Kombuchaは発酵茶で、人々は味だけではなく、消化を健康にサポートするプロバイオティクス効果を楽しむことができます。 あまりに人気があるので、多くのコンブチャ愛好家が、自分用にカスタマイズするために自家醸造をするほどです。 しかし、問題は、間違って醸造した場合、それは深刻な食品安全のリスクになる可能性があるということです。
Kombucha, also called mushroom tea, is a fizzy drink made with brewed black tea, sugar, and a mixed colony of live bacteria and yeast, called SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). SCOBY自体は、私たちが識別できるものもあればできないものもある、さまざまな細菌や酵母で、購入することもできますし、コンブチャを作る仲間がいれば、贈ることもできます。
レシピはさまざまですが、自家製の醸造プロセスは基本的に変わりません。お茶とSCOBIの甘い混合物は、あらゆる微生物が増殖するのに最適な環境で、数日間、時には数週間、座って発酵させます。 発酵の長さ、使用する機器など、この発酵のステップにまつわる複数の要因が、物事を難しくし、専門家は家庭でコンブチャを作ることに反対するようアドバイスしているのである。
The risks of getting ill exist, but Are Slightly Exaggered
Quick microbiology 101: 敵か味方か、多くの微生物は、水分、栄養分（糖分、脂肪、タンパク質）、40～140度（華氏）の温度、4.5～10のpH値で急速に成長します。 残念ながら、発酵中のコンブチャはこれらすべてを満たしているので、思ったより簡単に汚染されてしまうのです。 しかし、病原菌が好む環境は、善玉菌や酵母がコンブチャを作るために必要な環境でもあるのです。 また、コンブチャが適切に発酵すると、より酸性になり、多くの悪者にとって不利な環境が生まれます。
とはいえ、コンブチャに関連する深刻な害の報告もあります。 1995 年に米国疾病対策予防センター (CDC) が発表した最も引用された報告は、アイオワ州でのコンブチャの消費と 2 つの病気との関連性を示しています。 発病した2人のうち、1人は死亡したが、その後のCDCと米国食品医薬品局による調査では、コンブチャが根本原因であるという決定的な証拠は見つからなかった。 実際、汚染の兆候はありませんでした。
しかし、CDC は、生存している人がコンブチャを通常の 1週間よりはるかに長く、30日間発酵させており、通常よりはるかに酸性にしていたことを発見したのです。 また、この2人は体内のpHを調整するのが難しい体質であることも判明しました。 CDCはこの結果を踏まえ、健康な人なら1日4オンスのコンブチャを飲んでも問題ないと判断し、念のため、自宅で自分で作る場合は発酵させすぎない（7〜10日間が一般的と思われる）よう勧めている。 1995年の報告以来、コンブチャの定期的な消費を含むいくつかのケーススタディは、鉛中毒、肝臓障害、皮膚炭疽、および代謝性アシドーシスと関連している。
そう、自分でコンブチャを準備することには小さいながらも本当の危険がある。 ただ、怠慢は禁物です。
家庭で安全にコンブチャを淹れる方法
すべての食品の安全は衛生環境から始まる。 無菌の器具、清潔な場所、そして信頼できる業者から入手した健康なSCOBYを使用することで、多くの問題の芽を摘むことができるのです。 もし、友人から譲り受けたSCOBYを使いたい場合は、その友人が何をやっているのか知っているかどうか確認してください。 また、SCOBYに黒い斑点がなく、カビや汚染の兆候がないことを確認し、彼らの仕事をダブルチェックします。
コンブチャを作る仲間を殺したくはないので、漂白剤や抗菌石鹸の使用は避けてください。 その代わり、すべての器具や容器を洗浄し、160度以上のお湯に30秒以上浸すとよいでしょう。 そして、手も必ず洗ってください。 当たり前ですが。 説明書に従うだけでなく、以下のことに注意してください：
- Brew Your Tea in Very Hot Water: お茶を蒸らすには、華氏165度以上のお湯を使いましょう。
- ガラス製の容器を使用する。 CDCは、コンブチャの酸性度がお茶自体に有害な化学物質を溶出させる可能性があるため、セラミックや鉛を含む容器でコンブチャを準備または保管することを避けるよう推奨しています。
- 砂糖をケチらないでください。 白砂糖はSCOBYのバクテリアの餌ですが、十分な量は、発酵プロセス中に他のバクテリアの成長の可能性を最小限に抑えるためにpHレベルを低下させるのに役立ちます。 蜂蜜、アガベ、メープルシロップ、その他の代替甘味料で素晴らしい結果を報告する人もいますが、糖蜜のような甘味料は酢酸生成細菌を十分に生成せず、あまり好ましくない結果をもたらすかもしれません。
- 長く発酵させすぎないように注意：一般的な発酵期間は7～10日ですが、人によっては30日くらいまで発酵させる人もいます。 発酵が長くなると、酸味が強くなり、甘みが少なくなるので、超酸性食品に敏感な人には問題となることがあります。 もうひとつは、通常、アルコール度数は1％以下ですが、本当に長い間発酵させると3％にもなることがあります。
コンブチャを作るとき、汚染の可能性が最も高いのは発酵のときだと、環境衛生ジャーナルのこの報告で指摘されています。 汚染の可能性を最小限に抑えるために、いくつかの予防策を講じることができます。 コンブチャは直射日光を避け、冷蔵庫の上やキッチンカウンターの上など、風通しの良い暖かい場所で保管する。 そして、7日後にコンブチャがpH4.2以下になることを、以下のようなpHテストストリップを使って確認します。
そうでなければ、培養液が汚染されているか、コンブチャが十分暖かい環境で十分に発酵していない可能性があります。 どちらの場合でも、コンブチャの見た目やテストが正しくない場合は、現在のバッチを捨てて、新しいバッチを始めてください。 今あるものを保存しようとはしないでください。
最初、茶色の筋状のもの、液面の白い点、「赤ちゃんコンブチャ」の形成などの兆候を汚染コンブチャと勘違いするかもしれませんが、これらは実は正常なものなのです。 SCOBYから目を離さず、カビやその他の野生菌が繁殖していないか定期的に点検してください。 コンブチャを台無しにするカビは、おいしいパンを台無しにするのと同じで、通常コンブチャの表面に緑や黒の浮遊物があるように見えます。 これは、カビの生えたコンブチャがどのようなものかの例です。 もし、少しでも疑わしいと思ったら、捨ててやり直しましょう。 そのようなリスクを冒す価値はありません。
pHテストストリップを使用してコンブチャをテストし、pH2.6から4.2の間で読み取る必要があります。 また、ストローで液体を吸いながら、実際にコンブチャを味わうという方法もあり、リスクが高いです。 あなたのコンブチャは、安っぽいまたはそれが腐っているようなにおいがしないはずです。 このような場合、「某大手企業」が「某大手企業」を「某大手企業」に変更することが可能です。 しかし、たとえそれを信じても、コンブチャはおいしく、家庭で簡単に作ることができます。 よくて、ジムの後の靴下のような味になる。 最悪の場合、深刻な病気になる可能性もあります。
Illustration by Angelica Alzona. 画像：cheeslave、Sterling College.