I get most frequent questions is why home-cooking ethnic food does not taste like its restaurant counterparts.私のよくある質問のひとつに、家庭料理がレストランと違う味がする、というものがあります。 その答えの一部は、家庭料理とレストランとの間の典型的な隔たりです。 レストランは一般の料理人よりも塩分や脂肪分を多く使用します。 レストランは一般の料理人よりも塩分や脂肪分を多く使う。また、器具や技術も購入したり学んだりすることができるが、コストがかかりすぎたり、不便であったりする。 しかし、ある種のエスニック料理に関しては、その答えは食材に行き着くことが多い。食材の多くは、私たちがその料理を思い浮かべるときの秘密の目印として機能している。 インド料理の場合、フェヌグリークはその材料の1つです。

私がこれを秘密のマーカーと呼ぶのは、フェヌグリークのにおいだけで、カレーやケバブよりもジェミマおばさんを連想させるからです。 2005年にニュージャージー州の工場でフェヌグリークの加工が行われたとき、マンハッタンの下町はパンケーキとシロップの香りに包まれたほどである。 フェヌグリークは偽物のメープルシロップの原料としてよく使われており、スパイスの香りを嗅ぐだけでも不快になる。 しかし、香辛料やスパイスと組み合わせると、ソース料理に複雑な甘さとほのかな苦味を与えてくれる。 そのメープルシロップの風味は、より濃いキャラメルに近いものに変化し、よりよく知られたスパイスのパレットを完全なものに感じさせてくれるのです。 代用品はありませんが、使いやすく、ますます入手しやすくなっています。

フェヌグリークの使い方

フェヌグリークの種です。

フェヌグリークは、ハーブとしてもスパイスとしても使えますが、その風味は似ています。 葉（上）は生、冷凍、乾燥があります。 生の葉は葉野菜としてカレー（特にジャガイモ入り）に入れたり、フライパンに挟んだりします。 乾燥させると、葉はほとんど風味を保ち、ソースやカレー、スープに加えるのに最適な食材となる。 フェヌグリークの種は、より長く加熱することで他のフレーバーと混ざり合うので、私はフェヌグリークを使うレシピの場合、種から始めて葉で仕上げるようにしています。 この2段階のアプローチはスパイスを「リフレッシュ」させ、長時間煮込んだフレーバーとほとんど加熱していないアロマのベストを与えてくれます。

種は独自の用途があるので、葉だけでなく種も常備しています。 フライパンで炒って苦味を抑え、ピクルスの塩水や自家製カレー粉、エチオピアのスパイスバター「ニター・キッベ」（エチオピア料理はフェヌグリークが大好きです）に加えてもいいでしょう。

フェヌグリークは、確かに味に親和性がありますね。 私は苦味のある濃い葉物野菜と合わせるのが好きなのですが、フェヌグリークはほろ苦い相性にぴったりです。 長時間煮込んでスパイスを効かせた料理では、フェヌグリークは多くの構成要素のひとつですが、コリアンダー、クミン、パプリカなどの強いフレーバーと特によく合います。 ソースや煮込み料理では、トマトの香りを深めてくれます（トマトとオクラの煮込みに最適です）。 ただし、注意しなければならないことがあります。 フライパンで焼くと苦味が軽減されるとはいえ、多すぎると苦味が強くなりすぎてしまいます。 また、適量であっても、料理の仕上げにライムやレモンの果汁をたっぷりかけるとよいでしょう。 また、適量であっても、料理の仕上げにライムやレモンの果汁をたっぷりかけると、酸が甘さを抑え、フェヌグリークの持つ丸みのある複雑な風味を引き出すのに必要です。

フェヌグリークは欧米の市場ではあまり一般的なスパイスではありませんが、これに代わるものはないので、地元のインド市場で聞いてみてください。 メティと呼ばれることが多いので、そちらにも注目してみてください。 生の葉は日持ちがしないので、冷凍や乾燥したものを購入するのがおすすめです。 また、Savory Spice Shopでは、羽のように軽い乾燥葉を1オンス6ドルで購入することができます。

種は入手しやすいかもしれませんが、少しでも長持ちさせるためには、できるだけ全種にこだわってください。 あなたは4オンスで3ドルでスパイスハウスで全体の種を得ることができます。

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