I grassi sono uno degli argomenti più fraintesi nella nutrizione e i miei fedeli iscritti alla newsletter possono aver notato qualcosa nelle ricette che pubblico.

Io uso l’olio di cocco. Molto.

Utilizzo anche il ghee o il burro.

A volte uso l’olio d’oliva.

Non uso mai oli vegetali come la soia, la canola o il mais.

Sono stata recentemente intervistata per un articolo sull’olio di cocco da una collega dietista del cibo reale, Aglaée Jacob, per la rivista Today’s Dietitian. Ho pensato che ti piacerebbe sentire alcuni dei punti salienti e capire perché amo l’olio di cocco e perché dovresti farlo anche tu.

Molte persone mettono in discussione l’uso dell’olio di cocco perché è ricco di grassi saturi. Il presupposto è che i grassi saturi fanno male e dovrebbero essere ridotti o eliminati nella dieta.

Si è scoperto che la riduzione dei grassi saturi non è andata come pensavano i ricercatori di 50 anni fa. Gli americani hanno seguito il consiglio. Oggi mangiamo meno grassi saturi, più grassi insaturi, più carboidrati (e nel caso ve lo stiate chiedendo, più o meno la stessa quantità di proteine), e siamo più malati e più grassi che mai.

L’affermazione che i grassi saturi fanno male è senza merito, ma purtroppo è stata perpetuata dagli anni ’50, anche attraverso la mia formazione formale come dietista e nutrizionista registrato.

Un importante articolo di revisione sui grassi saturi pubblicato quest’anno ha concluso:

I grassi saturi sono benigni per quanto riguarda gli effetti infiammatori… L’influenza dei grassi alimentari sul colesterolo nel siero è stata sopravvalutata, e manca ancora un meccanismo fisiologico per i grassi saturi che causano malattie cardiache. – Lawrence G. Adv. Nutr. 2013.

Non è questa l’informazione che si legge quando si prende una qualsiasi rivista di salute o si segue una ricetta “leggera”. Si tratta ancora di carne magra, latticini a basso contenuto di grassi e versioni a basso contenuto di grassi di gustosi classici. Ti dicono di usare l’olio vegetale perché è “più sano” per te – perché ha meno grassi saturi. Ma io non sono d’accordo.

Quello che non ti dicono è che cucinare con grassi insaturi, quelli che si trovano negli oli vegetali, li danneggia e crea radicali liberi. I radicali liberi sono essenzialmente l’opposto degli antiossidanti. Questo è un male. Portano a un’infiammazione nel corpo che è legata proprio alle malattie cardiache e al diabete che si cercava di evitare usandoli.

Cucinare con i grassi saturi, d’altra parte, non li danneggia. In realtà rimangono praticamente illesi grazie alla loro struttura chimica stabile. Ecco perché generazioni di chef li amano: non irrancidiscono, non sviluppano sapori sgradevoli e hanno un alto punto di fumo. Ed è per questo che preferisco cucinare con i grassi saturi, l’olio di cocco è il mio preferito.

Ora, per gli appassionati di scienza là fuori, sto volutamente semplificando questo. Ci sono diversi tipi di grassi insaturi. Alcuni grassi insaturi hanno ruoli critici nel nostro corpo e nelle loro forme integre e non riscaldate sono sani (i grassi omega 3 sono solo un esempio, i grassi monoinsaturi di alimenti come l’olio d’oliva e l’avocado sono un altro).

Il punto importante è che gli oli vegetali lavorati venduti in brocche di plastica trasparente non fanno parte di questo gruppo e poiché sono così fragili, sono spesso rancidi al momento dell’acquisto (l’esposizione alla luce è sufficiente per ossidare i grassi insaturi, motivo per cui gli oli di alta qualità sono spesso venduti in bottiglie scure).

Alcuni fatti interessanti sull’olio di cocco

L’olio di cocco ha un particolare tipo di grasso saturo chiamato “trigliceridi a catena media” (MCT), che sono facilmente digeriti e prontamente bruciati per l’energia, proprio come i carboidrati semplici ti danno una spinta energetica, ma senza il picco di zucchero nel sangue. Questo rende l’olio di cocco particolarmente utile per le persone che hanno difficoltà a digerire i grassi, gli atleti e quelli con bassi livelli di energia.

Un bel bonus degli MCT nell’olio di cocco è l’effetto sul metabolismo, in particolare la loro capacità di promuovere la perdita di peso. Negli studi in cui le persone usano l’olio di cocco al posto di altri oli da cucina, la perdita di peso è maggiore in quelli che usano l’olio di cocco.

Uno degli MCT nell’olio di cocco chiamato acido laurico ha altri effetti benefici, cioè proprietà antimicrobiche e antifungine che aiutano a mantenere la normale flora intestinale e la funzione immunitaria. Forse è per questo che il latte materno umano è l’unica altra fonte significativa di acido laurico che conosciamo.

Se ci pensate, questo ha perfettamente senso. Le palme da cocco crescono in regioni tropicali con alta umidità e temperature che favoriscono la crescita di funghi, muffe, batteri e virus. Per proteggersi da questi agenti patogeni, le noci di cocco producono naturalmente dei composti per allontanarli.

Come usare l’olio di cocco?

Tradizionalmente usato in Thailandia e in India, l’olio di cocco aggiunge un grande sapore alle ricette di frittura e al curry. Io uso l’olio di cocco al posto di altri oli da cucina per la maggior parte delle ricette che richiedono di saltare, friggere o arrostire.

Quando le ricette di cottura elencano l’olio vegetale, lo sostituisco con una quantità uguale di olio di cocco. Notate che l’olio di cocco è naturalmente solido a temperatura ambiente, quindi se la vostra casa è fredda, potreste doverlo raccogliere con un cucchiaio e scioglierlo prima dell’uso. Per questo motivo, l’olio di cocco non è il miglior olio per condire l’insalata. Continuo a preferire l’olio extravergine d’oliva come base per i condimenti delle insalate.

L’olio di cocco può anche essere usato per sostituire il burro, anche se non vedo il motivo di farlo se si può trovare un burro di buona qualità proveniente da mucche nutrite con erba. (Sono un grande fan del buon burro.)

Infine, l’olio di cocco può essere usato esternamente come lozione. Se stai usando un buon olio di cocco extravergine, avrà un bel profumo di cocco e per quelli di noi con la pelle sensibile, è estremamente delicato.

Ora vorrei sentire da te!

Ti piace l’olio di cocco? Se sì, come lo usi?

Se hai amici o familiari che cucinano ancora con oli vegetali perché pensano che sia sano, inoltra loro questo articolo!

Non si sa mai quanto un piccolo consiglio come questo possa cambiare una vita.

Buona cucina con l’olio di cocco!

Fino alla prossima settimana,

Lily

PS – Se vuoi leggere l’intero articolo sul cocco in cui sono stata citata, guardalo qui. Ti avverto prima del tempo, è scritto per i professionisti della nutrizione, quindi diventa un po’ tecnico. Godetevi!