柔らかい豚バラ肉をふわふわの蒸しパンに挟み込みました。 発酵野菜&ピーナッツをトッピングしたグアバオは、風味&食感の組み合わせが絶妙です。

以前、西安の有名な屋台料理「魯家磨」のレシピを紹介しましたが、これは中国のポークバーガーとして知られているものです。

グアバオとは

グアバオ（割包/刈包）は、「豚バラ肉まん」（または単に「バオ」）とも呼ばれる、台湾発祥の人気の屋台料理です。

多くの中華料理店では、このタイプの肉まん（蓮葉饅頭：Hé Yè Bǐng）をそのまま食べることができます。 そのため、テーブルの上にあるどんな香辛料を使った料理にも詰め込むことができます。

Wikipediaの郭包の紹介では、この珍味の歴史と現在のトレンドが詳しく説明されています。 もっと詳しく知りたい方は、ぜひ読んでみてください。

良いワークフローを持つこと

卦包を作るには、いくつかの準備と調理工程があります。 ですから、良いワークフローを持つことがかなり重要です。 以下は、私が行っている手順です：

1. まず豚バラ肉を煮込みます。 普通のコンロの鍋なら1時間ちょっとです。
2. 豚肉を煮ている間に、生地を用意して、肉まんの形を整えます。
3. この30分の間に、キムチ、ピーナッツ、コリアンダー、生唐辛子など、郭包の他の具を準備する。
4. 次に、饅頭を蒸す。 お湯を沸かしてから蒸し上がるまで約12分かかります。
5. その頃には、豚バラ肉は十分に柔らかくなっているはずです。 これで完成です！

豚バラ肉の煮込み方

台湾の卦包の定番の具、豚バラ肉を様々なスパイスで味付けして、口の中で溶けるような食感に煮込みました。 調理方法は中国の紅焼肉によく似ています。

1. まず、豚バラ肉を少量の油で両面に美しい黄金色がつくまで揚げます。
2. 次に、すべてのスパイスと調味料を加えます。
3. 豚肉にお湯をかけ、弱火で約1時間、フォークで切れるくらいまで煮込みます。

スパイス&調味料

• 生姜は1片を用意します。 皮を取り除き、（包丁の側面で）叩いて香りを出します。
• スパイスはスターアニス、カシアシナモン、四川胡椒、フェンネルシード、ローリエ&、乾燥唐辛子などです。 これらすべてが手元にあるとは限りません。
• 醤油は薄口と濃口を使い分けます。 薄口醤油を使うと、豚肉の色が茶色くなり、食欲をそそります。

その他の具&その代用品

豚バラ肉のほかにも、定番の卦包には風味と食感を加える具材がいくつかあります。 一般的によく知られているものをベースに、私なりのアレンジを加えています。

• キムチ：白菜を発酵させたもの。 グアバオによく入っているスアンカイ（酸菜）の代用品です。 ドイツのザウアークラウトなど、お好みの漬物でどうぞ。 塩味と発酵の風味が豚肉の脂っこさを抑えてくれます。
• トースト&砕いたピーナッツを入れたもの。 スモーキーでナッツのような香ばしさと、ちょっとした歯ごたえをプラスしてくれます。 また、砕いたピーナッツに少量の砂糖を混ぜた伝統的なバージョンもあります。 カシューナッツやクルミなど、他のナッツ類もお好みでお使いください。 バジルやネギ、レタスの葉などでも代用できます。
• 生唐辛子。 鮮やかな色で、郭包の食欲をそそります。 辛さに弱い方は、マイルドなものを選ぶか、抜きましょう。

注意：豚肉が苦手な方は、私のレシピの牛すね肉の中華煮込みで、このふわふわパンの素晴らしい具になりますよ。

饅頭の作り方

簡単な生地レシピ

郭包の生地は、私が万頭や花巻の生地レシピを参考にさせていただいています。 手軽で簡単なので、パン生地作りに慣れていない方にもおすすめです。 8個の饅頭を作るために必要なもの。

• 強力粉300g
• インスタントドライイースト小さじ1
• ベーキングパウダー小さじ1
• 砂糖小さじ1
• 水155ml

4ステップ

1. すべての材料を混ぜ、中硬さの滑らかな生地にこね上げます。 手でも、ミキサー（ドウフック付き）でもOKです。
2. 生地を8分割します。 生地を8つに分け、楕円形になるように平らにし、折りたたむ。 間にパーチメントペーパーを挟むのを忘れずに。 所要時間は多少前後することがあります。 よく休ませたパンは、少し大きくなりますが、2倍にはなりません。
3. 10分蒸す（沸騰した瞬間から数える）

Q&A 饅頭作り

生地作りについてよく受ける質問をもとに、私の回答を列挙します：

Q：饅頭専用の粉は必要なのでしょうか？

Q: 小麦粉と水の比率で生地が固すぎたり柔らかすぎたりするのはなぜですか？

A: ブランドや種類が異なる小麦粉は、吸水性が若干異なります。

料理研究家のプリシラ・マルテル氏によると、高タンパク質の小麦粉は低タンパク質の小麦粉よりも水をよく吸収するとのことです。

また、生地作りの経験がない場合は、カップやスプーンではなく、はかりを使って材料を量ると、より正確で一貫性があるのでお勧めです。

Q：手で生地を滑らかにこねることが難しいと感じています。 改善方法はありますか？

A: すべての材料を合わせた後、5～10分間生地を休ませ、再度こねます。

Q: 蒸し器にパンがくっつかないようにするには？

A: 蒸し器にパーチメント紙を敷いてください。 また、金属製の蒸し器を使用する場合は、薄く油を塗るとくっつきにくくなります。 これは、肉まんを温め直すときにも同様です。

Q: 蒸した後、パンがあまり盛り上がりません。 私のレシピで提案する休ませる時間は、室温に影響されるため、厳密な規則ではなく、目安です。 私の場合、25℃くらいの部屋で30分かかります。 もし、あなたの部屋が涼しいのであれば、少し時間を延ばしてください。

Q: 蒸した後、パンに大きなエアポケットができるのはなぜですか？

A: 原因は2つ考えられます。 1. 1.生地がよく練られていないため、空気が不均等に分散している。 2. 2.饅頭の防腐処理が過剰である。

事前に作る方法

Gua Baoはパーティーのフィンガーフードとして最適で、事前に準備しておくと簡単です。

• 調理した肉まんを保存します。 調理した肉まんは、冷蔵庫で4日間、冷凍庫で2ヶ月間保存できます。 蒸し器で再加熱してください。 冷蔵庫保存のものは約4分、冷凍のものは約6分です（解凍の必要はありません）。 調理していない肉まんを冷凍するのはおすすめできません。
• 煮込んだ豚バラ肉を保存する。 豚バラ肉は完全に冷ましてから、残った煮汁と一緒に容器に移します。 冷蔵庫で4日間、冷凍庫で2ヶ月間保存可能です。 フライパンで温める。

Gua Bao（豚バラ肉まん、刈包）

柔らかい豚バラ肉をふわふわのパンにサンドし、発酵野菜の&ピーナツをのせ、風味&食感を楽しめるようにしました。

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Course: メインコース

Cuisine: 中華料理

キーワード: バオ、肉まん、豚肉

下準備：20分

調理：1時間10分

合計：1時間30分

人数: 8個

材料

バンズ用

• ▢万能粉／普通粉 300g ▢大きな粉／薄力粉を使用。 注1参照
• ▢インスタントドライイースト 小さじ1
• ▢ベーキングパウダー 小さじ1
• ▢糖小さじ1
• ▢ ぬるま湯 155ml ▢冷やしておく。 注2

豚肉

• 500g
• ▢食用油 大さじ1
• ▢親指1本分ショウガ大
• ▢スターアニス2個
• ▢カシアシナモン/中国シナモン小2片
• ▢四川山椒小さじ1杯
• ▢フェンネルシード 小さじ1
• ▢ローリエ 1枚
• ▢ドライチリ 6本
• ▢氷砂糖 小1個, または普通の砂糖小さじ1
• ▢薄口醤油大さじ1

また、

• ▢コリアンダーも必要。 などお好みのハーブ
• ▢キムチなどの発酵野菜、注3参照
• ▢ローストピーナッツ。 粗く砕いたもの、注4参照 & 5
• ▢新鮮な唐辛子、細かく刻む。 任意

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作り方

豚バラ肉を焼きます

• 豚バラ肉を長方形の8等分にして、その長方形が1つ目の長さになるようにカットします。
• フライパンに油を入れ、強火で熱する。
• 生姜、香辛料、砂糖、濃口醤油&を加えて、豚バラ肉の両面をキツネ色になるまで焼く。 沸騰したお湯（肉が浸る程度）を注ぎます。
• 弱火にします。 肉が柔らかくなるまで約1時間煮る。

生地の準備

• 手捏ねの場合：小麦粉、イースト、ベーキングパウダー、砂糖を入れて混ぜる。 水を少しずつ加える。 箸やヘラで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。 を混ぜ合わせ、ざっとこねて生地を作る。 10分ほど休ませる（蓋をする）。
• スタンドミキサーでこねる場合：ボウルに小麦粉、イースト、ベーキングパウダー、砂糖を入れて混ぜ合わせる。 生地がなめらかになるまで低速でこねる（約8分）

パンの形を整える

• 生地を8分割にする。 2721>

• 手のひらで押さえるように丸める。
• 生地を縦に折り、間にパーチメント紙を挟みます（下のチュートリアルビデオをご参照ください）。

バンズを休ませる

• 蒸籠にバンズを入れる（スチーマーパーチメントペーパーを敷くか、くっつかないように油を薄く塗ります）。
• 30分ほど休ませる。 よく休んだ饅頭は少し大きくなりますが、倍にはなりません（注6）

饅頭を蒸す

• 冷水を入れた鍋/中華鍋に蒸し籠を乗せます。 強火で調理開始。
• 沸騰したら弱めの中火にします。 この瞬間から10分を数える。

盛り付け

• バンズ1枚を開く。 コリアンダー、豚バラ肉の順に並べ、キムチ、砕いたピーナッツ、生唐辛子をのせる。

保存と温め直し

• 調理したパンは冷蔵庫で4日間、冷凍庫で2ヶ月間保存可能です。 蒸し器で温めなおす。 冷蔵庫で保存したものは約4分、冷凍したものは約6分です（解凍の必要はありません）。 調理していない肉まんを冷凍するのはおすすめできません。
• 豚バラ肉をあらかじめ煮込んでおくのもよいでしょう。 残った煮汁と一緒に冷蔵庫で4日間、冷凍庫で2ヶ月間保存できます。

フライパンで熱々になるまで温める。

動画

注意事項

1. このレシピでは、中程度のグルテン（10-11g protein/100g flour）を持つ通常の万能粉（イギリスではプレーン粉として知られています）を使用しています。 国によっては、万能粉の方がグルテンの含有量が多い場合がありますので、ご注意ください。 その場合は、小麦粉の1/10をコーンスターチで代用し、ふるいにかけて混ぜてください。 2. 小麦粉と水の比率は、お使いの小麦粉のブランドによって異なる場合があります。 適宜調整してください。 出来上がった生地は、中くらいの硬さで、滑らかであるべきです。 3. 3.炒めたスアンカイ（からし菜の漬物）を使ってもよいでしょう。 その他、ドイツのザワークラウトのような漬物もよいでしょう。 4. 砕いたピーナッツのトーストの作り方。 皮なしの生落花生をフライパンに入れる。 弱火で少し焦げ目がつくまでトーストする。 冷ましてから、すり鉢かミキサーで粗く砕く。 または、再封可能な袋に入れ、麺棒でつぶしてもよい。 5. 5. ピーナッツは、伝統的な郭包によく使われる挽いたものを使ってもよいでしょう（通常、少量の砂糖と混ぜ合わせます）。 カシューナッツやクルミなど、他のナッツ類もお好みでお使いください。 6. 必要な休息時間は、室温によって異なります。 私は約25℃の部屋で30分かかります。 ですから、もしあなたの部屋が涼しいのであれば、時間を少し延ばしてください。

このレシピを調理しましたか？あなたの料理を見せてください、または質問してください @red.house.spice

Author: Wei @ Red House Spice

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