Eikö olekin yksinkertaista valita haluamasi merkki suoraan hyllystä? Ei aivan. Otimme yhteyttä erääseen tonnikalan tuottajaan saadaksemme lisätietoja ja selvittääksemme, mitä sinun pitäisi etsiä ruokakaupasta – pitäen mielessä sekä makua että kestävyyttä koskevat huolenaiheet.

Tonnikalasta puhuttaessa useimmat tarinat tuovat esiin eron vaalean ja valkoisen lihan, öljypakattujen ja vesipakattujen tuotteiden välille sekä tuon hankalan elohopeaongelman. Monet kirjoittajat kuitenkin välttelevät ympäristökysymyksiä, ja vaikka amerikkalaisen tonnikalan kulutus on vähentynyt viime vuosikymmenen aikana, teollisuus on 42 miljardin dollarin suuruusluokka, ja tonnikalakannat ympäri maailmaa ovat ehtymässä.

Olimme yhteydessä William Carvalhoon, Wild Planetin perustajaan, jonka tonnikala (jota myydään muun muassa Whole Foodsissa, Stop and Shopissa ja Hannafordissa) on usein kestävyysluokitusten kärjessä tonnikalasäilykkeiden osalta. Hän selitti eri tonnikalatyyppejä ja kertoi, mitä kannattaa etsiä, ennen kuin pistät tölkkisi ostoskärryyn.

Vaalea tonnikala verrattuna valkoiseen lihaan

”Yleensä valkotonnikala käsittää yli puolet” siitä, mitä näet missä tahansa ruokakaupassa, Carvalho sanoo. ”Se on amerikkalaisten makuprofiiliin parhaiten sopiva tonnikala. Albacore-tonnikala on tietenkin väriltään vaaleampaa, ja sen on lakisääteisesti oltava tietyssä määrin valkoista, jotta sitä voidaan myydä valkoisena tonnikalana.” Hän uskoo, että monet pitävät siitä, koska se muistuttaa paljon kananrintaa.

Vaaleana lihana myytävä tonnikala taas ”on tyypillisesti boniittitonnikalaa”, Carvalho sanoo. Siinä on vähemmän rasvaa, ja se on kalaisemman makuista. Tiedä kuitenkin tämä: ”’Light-tonnikalan’ etiketissä voi olla boniitin lisäksi myös keltaevätonnikalaa ja mitä tahansa muita lajinumeroita”, hän varoittaa. ”Ellei tuotemerkki ilmoita , kevyessä tonnikalassa et tiedä, mitä lajia saat.” (Carvalholla on tietysti kannustin suositella omaa tonnikalaansa, mutta hän huomauttaa, että hän ilmoittaa jokaisen Wild Planetin myymän tölkin sisältämän suvun ja lajin.)

Vesi vs. öljy vs. luonnollinen rasva

Usein tonnikalayhtiöt keittävät kokonaisen kalan ennen säilykkeeksi purkittamista, millä on Carvalhon mukaan taipumus kuivattaa sitä. ”Tuossa kypsennysprosessissa – kuten missä tahansa lihassa – tapahtuu valtavasti valumista, ja valumat sisältävät suuren osan kalassa luonnostaan esiintyvistä rasvoista. Rasvat putoavat lattialle … nyt se omega-3 ei löydä tietään tonnikalaan, koska se on kadonnut.”

Hän sanoo, että hänen tonnikalansa ja jotkin muut merkit sen sijaan pakataan suoraan purkkiin sellaisenaan ja kypsennetään vain kerran, hieman suolaa lisäämällä, jotta se steriloituu, ja se säilyy siten omissa öljyissään. Hän sanoo, että hänen tonnikalansa ei tarvitse majoneesia eikä sitä tarvitse pakata veteen tai öljyyn, koska kaikki öljyt pysyvät suoraan purkissa. (Jos ostat tavallisempaa kahdesti keitettyä tonnikalaa, joka on usein pakattu öljyyn tai veteen, se on usein vain mieltymyskysymys.)

Katso: How to Make Simple Tuna Salad

Se, että se on kallista, ei tarkoita, että se on kestävästi pyydettyä

Jopa ruokakirjoittajat, jotka ovat aiemmin tutkineet merenelävien kestävyyttä, voivat joutua houkutelluiksi hienon italialaisen öljyyn pakatun tonnikalan viileällä etiketillä ja unohtaa oppimansa. On kuitenkin olemassa keinoja selvittää, millaista tonnikalaa tölkissä tai sushimenussa on – Monterey Bay Seafood Watch -sivusto on arvostettu resurssi, jonka avulla voi selvittää, mitkä lajikkeet ovat uhanalaisia ja mitkä eivät – mutta myös, miten tonnikala on pyydetty.

Nimikkeistö on hankalaa: ”Kestävässä harkinnassa tärkein sana on valikoiva”, Carvalho sanoo. ”Onko tämä kalastus valikoivaa vai umpimähkäistä? Jos se on umpimähkäistä ja tappaa tietyn osan valtamerten verkostosta … tämä planeetta ei kestä sitä.” Hän jatkoi erojen selittämistä.

””Vapa ja siima” ja ”uistelu” ovat kaksi parhaiten arvioitua menetelmää”, Carvalho sanoo. Edelliseen kuuluu ”yksi kala, yksi mies, yksi koukku”, jossa kalastaja nappaa ”vain kohdelajin hyvin harvoja poikkeuksia lukuun ottamatta”. ”Troolikalastuksessa” taas liikutetaan moottoroitua venettä vedessä, jossa on muutama keppi ulkona. Vieheet liikkuvat vedessä, kalat näkevät, että vieheet liikkuvat, ja ne purevat. (”Trollia” ei pidä sekoittaa ”troolikalastukseen”, sanoo Carvalho, jossa käytetään isoa verkkoa, jota hän kutsuu ”Nemon etsintäverkoksi”.)

Sitten on vielä hämmentävästi nimetty ”pitkä siima” -tekniikka. Se saattaa kuulostaa suoraviivaiselta ja ympäristön kannalta järkevältä, mutta sitä pidetään yleisesti haitallisena. Pitkät siimat ovat mereen upotettuja kalastussiimoja. (Carvalho sanoo, että tyyliin viitattiin elokuvassa Täydellinen myrsky.) Nämä siimat voivat kulkea kymmeniä kilometrejä pitkin merenpohjaa, täynnä koukkuja. ”Mikä tahansa jää koukkuun”, Carvalho sanoo. Ajattele: kilpikonnat, hait, aurinkokalat ja kaikenlaiset ”erilaiset kalat, jotka eivät ole kohde”, hän sanoo. Ne kuolevat, uppoavat veteen, ja ne heitetään pois, kun koko siima nostetaan ylös.”

”Todellinen ongelma”, hän sanoo, ”on usein kutsua tuota pitkällä siimalla kalastamista ”siimapyynniksi”.” Hän kehottaa kaikin keinoin välttämään tölkkejä, joissa on termi ”line-caught”. ”Se sulauttaa nämä kaksi kalastusmenetelmää yhteen termiin; vavalla ja siimalla pyydetty on täysin eri asia kuin 50 mailin pituinen tappava siima.”

Loppujen lopuksi on vielä ”kurenuotamenetelmä”, jossa kokonainen vaeltava tonnikalaparvi pyydystetään painotettuun verkkoon. Carvalhon mukaan 80- ja 90-luvuilla kalastajat alkoivat huomata, että laumat pysähtyivät kelluvien leväkasojen alle, koska ne tunsivat olevansa varjossa, ja he laskivat verkkonsa leväkasojen ympärille. Tämä ei ollut ihanteellista, sanoo Carvalho, sillä näiden parvien joukossa on pieniä tonnikalanpoikasia, ja joskus myös muita kalalajeja jää kiinni verkkoon.

Mutta pahinta kaikesta on hänen mukaansa se, että kaupallinen kalastus on alkanut käyttää omia tekaistuja ”kelluvia merileviä”, joita kutsutaan FAD:ksi eli ”fish aggregating device”. Valtava kelluva laite houkuttelee alleen tonneittain kaikenlaisia kaloja. Kalastajat kiertävät kokonaisuuden, vetävät sen veneeseen ja nostavat sen ylös. ”Mitä he haluavat pitää, he pitävät”, hän sanoo, mutta kalat tukehtuvat suuriin verkkoihin. ”Nuo tyypit heittävät 20-30 prosenttia kaikesta saaliistaan – miljoonia kiloja kaloja – kuolleena mereen yli laidan.”

Miten tämä vaikuttaa sinuun ruokakaupassa? ”Useimmissa tonnikaloissa, joissa lukee ’kevytlihaista tonnikalaa, 10 dollaria dollarilla’ – jos tonnikalassa ei lukee ’pyydetty vavalla ja siimalla’, se on varmasti pyydetty FAD-menetelmällä, ja siksi sitä myydään halvalla”, Carvalho sanoo. ”Halvalla tonnikalalla on erittäin korkea hinta ympäristön kannalta.”

Elohopeakysymykset

Tonnikalan elohopeapitoisuudesta on syytä olla tietoinen, olipa se sitten säilykkeissä tai sushina myytävää, etenkin jos odotat lasta. Ota yhteyttä terveydenhuollon ammattilaiseen saadaksesi lisätietoja tai tee tutkimusta verkossa, mutta jotkut sanovat, että sinun pitäisi syödä viikoittain enintään purkki valkotonnikalaa, joka sisältää enemmän elohopeaa kuin vaalea tonnikala. (Jotkut kiistelevät FDA:n virallisten kantojen kanssa tässä asiassa.)

Tonnikala: Se on tosiaan monimutkaisempaa kuin tonnikalasulan valmistaminen, mutta se on silti herkullista.

Alex Van Buren on Brooklynissa, New Yorkissa asuva ruoka- ja matkakirjoittaja, jonka töitä on julkaistu Gourmet.comissa, Bon Appétitissa, Travel + Leisure -lehdessä, New York Magazinen lehdissä, Martha Stewart Livingissä ja Epicuriousissa. Seuraa häntä Twitterissä ja Instagramissa @alexvanburen.

Don’t Miss Our Top-Rated Recipes

Get the best of MyRecipes in your inbox.

Pääsy postilaatikkoosi.