Co je skopové Rogan Josh?
Rogan Josh je aromatické tradiční kašmírské jídlo, které vaříme z jehněčího masa a suchých červených papriček. Autentické kašmírské skopové Rogan džoš je sytě červené kořeněné jídlo z jehněčího nebo skopového masa perského původu. Do Kašmíru toto jídlo přivezli Mughalové. Pokrm má řídkou omáčku červené barvy a silnou vrstvu přepuštěného másla na povrchu. Tento pokrm se velmi dobře hodí k dušené rýži nebo jakémukoli indickému chlebu. V obou případech chutná výborně.
Proč se říká Rogan Josh?
Rogan Josh je spojení dvou perských slov. Rogan znamená olej, zatímco slovo Džoš znamená intenzivní vášeň. Má spíše přenesené použití, které znamená skopové nebo jehněčí maso vařené za intenzivního žáru.
Charakteristická červená barva Rogan Josh pochází z využití velkého množství kašmírského červeného chilli a Ratan Jot, což je kořen rostliny, která má sytě červenou barvu.
Jak uvařit pravé kašmírské skopové Rogan Josh?
U pravého kašmírského skopového Rogan Josh se červené barvy omáčky dosahuje použitím kašmírského červeného chilli a Ratan Jot. Ratan Jot neboli alkanna je vhodná proti průjmu a žaludečním vředům, ale má i vážné vedlejší účinky.
Tradičně se Ratan Jot přidával do tohoto pikantního receptu na lahodné kašmírské skopové rogan džóš plněné červeným chilli práškem, aby se zabránilo žaludečním vředům a průjmu.
Existují dvě různé verze tohoto jídla. Kašmírští muslimové ho připravují s cibulí a česnekem, zatímco kašmírští pandité k jeho přípravě používají pouze jogurt.
Proč se kašmírští pandité vyhýbají cibuli a česneku?
Cibule a česnek jsou svou povahou považovány za tamasické a radžasické. To znamená, že jsou to ostré potraviny, které zvyšují teplo a žluč v těle. Hinduisté(zejména bráhmani), kteří se řídí stravovacím schématem ájurvédy, se konzumaci česneku a cibule vyhýbají. Kvůli svému náboženskému přesvědčení a oddanosti starobylé hinduistické kultuře.
Dnes jsem připravila kašmírskou panditskou verzi bez cibule a česneku a dopadlo to výborně. Také jsem se v tomto receptu vyhnula použití Ratan Jotu. Chuť pokrmu nijak dramaticky nemění, takže by jeho použití mohlo být nepovinné. Tuto verzi kašmírského pandita však můžete snadno převést na kašmírský muslimský styl s cibulí a česnekem.
Jak připravit Mutton Rogan Josh na kašmírský muslimský způsob s cibulí a česnekem?
Chcete-li připravit recept Mutton Rogan Josh s cibulí a česnekem jako kašmírští muslimové, přidejte do pánve s těžkým dnem po přidání suchého červeného chilli nakrájenou 1 šálek cibule a 10-12 rozdrcených stroužků česneku. Smažte je, dokud nezískají zlatavou barvu. Poté přidejte skopové maso a postupujte podle níže uvedeného receptu.
Vytisknout recept
Recept na skopové Rogan Josh
Složení
- 1/2 kilogramu skopového masa (बकरे का मांस) nejlépe maso z jehněčí kýty
- 4 lžíce přepuštěné máslo (घी)
- 2 kousky černého kardamonu (बड़ी इलायची)
- 1/2 čajové lžičky šafránu (केसर) rozpuštěného ve vodě
- 1 kus lžička prášku garam masala (गरम मसाला पाउडर)
- 2 lžíce našlehaného tvarohu (फेटा हुआ दही)
- sůl podle chuti (नमक स्वाद अनुसार)
Pro čerstvou Garam Masalu
- 1 kus indického bobkového listu (तेज पत्ता)
- 2 -.3 kusy zeleného kardamomu (छोटी इलायची)
- 1 lístek muškátového květu (जावित्री)
- 1/2 čajové lžičky semen koriandru (साबुत धनिया)
- 1 palec skořicové tyčinky (दालचीनी)
- 1/2 lžíce kmínových semínek (जीरा)
- mušelínová tkanina (मलमल का कपड़ा) podle potřeby
Pro směs koření
- 1 polévková lžíce kašmírského červeného chilli prášku (कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर)
- 1/2 lžičky suchého zázvoru v prášku (सोंठ पाउडर)
- 1 lžíce fenyklových semínek v prášku (सौंफ का पाउडर)
- 1 lžička asafoetidy (हींग)
- 1/2 lžička červeného chilli (लाल मिर्च पाउडर) nebo podle chuti
Instrukce
.
Jak připravit čerstvou Garam Masalu na skopové Rogan Josh
-
Na mušelínovou utěrku vložte 1 bobkový list, 2-3 celé zelené kardamomy, 1 lístek muškátového květu, půl lžičky koriandrového semínka, půl lžičky kmínu, 1 palec skořicové tyčinky a svažte do balíčku a nechte stranou.
Jak připravit směs koření na skopové Rogan Josh
-
V malé misce přidáme práškovou asafoetidu, suchý zázvor, prášková fenyklová semínka, kašmírské červené chilli, červené chilli se 3 lžícemi vody. Smíchejte je s vodou a nechte stranou.
Jak připravit kašmírské skopové Rogan Josh
-
Vezměte pánev s těžkým dnem, nalijte do ní 4 lžíce přepuštěného másla a zahřejte ji na středně silném plameni. Poté do něj vložte černý kardamom a 1-2 minuty ho pražte.
-
Nyní vložte kousky skopového masa do přepuštěného másla a smažte je, dokud vnější obal masa nezíská hnědou barvu. Občas kousky skopového masa zamíchej a otoč, aby se na středně silném plameni opeklo ze všech stran dohněda.
-
Když vnější vrstva kousků skopového masa zkaramelizuje a zhnědne ze všech stran, přidej k němu vodnatou směs koření. Vař ji minutu nebo dvě.
-
Nyní přidej půl lžičky šafránu, sůl podle chuti a zalij ji 2 šálky vody.
-
Vlož do ní celý svazek koření. Přikryjeme a vaříme na silném plameni po dobu 5 minut a necháme skopové dusit. Po 5 minutách zmírněte plamen a nechte skopové maso s kořením vařit 40 minut na mírném ohni.
-
Po 45 minutách otevřete poklici. Zjistíte, že se omáčka změnila na Rogan (červenou), hustou a mastnou. Nyní přidejte 1 lžičku prášku garam masala spolu se 2 lžícemi rozšlehaného tvarohu. Dobře promíchejte a opět přikryté vařte dalších 30 minut na mírném plameni.
-
Po 30 minutách otevřete pokličku a vyjměte z omáčky svazek koření. Váš lahodný Mutton Rogan Josh je připraven k podávání.
Příprava:
-
Podávejte horký s rýží nebo kašmírským Naanem.
Proč se mi Ratan Jot vyhýbá?
Ratan jot neboli Alkanna tinctoria je kořen alkanetu, byliny z čeledi brutnákovitých, tradičně používané v indické kuchyni pod názvem Ratan Jot. Z tohoto kořene se získává jemné červené barvivo. Od starověku se používá také jako barvivo ve Středomoří.
Kořen je jako barvivo rozpustný v alkoholu, éteru a v olejích, ale je nerozpustný ve vodě. Používá se tedy k barvení vín a alkoholových tinktur, rostlinných olejů. A dokonce i do rtěnek a jiných kosmetických přípravků a laků.
Australská vláda schvaluje alkanet pro použití jako potravinářské barvivo. V Evropské unii však nikoliv.
Alkanna obsahuje škodlivé chemické látky zvané pyrrolizidinové alkaloidy (PA), které jsou hepatotoxické, tedy poškozují játra. PAs mohou také způsobovat rakovinu a vrozené vady. Proto se doporučuje, aby ji těhotné a kojící ženy ignorovaly. Při dodržení těchto doporučení z WebMD jsem se tedy použití Ratan Jotu v tomto receptu vyhnula.
Zjistěte, jak jsme se použití Ratan Jotu vyhnuli a přitom zachovali autentickou chuť i v níže uvedených receptech.
Recept na kuře Tandoori
Recept na Murgh Musallam
Podíváme-li se na výhody a nevýhody Ratan Jotu, nechala jsem rozhodnutí o použití Ratan Jotu v tomto pokrmu zcela na vás. Ignorování Ratan Jotu sice chuť tohoto receptu příliš nezmění, ale pokud chcete Ratan Jot použít, postupujte podle níže uvedeného postupu.
Jak uvařit autentický kašmírský recept na jehněčí Rogan Josh s Ratan Jotem?
Pokud používáte Ratan Jot, zahřejte 2 polévkové lžíce ghí a jakmile je ghí dostatečně horké, vypněte plamen a do ghí vložte malý kousek Ratan Jotu. Nechte barvu ratanového jotu v ghí několik minut nasáknout. Vyhoďte ratanový jot a hotové kari zalijte ghí.
Chutnal vám tento pokrm?
Prosím, podělte se o své zkušenosti s tímto pokrmem v komentáři níže. Budu ráda, když mi napíšete. Pokud vám toto jídlo chutnalo a chcete ho vařit pravidelně, zde je směs koření, kterou si můžete připravit na příště.
Jak připravit směs koření Rogan Josh?
K přípravě směsi koření Rogan Josh použijte 2 lžíce kašmírského červeného chilli, 1 lžičku suchého zázvoru, 2 lžíce fenyklových semínek, 2 lžičky asafoetidy a 1 lžičku červeného chilli a dobře promíchejte. Tuto směs uchovávejte ve skleněné nádobě a používejte podle potřeby.