アーティチョークは、繊細な味のする果肉の芯を、硬くてとがった葉が囲んでいる、おいしいけれど型破りの野菜である。 アーティチョークを丸ごと食べるのは、葉を引き剥がし、その柔らかい裏側を食べることから始まり、柔らかい心臓を食べるまでの冒険です。 ただ、心臓の部分にはチョークと呼ばれる繊維状の部分があり、これがネックになる。

アーティチョークの基礎知識

アーティチョークは地中海沿岸原産のアザミ科の植物で、あまり知られていない親戚のカルドーンから分化したと考えられています。 実は大きな花のつぼみのような野菜です。 真ん中のチョークが花となり、外側のとがった葉が花を支え、保護する。 大きな外側の葉、柔らかい中心部、しっかりした底部、どれも美味しく、茎も皮をむいて食べることができる。 チョーク自体は、アーティチョークの真ん中にある軽くて繊維状の部分で、集まった葉にしっかりと囲まれている。 糸を引くような、ふわふわとした繊維質で、干し草や糸の束のように口当たりが悪い。 5549>

アーティチョークの下ごしらえ

アーティチョークを丸ごと調理する場合、まず葉のとがった部分と芽の先っぽをハサミで切り取ります。 指やスプーンの柄を使って、葉を丁寧に広げ、ヘタの部分を露出させます。 5549>

レシピでアーティチョークの下部のみを使用する場合は、ペーリングナイフで外側の葉を切り落とし、根元から葉を切り離します。 その際、ほとんどのヘタが取れます。

調理後

盛り付ける前に切り分けたり、調理して冷めたアーティチョークを食材として使う場合は、調理前ではなく、調理後にヘタを取るようにします。 アーティチョークを蒸すか焼くかして、冷まします。 生のアーティチョークと同じように葉を広げ（調理後の方が作業しやすい）、スプーンで丁寧にヘタを取る。 アーティチョークを半分に切ったり、スライスしたり、4等分した場合は、パーリングナイフの先で1枚ずつチョークを取り除くことができます。 調理後にチョークを取り除くと、アーティチョークの根元がとても柔らかくなるので、チョークで肉を削り取らないように注意してください

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