| Basil | |||||||||||||
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| Ocimum basilicum L.L. |
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| O. basilicum |
バジルはミント科の草本植物、Ocimum basilicumの通称です。 この種は、しばしばスイートバジルと呼ばれ、その葉を食用にするために広く栽培されています。 また、バジルという用語は、料理用のハーブとして一般的に使用されているこの植物の香りのある葉に使用され、またはこの用語は、乾燥した葉から調製された調味料にさらに具体的に使用されています。 広い意味では、バジルという用語は、ホーリーバジル（Ocimum tenuiflorum）やハイブリッドレモンバジル（Ocimum × citriodorum）などの種を含むオシム属の植物のいずれにも適用される場合があります。 バジルは料理用ハーブとして非常に多用途に使えます。 クローブ、柑橘類、樟脳、甘草、シナモンなど、さまざまな香りを楽しむことができるが、これは品種によって含まれる油分の量が異なるためである。
概要・解説
バジルが属するシソ科は、約210の属と約3,500の種があり、バジルはその中で最も多くの種を持つ植物です。 バジルのほか、ミント、ローズマリー、セージ、セイボリー、マジョラム、オレガノ、タイム、ラベンダー、シソなど、広く料理に用いられるハーブが多く含まれています。 香りのよさだけでなく、茎の挿し木による増殖が最も容易なことから、多くの植物が広く栽培されている。 葉を食用にするもののほか、コリウスやスノーオンザマウンテンなど、葉の装飾用に栽培されるものもある。 また、チアのように葉の代わりに種子を利用し、食用として栽培されるものもある。 葉は対生し、一対の葉が直角になる（十字形）、または渦巻き状になる。 花は両側対称で、5枚の花弁、5枚の萼片が一体となっています。
シソ科のオキマム属は、旧世界の熱帯から暖温帯にかけて自生する芳香性の一年草および多年草で、約35種が知られています。 オキシマムバジルのようなほとんどの植物は緑色の葉を持ちますが、オパールバジルという品種は紫色の葉を持ちます。
スイートバジルまたはトゥルシー（ヒンディー語: तुलसी,Tamil: துளசி, ウルドゥー語: تلسی)) は低成長のハーブで、暖かい熱帯地域で栽培されているものだそうです。 インドをはじめとするアジアの熱帯地域が原産で、5,000年以上前から栽培されている。 バジルの高さは30〜60cmになり、葉は長さ3〜7cm、幅1〜3cmの対生で淡緑色の絹糸状の平らで光沢のある葉をつける。 花は大きく、白色で、末広がりの穂状に咲く。 シソ科では珍しく、4本の雄しべと雌しべは花冠の上唇の下に押し込まれず、下唇の上に横たわっている。 昆虫による受粉の後、花冠が落ち、二裂した萼の中に4つの丸い核果ができる。
スイートバジルの味はややアニスに似ており、強い辛味と甘い香りを持つ。 バジルは寒さに非常に弱く、高温で乾燥した環境下で最もよく育つ。 一般的な品種は一年草として扱われるが、アフリカンブルーやホーリータイバジルなど多年草のものもある。
その他のバジルは、アジアの多くの地域で栽培されている。 アジアのバジルの多くはクローブのような香りを持ち、一般に地中海沿岸のバジルよりも強い香りがする。 最も有名なのはホーリーバジルまたはトゥルシで、インドでは家庭で栽培される植物として崇められている。 中国では、現地で栽培されたものを九層塔（jiǔcéngtǎ;文字通り「九層塔」）、輸入品を羅勒（bāxīlǐl）と呼ぶが、別の種類の植物、パセリを指すことも多い。
レモンバジル（Ocimum × citriodorum）は、バジル（Ocimum basilicum）とアフリカンバジル（Ocimum americanum）の雑種で、強いレモンの香りと味が他の品種と大きく異なるのは、シトラールという化学物質を含んでいるためです。 聖コンスタンティンとヘレンが聖十字架を発見した場所の上に生えていたという伝説がある。 オックスフォード英語辞典では、バジルは「王室の香油、浴場、薬」に使われていたのではないかという推測が引用されている。 バジルは、今でも多くの料理研究家が「ハーブの王様」と考えている。 バジルの語源は、ラテン語で竜を意味するbasilicusと、バシリスク（伝説の毒爬虫類）の語源という説もあるが、これはギリシャから伝わった単語を言語的に作り直したものであろう。 スイートバジルの強いクローブの香りは、実際のクローブと同じ化学物質であるオイゲノールに由来します。 レモンバジルやライムバジルの柑橘系の香りは、レモンミントなどいくつかの植物にこの効果をもたらす化学物質シトラール（レモナル）と、実際のレモンの皮の香りをもたらすテルペン化学物質リモネンの割合が高いからである。 アフリカンブルーバジルは、カンファーとカンフェンの割合が高いため、強いカンファー臭がある。 リコリスバジルは、アニスの香りの元となるアネトールを含んでおり、アニスバジルと呼ばれることもある。
多くのバジルの特徴的な香りの生成に役立つ他の化学物質は、それぞれの特定の品種における割合に依存するが、以下のものがある：
- シンナメート（シナモンと同じ）
- シトロネロール（ゼラニウム、バラ、シトロネラ）
- ジェラノール（ゼラニウムと同じ）
- リナロール（サイモン他、J.D.C.S.）
- シトロネラ（ゼラニウムと同じ）
- リナロール（サイモン他、J.D. 1999）（コリアンダーにも含まれる花の香り）
- methyl chavicol（Simon et al. 1999）（タラゴンに香りを与える）
- ミルセン（ベイ、ミルシア）
- ピネン（これはその名の通り、ピネン。 8754>
- ocimene
- terpineol
栽培
スイートバジルは高温期によく育ち、少しでも霜が降りることがあると一年生として行動する。 北欧、アメリカ北部、ニュージーランド南島では、ピートポットにガラス下で播種し、晩春から初夏にかけて（霜が降りる可能性の少ない時期）植え付けるとよく育ちます。
バジルは屋外で最もよく育ちますが、室内で鉢植えで育てることもでき、他のハーブと同様に赤道直下の窓辺で最もうまく育ちます。 極端に冷たい風を避け、強い日差しがあれば最もよく育つので、温室やクローシェがあれば理想的です。
水不足で葉がしおれた場合は、水をしっかりやり、日当たりのよい場所に置くと回復します。
南ヨーロッパ、アメリカ南部、ニュージーランド北島、オーストラリアなどの日差しの強い地域では、バジルは外植えでもよく育ちます。 また、アメリカ中部や北部では夏越しができますが、気温が氷点下になると枯れてしまい、種をまけば翌年には再び育ちます。
バジルも、ビジーリジー（インパチェンス）とまったく同じように、短く切った茎を根が出るまで2週間ほど水につけておくと、確実に挿し木で増殖することができる。 これを防ぐために、バジルを栽培する人は、花が完全に成熟する前に花茎を摘み取ってしまうことがある。 開花した茎だけが影響を受けるので、葉の生産用に摘み取ることもできるし、装飾や種子のために咲かせたままにしておくこともできる。
病気
スイートバジルは、いくつかの植物病原菌に冒され、作物を台無しにし、収量を減らすことがあります。 フザリウム萎凋病は土壌伝染性の真菌病で、若いバジルの株をすぐに枯らしてしまう。
バジルの一般的な葉面病は、ボトリティス・シネレアによる灰色かび病で、これも収穫後に感染を引き起こし、植物全体を枯らすことができる。
Culinary use
Sweet basil leaves may be consumed fresh or dehydrated, and the essential oil may be used for flavoring or medicinally.
バジルは、生のままでも脱水しても、その精油は香料として、あるいは医薬として使用することができます。
スーパーマーケットのスパイスコーナーで購入できる乾燥バジルは、生のハーブとは味や香りが異なりますが、密閉容器に入れて冷暗所で6ヶ月ほど長期保存が可能です（Herbst 2001年）。 新鮮な葉は、湿らせたペーパータオルで包んでビニール袋に入れて冷蔵すれば4日間、ビニール袋をかぶせた水の入った容器に茎を下にして束で入れれば、2日ごとに水を取り換えれば1週間ほど保存できる（Herbst 2001）。 フレッシュなハーブは、熱湯でさっと湯通ししてから冷凍庫で保存すると、より長い期間保存することができる。 料理レシピでは、調理するとすぐに風味が損なわれてしまうため、一般的に最後の瞬間に加えます。 乾燥したハーブはその風味のほとんどを失い、わずかに残った風味は干し草のような弱いクマリンの風味で、まったく異なる味になります。
スイートバジルは、イタリア、タイ、ベトナム、ラオスなど世界中のさまざまな料理でよく取り上げられています。 地中海料理では重要なハーブである(Herbst 2001)。 バジルは、イタリアのジェノバで作られる緑色の油とハーブのソース、ペストの主原料の一つであり、他の二つの主原料はオリーブ油と松の実である。 地中海産バジルの代表的な品種は、「ジェノベーゼ」「パープルフリル」「マンモス」「シナモン」「レモン」「グローブ」「アフリカンブルー」である。 中国でも、生のバジルや乾燥したバジルをスープやその他の料理に使います。 台湾では、濃厚なスープに生のバジルの葉を入れる（羹湯、gēngtāng）。
バジルは新鮮な果物と一緒に、果物のジャムやソースに使われることもある。特にイチゴ、ラズベリー、色の濃いプラムなどと一緒に使われることが多い。 ベトナム料理で使われる平葉のバジルは、少し風味が異なるため、果物との相性は良いだろう。
レモンバジルはインドネシアで広く使われており、ケマンギと呼ばれ、生のキャベツ、インゲン、キュウリと一緒に魚や鴨のフライに添えられている。
数種のバジルの種子は水に浸すとゼラチン状になり、ファルーダやシャーベットなど、アジアの飲み物やデザートに使われる。 このような種子は、sabja、subja、takmaria、tukmaria、falooda、またはhột éとして様々に知られています。
Medicinal use
Sweet basil伝統的に気管支炎、風邪、インフルエンザ、筋肉痛、虫さされなど様々な症状に薬として使用されてきました。
最近では、バジルに含まれるエッセンシャルオイルがもたらす健康効果について、多くの研究が行われています。 いくつかの科学的研究は、バジル油の化合物が強力な抗酸化剤、抗がん剤、抗ウイルス剤、および抗菌剤の特性を持つことを示唆しています (Bozin et al. 2006; Chiang et al. 2005; de Almeida et al. 2007; Manosroi et al. 2006)。
さらに、バジルはマウスにおける血小板凝集および実験的血栓の発生を減少させることが示されています (Tohti et al. 2006)。
フェンネルやタラゴンなど他の芳香植物同様、バジルにもエストラゴールが含まれており、ラットおよびマウスにおいて発がん物質（がんの原因となる物質）と催奇形物質（出生異常の原因となる物質）として知られています。 人間への影響は今のところ調査されていないが、ネズミの実験では、発がんリスクになるには通常の予想曝露量の100～1000倍必要であるとされている（EMEA 2004）。
文化面
スイートバジルに関する多くの儀式や信仰が存在する。 フランスではバジルを「herbe royale」と呼び、古代ギリシャでは「王家のハーブ」とも呼ばれていたそうです（Herbst 2001）。 ユダヤ教の民間伝承では、断食の際に力を与えてくれるとしている。 現在のイタリアでは愛の象徴だが、古代ギリシャでは憎しみの象徴であり、ヨーロッパの言い伝えでは、バジルはサタンの象徴とされることもある。 アフリカの伝説では、バジルはサソリから身を守るとされ、イギリスの植物学者カルペパーは、「フランスの医師ヒラリウス」が、バジルの匂いをかぎすぎると脳内にサソリが繁殖することを常識として肯定していることを挙げている。 また、ギリシャ正教でもホーリーバジルは宗教的な意味を持っており、聖水を調合するのに使われている。 キリストが復活した後、その墓の周りから発見されたと言われている。 セルビア正教会、マケドニア正教会、ルーマニア正教会では、バジル（マケドニア語：босилек、ルーマニア語：busuioc、セルビア語：босиљак）を聖水の準備に用い、教会の祭壇下にはバジルの鉢がよく置いてあります＜6683＞＜1123＞ヨーロッパでは、死者の手の中に入れて旅の安全を確保するのだそうです。 インドでは、死にゆく者の口にバジルを入れて、神に届くようにする。
ボッカチオの『デカメロン』では、印象深い病的な物語（小説V）があり、リサベッタは兄弟に恋人を殺される。 彼は夢の中で彼女の前に現れ、埋葬されている場所を教える。 彼女は密かに首を切り離し、バジルの鉢に入れ、日々の涙で水を張った。 その鉢は兄たちに奪われ、ほどなくして彼女は悲しみのあまり死んでしまう。 ボッカチオのこの物語は、ジョン・キーツの詩『イザベラあるいはバジルの壺』の元になっている。 同じような話は、ロンゴバルドの女王ロザリンドについても語られている
- Bozin, B., N. Mimica-Dukic, N. Simin, and G. Anackov. 2006. Pubmed いくつかのラミアのスパイスのエッセンシャルオイルの揮発性組成とオイル全体の抗菌・抗酸化活性の特性評価. J Agric Food Chem. 54(5):1822-8. 2008年4月4日取得。
- Chiang, L. C., L. T.Ng, P. W. Cheng, W. Chiang, and C. C. Lin. 2005. を、”antiviral activities of extracts and selected pure constituents of Ocimum basilicum. を、”Clin Exp Pharmacol Physiol. 2008年4月4日取得。
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- European Agency for the Evaluation of Medicinal Products (EMEA), Working Party on Herbal Medicinal Products (HMPWP). 2004. エストラゴールを含む漢方薬の使用に関する最終見解書。 ロンドン。 EMEA. 2008年4月4日取得。
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Angelica – Basil – Basil, holy – Basil, ベイリーフ – ボルドー – ボリジ – カンナビス – チャービル – チャイブ – コリアンダーリーフ（コリアンダー） – カレーリーフ – ディル – エパゾート – Eryngium foetidum（ロングコリアンダー） – ホジャサンタ – 。 Houttuynia cordata (giấp cá) – ヒソップ – ラベンダー – レモンバーム – レモングラス – レモンバーベナ – Limnophila aromatica (rice paddy herb) – ラベッジ – マジョラム – ミント – ミツバ – オレガノ – パセリ ・シソ ・ローズマリー ・ルー ・セージ ・ソレル ・ステビア ・タラゴン ・タイム ・ベトナムコリアンダー（rau răm） ・ウッドラフ
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- 「バジル」の歴史
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