Rainer Zenz

La pancia di maiale si trova un po’ al lato della cultura culinaria tradizionale in America. È un tipo di carne con cui quasi tutti noi siamo entrati in contatto senza rendercene conto, e più comunemente associamo la pancia di maiale ai bao buns e ad altri cibi coreani o cinesi.

Quando pensiamo alla pancia di maiale, pensiamo a tagli di carne dorati, screpolati e deliziosamente ricchi che quasi si sciolgono in bocca dopo averne rotto l’esterno. E anche se questo è accurato, non è tutto quello che c’è da dire.

Che cos’è la pancia di maiale?

La pancia di maiale è esattamente questo, la pancia di un maiale, e non intendiamo lo stomaco quando diciamo pancia! Lo stomaco è un organo all’interno del maiale, mentre la pancia di maiale è il taglio preso dalla parte inferiore del maiale.

La pancia di maiale è tipicamente venduta come una grande e spessa lastra, e presenta ricche linee di grasso ed è disossata, il che la rende ideale per metodi di cottura che trattengono l’umidità come la cottura lenta.

La pelle sulla parte esterna del taglio è anche piuttosto dura, quindi questa è un’altra ragione per cui i metodi di cottura lenta sono spesso usati con la pancia di maiale. Ammorbidire la pelle con un lungo arrosto e poi finire con una veloce cottura in padella è un modo sicuro per avere una deliziosa pancia di maiale.

La pancia di maiale è pancetta?

Non proprio. Entrambi i tagli possono provenire dalla stessa parte del maiale, ma la loro preparazione e il taglio sono diversi. La differenza principale è la decisione di curare – la pancetta è curata, e la cura è semplicemente immergere la carne in una soluzione salina, asciugarla, e poi di solito affumicarla con legno come l’hickory.

La differenza nella pancetta si riduce alla qualità del maiale, alle decisioni sulle spezie, e infine se la si affumica o si aggiunge zucchero per un profilo di sapore più dolce.

Si può anche ottenere pancetta da più posti. La pancetta viene solitamente tagliata dalla pancia o dal fianco del maiale, ma può anche essere tagliata dal collo, dalla schiena e da qualsiasi altra zona in cui il rapporto tra grasso e carne è appropriato. Anche questo non è esclusivo dei maiali. Il bacon di tacchino, il bacon di cervo e il bacon di manzo sono tutti popolari.
La pancia di maiale, invece, è limitata sia dal luogo che dall’animale. Questo taglio proviene esclusivamente dalla pancia del maiale, ed è venduto come lastra invece che a fette.

Come è fatta la pancia di maiale?

Un tipico taglio di pancia di maiale è venduto come una grande lastra, come questa:

Puoi vedere come il bacon è tagliato dallo stesso posto, giusto? Tutto quello che dovreste fare è tagliare nel senso della lunghezza in strisce sottili per ottenere del delizioso bacon. Per i cuochi più avventurosi là fuori, si potrebbe assolutamente comprare la pancia di maiale e curarla da soli per ottenere pancetta fatta in casa!

Come è il sapore della pancia di maiale?

Un grande fattore che determina il sapore della pancia di maiale si riduce ad avere la pelle sopra o fuori. Dato che la maggior parte della pancia di maiale è senza pelle, ci piace descriverla come una carne molto ricca e umida che è compensata da un esterno scattante.

Immagina un boccone di maiale perfettamente umido che è avvolto da una croccantezza più salata. Questa è la pancia di maiale! Anche la marinatura scelta ha un impatto, naturalmente.

A cosa serve la pancia di maiale?

Puoi sostituire la pancia di maiale con qualsiasi ricetta che richieda la pancetta – dalle casseruole ai maccheroni al formaggio, per servirla accanto alle verdure, la pancia di maiale è estremamente versatile.

È più popolare nelle cucine cinese, coreana e filippina, ma non è affatto esclusiva di queste cucine.

La pancia di maiale può essere anche un meraviglioso antipasto. È comune in posti come il Perù usare un forno di pietra per cuocere una grande lastra di pancia di maiale, tagliarla e poi mangiarla in piccoli bocconi ad una festa prima della portata principale.

Come si condisce la pancia di maiale?

Questo dipende da come la si usa. Noi sosteniamo che con la pancia di maiale giusta, non c’è bisogno di nulla oltre a sale e pepe se è cucinata bene. Il pepe bianco fresco rotto e il sale grosso in un forno possono andare molto lontano – specialmente se lo servite come un semplice antipasto con una salsa come la senape fresca o una salsa dolce a base di soia.

Se avete intenzione di farne il centro di un pasto, allora preparare una marinata è la scelta migliore per aggiungere un po’ di sapore. Avete una pletora di opzioni qui, ma in genere si desidera modellare la vostra marinata intorno allo stile di cottura che si sta facendo.

Per esempio, se si sta facendo una pancia di maiale cinese insieme a riso fritto, si dovrebbe quasi certamente utilizzare una combinazione di aceto, cinese 5 spezie, e salsa di soia. Dai un’occhiata ai nostri suggerimenti di ricette qui sotto per alcune idee specifiche!

Come si cucina la pancia di maiale?

A nostro parere, la pancia di maiale è migliore quando esce fresca e scoppiettante con bolle su tutto l’esterno. C’è qualcosa nelle consistenze contrastanti della pelle frizzante e dell’interno umido che rende questo taglio irresistibile. Ecco cinque consigli per ottenere il massimo dalla vostra pancia di maiale.

1. I ristoranti di solito hanno uno strumento ufficiale per questo, ma si può fare con un rompighiaccio o qualsiasi altro strumento che sia abbastanza affilato per bucare la pelle. Proprio come si fanno i buchi nelle patate con una forchetta, si fa la stessa cosa qui. Questo permette all’umidità di uscire dalla carne quando la salate e di creare quelle meravigliose sacche d’aria che sono così importanti per la consistenza.

2. Usate un sale spesso come il salgemma per far uscire l’umidità.

Utilizzando un sale più spesso dei fori che fate nella pancia di maiale, potete sfruttare l’umidità che la salatura porta senza salarla troppo. Molte ricette consigliano una prima cottura con sale grosso e poi di “togliere la copertura di sale” prima del passaggio finale nel forno.

3. Sii creativo con la tua marinata.

La pancia di maiale è la tua tela! Potresti prendere la strada cinese che abbiamo descritto sopra o che ne dici di un giro latino? Usate succo di lime, coriandolo, paprika e cumino per una pancia di maiale meravigliosamente ricca che sarebbe da morire nei tacos. O perché non prendere una strada più tradizionalmente americana? Salsa Worcestershire, sale, pepe e barbecue? O perché non aggiungere un po’ di peperoncino piccante per dare un calcio? Sperimentate! Questo è metà del divertimento.

4. Tagliare la pancia di maiale in piccoli pezzi a causa della sua ricchezza.

Piccoli morsi di pancia di maiale vanno molto bene in qualsiasi piatto. Questo taglio è così ricco e gustoso che i pezzi grandi possono essere un po’ opprimenti. Tagliatela piccola e lasciate che siano i vostri ospiti a decidere quanto ne vogliono!

5. Servire insieme a qualcosa di leggero.

E poiché la pancia di maiale può essere un po’ pesante, è davvero bello servirla insieme a qualcosa di leggero e acido come un’insalata di rucola al limone o verdure fresche.

Ricette con pancia di maiale

Ci sono tanti modi per cucinare la pancia di maiale, ma ecco alcuni dei nostri preferiti!

1. Pancia di maiale arrosto con mele

Questa ricetta della BBC è ottima per dare un tocco autunnale alla pancia di maiale. La combinazione di mele e salvia è così buona.

2. Jamie Oliver’s Ultimate Pork Belly

Chi non ama Jamie Oliver? Le sue ricette non sembrano mai fallire, e lui fa un lavoro fantastico spiegando come avvicinarsi alla pancia di maiale in questo video.

3. Pancia di maiale caramellata al vino rosso

Questa de La Crema è per gli amanti del vino. Cuocere a fuoco lento la pancia di maiale in una salsa al vino rosso è un modo fantastico per utilizzare questo taglio, e non rimarrete delusi. Servitela con asparagi e un cabernet sauvignon per un pasto che non dimenticherete!

4. Pancetta di maiale con salsa di aglio e miele

Abbiamo voluto includere un’opzione da 30 minuti, dato che la pancia di maiale a volte può sembrare un po’ eccessiva. Questa ricetta da Julia’s Album fa un lavoro intelligente per ottenere i migliori pezzi di pancia di maiale in pochissimo tempo. Servitela sul riso e completate con erba cipollina fresca e semi di sesamo!

5. Pancia di maiale cinese appiccicosa

Appiccicoso e cinese nella stessa frase è sempre una scommessa sicura, giusto? Questa ricetta di Kitchen Sanctuary è così buona, e sarete sorpresi di quanto tenera e ricca possa essere la pancia di maiale.

Dove si può comprare la pancia di maiale?

La pancia di maiale non è disponibile in tutti i mercati, ma è spesso più economica di quanto si pensi quando la si può trovare in un macellaio locale, anche se la pancia di maiale sta iniziando a esplodere in popolarità.

Pensiamo che la pancia di maiale di qualità valga la pena, e la nostra pancia di maiale senza OGM e senza antibiotici non è stata trattata da quando è stata raccolta. Nessuna cura, affumicatura o altro. È semplicemente allo stato grezzo e naturale. Può essere preparata come arrosto, bistecca, affettata in pancetta, fatta come spiedini o saltata in padella per quella delizia croccante. È la tela perfetta per il tuo pasto.

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Conclusione

La pancia di maiale è ricca, versatile e vale il vostro tempo. Speriamo che vi sentiate ispirati a prendere la vostra e iniziare a sperimentare. Qualsiasi condimento, marinatura o metodo di cottura decidiate, vi garantiamo che sarà delizioso.

Buona cucina!