¿Es el yogur alcalino o ácido?

Si la sección de yogur de su caja de productos lácteos local parece haberse ampliado en los últimos años, podría deberse a que el yogur es un gran negocio en Estados Unidos: los estadounidenses gastan casi 7.000 millones de dólares al año en este producto lácteo cultivado, según la Asociación Nacional del Yogur. Aunque es famoso por el calcio que fortalece los huesos, el yogur es también una buena fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y vitamina D. Muchos productos contienen también probióticos vivos para la salud intestinal. Como producto alimenticio fermentado, el yogur es naturalmente ácido.

Como producto alimenticio fermentado, el yogur es naturalmente ácido. (Imagen: motorolka/iStock/Getty Images)

Valor de pH del yogur

El agua pura o cualquier otra sustancia que sea neutra -ni ácida ni alcalina- tiene un valor de pH de 7. Una sustancia con un valor de pH superior a 7 se considera alcalina, mientras que una sustancia ácida tiene un valor de pH inferior a 7. La leche, que generalmente se considera alcalina, puede ser en realidad ligeramente ácida. Según la Extensión de la Universidad Estatal de Oregón, el valor del pH de la leche puede oscilar entre 6,3 y 8,5, dependiendo de cómo se produzca. El yogur, que se elabora cuajando la leche de vaca con cultivos purificados de bacterias beneficiosas, es intrínsecamente más ácido que la leche. Esto se debe a que las bacterias convierten el azúcar de la leche, o la lactosa, en ácido láctico, lo que en última instancia aumenta la acidez del producto final. El Lactobacillus acidophilus, la bacteria que se suele utilizar en la producción de yogur, tiene un valor de pH de 4. El valor medio de pH del yogur es de aproximadamente 4,4.

Alimentos ácidos y salud

Los principales beneficios para la salud del yogur provienen de su alto valor nutricional y, cuando está presente, de los cultivos activos. Aunque su acidez no está directamente asociada a ningún beneficio para la salud, tampoco es motivo de preocupación. En general, una persona sana puede comer una gran variedad de alimentos sin experimentar ningún tipo de reacción adversa derivada de los valores de pH de esos alimentos.

Sin embargo, los alimentos ácidos pueden resultar molestos para los afectados por la acidez estomacal frecuente o la enfermedad de reflujo gastroesofágico, también conocida como ERGE. Aunque la ERGE y la acidez estomacal tienen muchas causas no relacionadas con la dieta, para algunas personas, ciertos alimentos pueden desencadenar o exacerbar la condición. Entre ellos se encuentran los alimentos muy ácidos, como los cítricos. Los tomates frescos, que son tan ácidos como el yogur, también son conocidos por desencadenar la acidez en algunas personas. Aunque la naturaleza ácida del yogur puede desencadenar la acidez estomacal en ciertos individuos, el consumo de yogur hecho con leche entera puede desencadenar los síntomas por una razón totalmente diferente: los alimentos grasos también pueden causar acidez estomacal, razón por la cual los productos lácteos bajos en grasa se recomiendan a menudo para las personas que siguen una dieta de ERGE.

Teoría de la dieta ácido-alcalina

Cuando se trata de alimentos, los términos «ácido» y «alcalino» pueden significar algo más que el valor del pH. Estas palabras también se utilizan para describir el lugar que ocupa un alimento dentro de la teoría de la dieta ácido-alcalina, que sugiere que los alimentos producen sustancias ácidas o alcalinas a medida que se metabolizan, y que llevar una dieta rica en alimentos que producen ácido puede provocar un desequilibrio ácido en el organismo. Según esta teoría, la dieta americana estándar, rica en productos de grano refinado y azúcar y baja en verduras, es altamente ácida. Sus defensores sugieren que es mejor consumir principalmente alimentos alcalinizantes para gozar de una salud óptima.

En esta teoría, la mayoría de las verduras y muchas frutas son alcalinizantes, mientras que todas las carnes y la mayoría de los productos lácteos son acidificantes. El valor del pH de un alimento no tiene nada que ver con el hecho de que se metabolice como ácido o alcalino: los limones, que son altamente ácidos, se consideran un alimento altamente alcalinizante. El yogur natural se considera generalmente un alimento poco ácido, mientras que el yogur azucarado puede considerarse moderada o altamente ácido.

¿Es el yogur acidificante?

La dieta ácido-alcalina sostiene la teoría de que comer demasiados alimentos ácidos puede provocar una acidosis metabólica leve y crónica, o una acumulación de ácidos en los fluidos corporales. Aunque los Institutos Nacionales de la Salud señalan que esta condición puede ocurrir con la diabetes tipo 1 no controlada, riñones que funcionan mal o insuficiencia hepática, comer una dieta rica en los llamados alimentos formadores de ácido no se considera una causa potencial de acidosis metabólica.

Aunque el yogur es ácido y considerado por algunos como formador de ácido, comer yogur no alterará el equilibrio ácido-alcalino de su cuerpo. Esto se debe a que un cuerpo sano es capaz de regular estrechamente el valor del pH de sus fluidos a medida que absorbe y metaboliza los nutrientes. Un estudio de 2011 publicado en el Journal of the American College of Nutrition respalda esta noción, concluyendo que los productos lácteos no producen ácido, y que consumir leche y productos lácteos como el yogur no altera el pH corporal.

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