Ha úgy tűnik, hogy a helyi tejbolt joghurtos részlege az elmúlt néhány évben megnőtt, az azért lehet, mert a joghurt nagy üzlet az Egyesült Államokban – az amerikaiak évente közel 7 milliárd dollárt költenek a kultúrált tejtermékre a National Yogurt Association szerint. Bár a joghurt a csontépítő kalciumról híres, a joghurt jó fehérje-, B-vitamin- és D-vitaminforrás is. Sok termék élő probiotikumokat is tartalmaz a bélrendszer egészségéért. Mint erjesztett élelmiszertermék, a joghurt természetesen savas.
Mint erjesztett élelmiszertermék, a joghurt természetesen savas. (Kép: motorolka/iStock/Getty Images)
A joghurt pH-értéke
A tiszta víz vagy bármely más anyag, amely semleges — sem savas, sem lúgos — pH-értéke 7. A 7 feletti pH-értékű anyagot lúgosnak tekintjük, míg a savas anyag pH-értéke 7-nél kisebb. A tej, amelyet általában lúgosnak tekintünk, valójában enyhén savas lehet. Az Oregon State University Extension szerint a tej pH-értéke 6,3 és 8,5 között változhat, attól függően, hogy hogyan állítják elő. A joghurt, amelyet a tehéntejnek a jótékony baktériumok tisztított kultúráival történő aludttejesítése révén állítanak elő, eredendően savasabb, mint a tej. Ennek oka, hogy a baktériumok a tejcukrot, azaz a laktózt tejsavvá alakítják, ami végső soron növeli a végtermék savasságát. A joghurtgyártásban gyakran használt Lactobacillus acidophilus baktérium pH-értéke 4. A joghurt átlagos pH-értéke körülbelül 4,4.
A savas élelmiszerek és az egészség
A joghurt elsődleges egészségügyi előnyei a magas tápértékéből és – ha jelen van – az aktív kultúrákból származnak. Bár savassága közvetlenül nem jár semmilyen egészségügyi előnnyel, de aggodalomra sem ad okot. Általánosságban elmondható, hogy az átlagos egészséges ember sokféle ételt fogyaszthat anélkül, hogy bármilyen, az ételek pH-értékéből eredő káros reakciót tapasztalna.
A savas ételek azonban zavaróak lehetnek azok számára, akiket gyakori gyomorégés vagy gastrooesophagealis refluxbetegség, más néven GERD érint. Bár a GERD-nek és a gyomorégésnek számos, az étrendtől független oka van, egyeseknél bizonyos ételek kiválthatják vagy súlyosbíthatják az állapotot. Ide tartoznak az erősen savas ételek, például a citrusfélék. A friss paradicsom, amely körülbelül olyan savas, mint a joghurt, szintén ismert arról, hogy egyeseknél gyomorégést vált ki. Bár a joghurt savas jellege bizonyos egyéneknél gyomorégést válthat ki, a teljes tejből készült joghurt fogyasztása egészen más okból válthat ki tüneteket – a zsíros ételek is okozhatnak gyomorégést, ezért a zsírszegény tejtermékeket gyakran ajánlják a GERD-diétát követőknek.
Savas-lúgos étrend elmélet
Az élelmiszerekkel kapcsolatban a “savas” és “lúgos” kifejezések mást is jelenthetnek, mint a pH-érték. Ezeket a szavakat arra is használják, hogy leírják, hogy egy élelmiszer hova illeszkedik a savas-lúgos diéta elméletében, amely szerint az élelmiszerek vagy savas vagy lúgos anyagokat termelnek az anyagcseréjük során, és hogy a savtermelő élelmiszerekben gazdag étrend fogyasztása savas egyensúlyhiányhoz vezethet a szervezetben. Az elmélet szerint a finomított gabonatermékekben és cukorban gazdag, zöldségekben szegény, standard amerikai étrend erősen savképző. Támogatói szerint az optimális egészség érdekében a legjobb, ha főként lúgképző élelmiszereket fogyasztunk.
Az elmélet szerint a legtöbb zöldség és sok gyümölcs lúgképző, míg minden hús és a legtöbb tejtermék savképző. Egy élelmiszer pH-értékének semmi köze ahhoz, hogy savas vagy lúgos anyagcserét végez-e vagy sem — a citrom, amely erősen savas, erősen lúgosító élelmiszernek számít. A sima joghurtot általában alacsony savképződésű ételnek tekintik, míg a cukorral édesített joghurtot mérsékelten vagy erősen savképzőnek tekintik.
A joghurt savasít?
A savas-lúgos diéta elmélete szerint a túl sok savképző étel fogyasztása enyhe, krónikus metabolikus acidózishoz, vagyis a testnedvekben felhalmozódó savakhoz vezethet. Bár a National Institutes of Health megjegyzi, hogy ez az állapot előfordulhat kontrollálatlan 1-es típusú cukorbetegség, rosszul működő vesék vagy májelégtelenség esetén, az úgynevezett savképző élelmiszerekben gazdag étrend fogyasztását nem tekintik az anyagcsere-acidózis lehetséges okának.
Noha a joghurt savas, és egyesek savképzőnek tartják, a joghurt fogyasztása nem fogja felborítani a szervezet sav-lúg egyensúlyát. Ez azért van így, mert az egészséges szervezet képes szorosan szabályozni a folyadékok pH-értékét, ahogy a tápanyagokat felszívja és metabolizálja. A Journal of the American College of Nutrition című szakfolyóiratban 2011-ben megjelent tanulmány alátámasztja ezt az elképzelést, és arra a következtetésre jutott, hogy a tejtermékek nem savtermelő hatásúak, és a tej és a tejtermékek, például a joghurt fogyasztása nem változtatja meg a szervezet pH-értékét.
Megállapította, hogy a tejtermékek nem savtermelő hatásúak.