A recept nélküli főzés vad és vakmerő lehet. Bármi megkérdőjelezhető. A szabályokat meg lehet szegni. Elbaltázhatsz már kipróbált dolgokat, ellenállhatatlan kulináris monstrumokká olvaszthatod össze a szeretett ételeket, valami nagyszerűvé változtathatod a hétköznapi dolgokat. Amikor vacsorát kell készíteni, a kedvenc receptem a “dobj össze valamit abból a szarból, ami éppen van a házban.”
Az egyik kedvenc nem-recept a háztartásomban az az étel, amit úgy emlegetek, hogy “Az a dolog a póréhagymával”. Az egész természetesen egy csomó nagy póréhagymával kezdődött, az egyik kedvenc zöldségemmel, amit megveszek, aztán elfelejtek róla, amíg meg nem találom a zöldséges fiókom alján elfolyósodva.”
Gyakran látni, hogy a finom ízű póréhagymát háttérként használják olyan helyeken, ahol a hagyma túl erősnek tűnik. Biztos vagyok benne, hogy valószínűleg számtalan póréhagymát ettél már életedben, mégis, ha arra kérnének, hogy írd le az ízét, nehezen tudnád leírni, köszönhetően az örökös második banán státuszának. De miért kellene úgy kezelnünk őket, mint az alliumvilág Muzakját, amikor megvan a maguk sajátos, friss édessége, tele karakterrel és füves-zöld színnel?
A legtöbb recept azt mondja, hogy vágjuk le a zöld csúcsokat és dobjuk ki, ami az én icipici konyhámban tilos. Tökéletesen jó ételt kidobni bűn, és nem azért fizettem 3,99 dollárt kilónként a bio póréhagymáért, hogy a felét a szemétbe dobjam. De ami még fontosabb, a póréhagyma zöldje sokkal több, mint “tökéletesen jó étel”:
Ezt nem tudhatod, ha vakon követed az évek óta tartó, receptek által fenntartott hamis póréhagyma híreket, amelyek azt állítják, hogy a póréhagyma “túl kemény ahhoz, hogy megedd”. Tudod mi oldja meg könnyedén ezt a problémát? A főzés. Dobd őket a serpenyőbe, hogy néhány percig puhuljanak, mielőtt beledobnád a fehér részeket. Nincs különösebb előkészítés, nem kell sóval masszírozni, nem kell túl bonyolult páclében áztatni. Csak főzd meg őket.
Amikor először készítettem leveses póréhagymás rizst (alábbi recept), lassan főztem a póréhagymát egy jó adag vajjal; a következő alkalommal olívaolajban pároltam meg. Egyszer beledobtam néhány evőkanál schmaltzot, egy másik alkalommal pedig azzal kezdtem, hogy a serpenyőben kiolvasztottam a szalonnazsírt, és a húst félretettem, hogy a tetejére morzsoljam. Mindegyik a maga sajátos módján nagyszerű döntés volt, megerősítve azt a tényt, hogy zseni vagyok.
A következő, ami a serpenyőbe került, egy fél zacskó Arborio rizs volt, amit a titkos Oreo-készletem mögött rejtőzködve találtam. Nem készítek sok rizottót, mert két kamasz fiúval, akik a házban élnek, a délután 3 és 8 óra közötti órák egy rémálomszerű pokollá válnak, ahol a legnagyobb prioritásom az, hogy eljussak a lefekvésig anélkül, hogy valakit össze kellene varrni. Nincs időm a tűzhely mellett állni, és óvatosan kevergetni, miközben kis kanálnyi fehérbort és friss húslevest adok hozzá. Arra viszont van időm, hogy a rizst, a bort és az alaplevet a serpenyőbe öntsem, mielőtt elsétálnék, amit meg is tettem.
“Biztos vagyok benne, hogy valószínűleg számtalan póréhagymát ettél már életedben, mégis, ha megkérnének, hogy írd le az ízét, nehezen tudnád leírni.”
Mihelyt a rizs felszívta az összes folyadékot a serpenyőben, belekerült egy zacskó reszelt gouda. Nem emlékszem, hogy valaha is megvettem volna a reszelt goudát, fogalmam sincs, hogy mit akartam vele kezdeni, de ott volt, és kellett valami tennivaló. A sors úgy hozta, hogy pontosan erre volt szüksége az ételnek – egy kis diósságot adva az egyébként lágy ételnek, hogy egy kicsit élénkebbnek érezze azt.
Nem szép, de egy tálba kanalazva és a tévé előtt elfogyasztva ez a nem-recept minden jó hangot eltalál. De akárcsak a sajtos makaróni vagy a krumplisaláta, ez is csak nagyszerűség, amire még több nagyszerűség építhető. Belecsempészhetsz egy kis tojást, à la shakshuka. Én szeretem kicsit folyósan hagyni őket, és abban a pillanatban felkapni az adagomat, amikor kijön a sütőből, és erőszakosan belekeverni őket a nem rizottóba, ahol krémes mártássá főnek. Néha hagyom, hogy a serpenyő kb. 10 percig álljon, hagyom, hogy az étel rizstorta módjára összeálljon, és hagyom, hogy a tojások óvatosan átmelegedjenek, amíg szilárd és lekváros nem lesz. Ez a hangulatomtól függ.
Ha már megvan a lényege, szabadon változtathatsz az ételen, ahogyan csak akarsz. Nincs kéznél rizottó? Csináltam már sima fehér rizzsel, öblített szusi rizzsel, sőt orzo rizzsel is, és mindig rohadt jó lett. Nem találsz reszelt Goudát? A bátor, félkemény sajtok, mint az Asiago vagy az enyhe cheddar, jól működnek, akárcsak az apróra vágott Babybel sajtok – egy másik termék, amelyet nem emlékszem, hogy valaha is vettem volna, de valamiért mindig van nálam. Én még a húslevest is megdupláztam, a póréhagymát is megdupláztam, és levest csináltam belőle. Adjon hozzá szalonnát, hagyja ki a tojást, szórja meg apróra tört burgonyachipsszel – dobja az óvatosságot a szélbe, és kövesse a szívét. Ez már nem az én receptem. Ez a tiéd.