Vaření bez receptu může být divoké a bezohledné. Zpochybnit lze cokoli. Pravidla lze porušit. Můžete bastardovat věci, které jste už vyzkoušeli, slučovat pokrmy, které máte rádi, do neodolatelných kulinářských obludností, proměňovat všední věci v něco skvělého. Když je čas připravit večeři, volím recept „hodit něco dohromady ze všeho, co mám doma.“
Jedním z nejoblíbenějších ne-receptů v mé domácnosti je jídlo, kterému jsem si zvykla říkat „ta věc s pórkem“. Všechno to začalo přirozeně svazkem velkého pórku, jedné z mých nejoblíbenějších zelenin, kterou koupím a pak na ni zapomenu, dokud ji nenajdu zkapalněnou na dně šuplíku se zeleninou.
Často uvidíte, že jemně aromatický pórek se používá jako poznámka v pozadí tam, kde se zdá, že by cibule mohla být příliš silná. Jsem si jistý, že jste za svůj život pravděpodobně snědli nespočet pórků, přesto kdybyste byli požádáni, abyste popsali jejich chuť, měli byste s tím díky jejich věčnému statusu druhého banánu potíže. Ale proč bychom se k nim měli chovat jako k Muzaku světa allií, když mají svou vlastní výraznou, svěží sladkost, plnou charakteru a travnatě zelené barvy?“
Většina receptů vám radí, abyste zelené vršky odřízli a vyhodili, což je v mé maličké kuchyni zakázané. Vyhazovat dokonale dobré jídlo je hřích a já jsem nezaplatila 3,99 dolaru za kilo bio pórku, abych ho polovinu vyhodila do koše. Ale co je důležitější, zelený pórek je mnohem víc než „dokonale dobré jídlo“:
To byste se nikdy nedozvěděli, kdybyste se slepě přihlásili k falešným zprávám o pórku, udržovaným léty receptů, které tvrdí, že je „příliš tvrdý k jídlu“. Víte, co tento problém snadno vyřeší? Vaření. Vhoďte ho na pár minut na pánev, aby změkl, a teprve pak do něj vhoďte bílé části. Žádná speciální příprava, žádné masírování solí, žádné máčení v příliš složitém nálevu. Prostě ty zatracené věci uvařte.
Poprvé, když jsem dělala polévkovou pórkovou rýži (recept níže), jsem pórek pomalu vařila na pořádném množství másla; podruhé jsem ho dusila na olivovém oleji. Jednou jsem tam přihodila pár lžic šmakouna a podruhé jsem začala tím, že jsem na pánvi vyškvařila tuk ze slaniny a maso si vyhradila na drobení navrch. Všechna tato rozhodnutí byla svým zvláštním způsobem skvělá a potvrdila fakt, že jsem génius.
Dalším, kdo šel do pánve, byla půlka sáčku rýže Arborio, kterou jsem našel schovanou za tajnou skrýší Oreo. Rizoto moc nedělám, protože se dvěma dospívajícími chlapci, kteří žijí v domě, jsou hodiny mezi třetí a osmou hodinou večerní noční můrou, kdy je mou největší prioritou dostat se do postele, aniž by někdo potřeboval stehy. Nemám čas stát u sporáku, opatrně míchat a přidávat malé naběračky bílého vína a čerstvého vývaru. Mám ale čas vyklopit rýži, víno a vývar na pánev, než odejdu, což jsem také udělala.
„Jsem si jistá, že jsi v životě pravděpodobně snědl nespočet pórků, ale kdybys měl popsat jejich chuť, měl bys problém.“
Když rýže absorbovala všechnu tekutinu na pánvi, vložil se do ní sáček strouhané goudy. Nevzpomínám si, že bych drcenou goudu někdy koupil, netuším, co jsem s ní zamýšlel dělat, ale byla tam a potřebovala něco udělat. Osud tomu chtěl, že to bylo přesně to, co pokrm potřeboval – dodalo to trochu oříškové chuti, aby se jinak mírný pokrm cítil trochu živější.
Není to hezké, ale nabrané do misky a snědené před televizí, tento nerecyklovaný pokrm zasáhl všechny správné tóny. Ale stejně jako makarony se sýrem nebo bramborový salát je to jen skvělost, na které se dá postavit další skvělost. Můžete do něj vmíchat vejce a la shakshuka. Já je rád nechávám trochu řídká, nabírám si porci v okamžiku, kdy ji vyndám z brojleru, a prudce je vmíchávám do nerizota, kde se rozvaří do krémové omáčky. Někdy nechám pánev asi 10 minut odstát, aby se pokrm ztuhl jako rýžový koláč, a nechám vejce jemně prohřát, až jsou pevná a džemovitá. Záleží na mé náladě.
Jakmile pochopíte základní podstatu, můžete si pokrm libovolně upravit. Nemáš po ruce rizoto? Dělala jsem to s obyčejnou bílou rýží, opláchnutou rýží na sushi, a dokonce i s orzo, a pokaždé to bylo zatraceně dobré. Nemůžete sehnat drcenou goudu? Dobře fungují tučné polotvrdé sýry, jako je Asiago nebo jemný čedar, a také nakrájený sýr Babybel – další položka, kterou si nepamatuji, že bych někdy kupovala, ale z nějakého důvodu ji mám doma vždycky. Dokonce jsem zdvojnásobila vývar, zdvojnásobila pórek a udělala z toho polévku. Přidejte slaninu, vynechte vejce, posypte rozdrcenými bramborovými lupínky – zahoďte opatrnost a následujte své srdce. Tohle už není můj recept. Je tvůj.