Cucinare senza una ricetta può essere selvaggio e spericolato. Tutto può essere messo in discussione. Le regole possono essere infrante. Puoi imbastardire cose che hai già provato, amalgamare piatti che ami in irresistibili mostruosità culinarie, trasformare il banale in qualcosa di grande. Quando è il momento di preparare la cena, la mia ricetta preferita è “mettere insieme qualcosa con qualsiasi schifezza che ho in casa”

Una particolare non-ricetta preferita in casa mia è un piatto che ho imparato a chiamare “Quella cosa con i porri”. Tutto è iniziato con, naturalmente, un mazzo di porri grandi, una delle mie verdure preferite da comprare e poi dimenticare fino a quando non li trovo liquefatti in fondo al mio cassetto dei prodotti.

Spesso, vedrete il porro dal sapore delicato usato come nota di fondo in posti dove sembra che le cipolle potrebbero essere troppo forti. Sono sicuro che probabilmente avete mangiato innumerevoli porri nella vostra vita, ma se vi venisse chiesto di descrivere il loro sapore, fareste fatica, grazie al loro perpetuo status di seconda banana. Ma perché dovremmo trattarli come la Muzak del mondo degli allium quando hanno la loro distinta, fresca dolcezza, piena di carattere e colore verde-erba?

La maggior parte delle ricette dice di tagliare le cime verdi e buttarle via, un atto che è verboten nella mia minuscola cucina. Buttare via del cibo perfettamente buono è un peccato, e non ho pagato 3,99 dollari al chilo per dei porri organici per buttarne la metà nella spazzatura. Ma soprattutto, i porri sono molto più che “cibo perfettamente buono”: Preparati bene, sono assolutamente spettacolari.

Non lo saprai mai se ti abboni ciecamente alle false notizie sui porri, perpetuate da anni di ricette, che sostengono che sono “troppo duri da mangiare”. Sapete cosa risolve facilmente questo problema? La cottura. Buttateli in padella ad ammorbidirsi per qualche minuto prima di buttare dentro le parti bianche. Nessuna preparazione speciale, nessun massaggio con il sale, nessun ammollo in una salamoia troppo complicata. Basta cuocerli.

La prima volta che ho fatto il riso ai porri (ricetta qui sotto), ho cotto lentamente i porri con una buona quantità di burro; la volta successiva li ho brasati in olio d’oliva. Una volta ci ho buttato dentro qualche cucchiaio di schmaltz, e un’altra volta ho iniziato con la cottura del grasso di pancetta nella padella, riservando la carne per sbriciolarla sopra. Tutte queste sono state, a modo loro, grandi decisioni, che confermano il fatto che sono un genio.

Prossimamente, nella padella c’era mezzo sacchetto di riso Arborio che ho trovato nascosto dietro la mia scorta segreta di Oreo. Non faccio molti risotti perché, con due ragazzi adolescenti che vivono in casa, le ore tra le 3 e le 8 di sera sono un inferno da incubo dove la mia più grande priorità è quella di arrivare a letto senza che qualcuno abbia bisogno di punti. Non ho tempo per stare in piedi vicino ai fornelli, mescolando con cautela mentre aggiungo piccoli mestoli di vino bianco e brodo fresco. Ho il tempo di buttare il riso, il vino e il brodo nella padella prima di andarmene, che è quello che ho fatto.

“Sono sicuro che probabilmente hai mangiato innumerevoli porri nella tua vita, ma se ti chiedessero di descrivere il loro sapore, faresti fatica.”

Una volta che il riso ha assorbito tutto il liquido nella padella, è entrato un sacchetto di gouda tagliuzzato. Non ricordo di aver mai comprato il Gouda sminuzzato, non ho idea di cosa avessi intenzione di farne, ma era lì e aveva bisogno di qualcosa da fare. Il destino ha voluto che fosse esattamente ciò di cui il piatto aveva bisogno, aggiungendo un po’ di noci per far sentire un piatto altrimenti pastoso un po’ più vivo.

Non è bello, ma messo in una ciotola e mangiato davanti alla televisione, questa non-ricetta colpisce tutte le note giuste. Ma proprio come i maccheroni al formaggio o l’insalata di patate, questa è solo una grandezza su cui si può costruire altra grandezza. Si possono infilare delle uova, à la shakshuka. Mi piace lasciarle un po’ liquide, raccogliendo la mia porzione nel momento in cui esce dalla griglia e mescolandole violentemente nel non-risotto, dove cuociono in una salsa cremosa. A volte lascio la padella fuori per 10 minuti o giù di lì, permettendo al piatto di sistemarsi come una torta di riso, lasciando che le uova si scaldino dolcemente fino a diventare sode e inceppate. Dipende dal mio umore.

Una volta che hai capito la sostanza di base, sei libero di modificare il piatto come vuoi. Niente risotto a portata di mano? L’ho fatto con semplice riso bianco, riso sciacquato per sushi, e anche con orzo, ed è stato dannatamente solido ogni volta. Non riesci a trovare il Gouda tagliuzzato? Formaggi audaci e semiduri, come l’Asiago o il cheddar dolce, funzionano bene, così come il formaggio Babybel a pezzetti – un altro articolo che non ricordo di aver mai comprato ma che per qualche motivo è sempre in casa mia. Ho anche raddoppiato il brodo, ho raddoppiato i porri e l’ho reso una zuppa. Aggiungete pancetta, lasciate fuori le uova, cospargete di patatine schiacciate, buttate la prudenza al vento e seguite il vostro cuore. Questa non è più la mia ricetta. È la vostra.