Det kan være vildt og uforsvarligt at lave mad uden en opskrift. Der kan stilles spørgsmålstegn ved hvad som helst. Regler kan blive brudt. Du kan bastardisere ting, du allerede har prøvet, sammensætte retter, du elsker, til uimodståelige kulinariske uhyrligheder, forvandle det banale til noget fantastisk. Når det er tid til at lave aftensmad, er min foretrukne opskrift “smid noget sammen med alt det lort, jeg har i huset.”
En særlig favorit ikke-opskrift i min husstand er en ret, som jeg er kommet til at kalde “det der med porrerne”. Det hele startede naturligvis med et bundt store porrer, en af mine yndlingsgrøntsager at købe og derefter glemme alt om, indtil jeg finder dem flydende i bunden af min grøntsagsskuffe.
Ofte vil du se den delikat aromatiserede porre brugt som en baggrundsnote på steder, hvor det virker som om løg måske er for stærkt. Jeg er sikker på, at du sikkert har spist utallige porrer i dit liv, men hvis du blev bedt om at beskrive deres smag, ville du have svært ved at beskrive den, takket være deres evige anden-bananan-status. Men hvorfor skulle vi behandle dem som alliumverdenens Muzak, når de har deres egen særskilte, friske sødme, fuld af karakter og græsgrøn farve?
De fleste opskrifter fortæller dig, at du skal skære de grønne toppe af og smide dem væk, en handling, som er forbudt i mit lillebitte køkken. Det er en synd at smide perfekt god mad ud, og jeg har ikke betalt 3,99 dollars pr. pund for økologiske porrer for at smide halvdelen af dem i skraldespanden. Men endnu vigtigere er det, at porregrønt er meget mere end “perfekt god mad”: Tilberedt godt tilberedt er de helt spektakulære.
Du ville aldrig vide det, hvis du blindt abonnerer på de falske nyheder om porrer, der er blevet videreført af mange års opskrifter, og som hævder, at de er “for hårde til at spise”. Ved du, hvad der nemt løser det problem? Madlavning. Smid dem i gryden, så de bliver bløde i et par minutter, før du smider de hvide dele i. Ingen speciel forberedelse, ingen massering med salt, ingen blødgøring i en overdrevent kompliceret saltlage. Bare kog dem.
Første gang jeg lavede suppe af porreris (opskrift nedenfor), kogte jeg porrerne langsomt med en god mængde smør; næste gang braiserede jeg dem i olivenolie. En gang smed jeg et par spiseskefulde schmaltz i, og en anden gang startede jeg den med at smelte baconfedt i gryden og reserverede kødet til at smuldre over toppen. Det var alle på hver sin specielle måde gode beslutninger, som bekræftede, at jeg er et geni.
Det næste, der kom i gryden, var en halv pose Arborio-ris, som jeg fandt gemt bag mit hemmelige Oreo-forråd. Jeg laver ikke meget risotto, for med to teenagedrenge i huset er timerne mellem kl. 15 og 20 et mareridtsagtigt helvede, hvor min største prioritet er at nå i seng, uden at nogen skal syes. Jeg har ikke tid til at stå ved komfuret og røre forsigtigt rundt, mens jeg tilsætter små skeer med hvidvin og frisk bouillon. Jeg har dog tid til at hælde ris, vin og bouillon i gryden, før jeg går, og det gjorde jeg.
“Jeg er sikker på, at du sikkert har spist utallige porrer i dit liv, men hvis du blev bedt om at beskrive deres smag, ville du have svært ved det.”
Når risene havde absorberet al væsken i gryden, kom der en pose revet gouda i. Jeg har ingen erindring om, at jeg nogensinde har købt den revet Gouda, og jeg aner ikke, hvad jeg havde tænkt mig at gøre med den, men den var der og skulle have noget at gøre. Skæbnen ville, at det var præcis, hvad retten havde brug for – det tilføjede en lille smule nøddeagtig smag, der fik en ellers blød ret til at føles lidt mere levende.
Det er ikke kønt, men når man putter det i en skål og spiser det foran fjernsynet, rammer denne ikke-opskrift alle de rigtige toner. Men ligesom mac and cheese eller kartoffelsalat er dette blot en storhed, som der kan bygges mere storhed på. Du kan smide nogle æg i, à la shakshuka. Jeg kan godt lide at lade dem være lidt flydende, og jeg kan lide at tage min portion op i det øjeblik, den kommer ud af grillen, og røre dem voldsomt ind i nonrisottoen, hvor de koger til en cremet sauce. Nogle gange lader jeg panden stå ude i 10 minutter eller deromkring, så retten kan sætte sig som en riskage og lade æggene varme forsigtigt igennem til de er faste og syltede. Det afhænger af mit humør.
Når du har forstået det grundlæggende, er du velkommen til at ændre retten som du vil. Har du ikke risotto ved hånden? Jeg har lavet den med almindelige hvide ris, skyllede sushiris og endda orzo, og det har været pokkers solidt hver gang. Kan du ikke finde revet Gouda? Fede, halvfaste oste som Asiago eller mild cheddar fungerer godt, og det samme gælder hakket Babybel-ost – en anden ting, som jeg ikke kan huske, at jeg nogensinde har købt, men som af en eller anden grund altid er i mit hus. Jeg har endda fordoblet bouillon, fordoblet porrerne og gjort det til en suppe. Tilsæt bacon, udelad æggene, drys med knuste kartoffelchips – lad forsigtigheden være, og følg dit hjerte. Dette er ikke længere min opskrift. Det er din.