Ha tonhalról van szó, a legtöbb történet a világos és a fehér hús, az olajos és a vizes csomagolású termékek közötti különbséget és a kényes higanykérdést emeli ki. De sok író elkerüli a környezetvédelmi kérdéseket, és bár az amerikai tonhalfogyasztás az elmúlt évtizedben csökkent, az iparág 42 milliárd dolláros erőmű, és a tonhalállomány világszerte egyre fogyatkozik.

Megkerestük William Carvalhót, a Wild Planet társalapítóját, akinek tonhala (amelyet többek között a Whole Foods, a Stop and Shop és a Hannaford árul) gyakran a tonhalkonzervek fenntarthatósági rangsorának élén áll. Elmagyarázta a különböző tonhalfajtákat, és elmondta, mire figyeljünk, mielőtt a kosárba dobjuk a konzervet.

Könnyű tonhal kontra fehér hús

“Általában az albacore több mint a felét teszi ki” annak, amit bármelyik élelmiszerboltban látni fogunk, mondja Carvalho. “Az amerikai ízlésvilágnak ez a legkedveltebb tonhal. Az albacore tonhal természetesen világosabb színű, és jogilag bizonyos fehérséggel kell rendelkeznie ahhoz, hogy fehér tonhalként árulhassák”. Szerinte sokan azért szeretik, mert nagyon hasonlít a csirkemellre.”

A világos húsként árult tonhal viszont “jellemzően skipjack tonhal” – mondja Carvalho. Kevesebb zsírt tartalmaz, és halasabb ízű. Tudni kell azonban: “”Light tonhal” nem csak skipjack, hanem sárgaúszójú tonhal és bármilyen más fajszám is szerepelhet a címkén” – figyelmeztet. “Hacsak a márka nem hozza nyilvánosságra , a light tonhalban nem tudhatod, milyen fajokat kapsz”. (Carvalhót nyilvánvalóan ösztönzi, hogy a saját tonhalát ajánlja, de megjegyzi, hogy minden Wild Planet által értékesített konzervdobozban közzéteszi a benne lévő nemzetséget és fajt.)

Víz kontra olaj kontra természetes zsír

A tonhalgyártó cégek gyakran főzik az egész halat konzerválás előtt, ami Carvalho szerint hajlamos kiszárítani azt. “A főzési folyamat során – mint minden hús esetében – óriási mennyiségű zsiradék folyik le, és a zsiradék tartalmazza a halban természetesen előforduló zsírok nagy részét. A zsírok leesnek a padlóra … most ez az omega-3 nem talál utat a tonhalba, mert eltűnik.”

Azt mondja, hogy az ő tonhalát és néhány más márkát ezzel szemben úgy csomagolják be a konzervbe, ahogy van, és csak egyszer főzik meg, egy kis sóval, hogy sterilizálják, és így megmarad a saját olajaiban. Azt mondja, hogy az ő tonhalának nincs szüksége majonézre, sem vízbe vagy olajba csomagolva, mert minden olaj közvetlenül a konzervben marad. (Ha az elterjedtebb, kétszer főzött tonhalat vásárolja, amelyet gyakran olajba vagy vízbe csomagolnak, ez gyakran egyszerűen preferencia kérdése.)

Vigyázat! How to Make Simple Tuna Salad

Csak azért, mert drága, még nem jelenti azt, hogy fenntartható módon fogták

Még azokat az ételírókat is elcsábíthatja a divatos olasz olajjal csomagolt, menő címkével ellátott tonhal, akik korábban tanulmányozták a tenger gyümölcseinek fenntarthatóságát, és elfelejtik, amit tanultak. De van mód arra, hogy ne csak azt tudd meg, milyen tonhal van a konzervben vagy a sushi menüben – a Monterey Bay Seafood Watch oldal egy elismert forrás arra, hogy megtudd, melyik fajta veszélyeztetett és melyik nem -, hanem azt is, hogyan fogták ki.

A nómenklatúra trükkös: “A fenntartható megfontolásban a legfontosabb szó a szelektív” – mondja Carvalho. “Ez a halászat szelektív vagy válogatás nélküli? Ha válogatás nélkül, és az óceáni háló egy bizonyos részét elpusztítja … ezt a bolygó nem bírja elviselni”. A továbbiakban elmagyarázta a különbségeket.

” A “horgászbot és horogsor” és a “pergetés” a két legjobban értékelt módszer” – mondja Carvalho. Az előbbinél “egy hal, egy ember, egy horog”, amelynél a horgász “a nagyon ritka kivételtől eltekintve csak a célzott fajokat akasztja ki”. A “trollos” halászat viszont egy motoros csónak mozgatását jelenti a vízen keresztül, néhány kivetett rúddal. A csalik mozognak a vízben, a halak látják a csalik mozgását, és harapnak. (“Troll” nem keverendő össze a “vonóhálóval”, mondja Carvalho, ami egy nagy hálóval jár – amit ő “Némó kereső hálónak” nevez.)

Aztán ott van a zavaros nevű “long line” technika. Egyszerűnek és környezetbarátnak tűnhet, de széles körben károsnak tartják. A hosszú zsinórok az óceánba merített horgászzsinórok. (Carvalho szerint a stílusra a Tökéletes viharban is utaltak.) Ezek a zsinórok akár több tucat mérföldet is futhatnak az óceán fenekén, horgokkal megszórva. “Bármi horogra akadhat” – mondja Carvalho. Gondoljunk csak a teknősökre, cápákra, naphalakra és mindenféle “különböző halakra, amelyek nem célpontok” – mondja. Ezek elpusztulnak, elmerülnek a vízben, és kidobják őket, amikor az egész zsinórt felhúzzák.”

“Az igazi probléma”, mondja, “gyakran nevezik ezt a hosszú zsinórral való halászatot “zsinórhalászatnak””. Azt javasolja, hogy mindenáron kerülje a “line-caught” kifejezést viselő konzerveket. “Ez a két halászati módszert egy kifejezéssé olvasztja össze; a “pole-and-line-caught” teljesen más, mint az 50 mérföld hosszú gyilkos vonal.”

Végül ott van az “erszényes kerítőhálós” módszer, amelynek során egy egész vándorló tonhalraj kerül egy súlyozott hálóba. A 80-as és 90-es években, mondja Carvalho, a halászok észrevették, hogy a tonhalrajok megállnak az úszó hínárkupacok alatt, mert úgy érzik, hogy az árnyék védi őket, és a hálókat a hínárkupacok köré telepítik. Ez nem volt ideális, mondja Carvalho, mivel ezek között az iskolák között apró tonhalbébik vannak, és néha más halfajok is fennakadnak a hálóban.

De a legrosszabb az, mondta, hogy a kereskedelmi halászok elkezdték telepíteni a saját hamisított “úszó hínárjukat”, amelyet FAD-nak, azaz “halak összegyűjtésére szolgáló eszköznek” neveznek. A hatalmas úszó eszköz mindenféle fajú halak tonnáit vonzza maga alá. A halászok körbejárják az egészet, felhúzzák az egészet a hajóra, és felhozzák. “Amit meg akarnak tartani, azt megtartják” – mondja, de a halak megfulladnak a nagy hálókban. “Ezek a fickók minden kifogott hal 20-30 százalékát – több millió kiló halat – holtan dobják ki az óceánba.”

Hogyan érinti ez Önt az élelmiszerboltban? “A legtöbb tonhal, amire az van írva, hogy “könnyű húsú tonhal, 10 dollárért” – ha azon a tonhalon nem az áll, hogy “bottal és horoggal fogták”, akkor minden bizonnyal FAD módszerrel fogták, és ezért árulják olcsón” – mondja Carvalho. “Az olcsó tonhalnak nagyon magas környezetvédelmi ára van.”

Higanyproblémák

A tonhal higanytartalmával tisztában kell lennie, akár konzervként, akár szusiként árulják, különösen, ha gyermeket vár. Forduljon orvosához, hogy többet tudjon meg, vagy végezzen kutatást az interneten, de egyesek szerint hetente legfeljebb egy konzerv albacore tonhalat kellene fogyasztania, amely több higanyt tartalmaz, mint a könnyű tonhal. (Egyesek vitatkoznak az FDA hivatalos álláspontjával ebben a kérdésben.)

Tonhal: Biztos, hogy bonyolultabb, mint a tonhalolvadék elkészítése, de továbbra is finom.

Alex Van Buren a New York-i Brooklynban élő étel- és utazási író, akinek munkái megjelentek a Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living és Epicurious lapokban. Kövesse őt a Twitteren és az Instagramon @alexvanburen.

Don’t Miss Our Top-Rated Receptes

Get the best of MyRecipes in your inbox.

Ne hagyja ki a legjobban értékelt receptjeinket

Megkapja a MyRecipes legjobbjait a postaládájába.