どんな肉？

パテは豚の肉や部位で作ることが多いですが、シギ、ヤマウズラ、鹿肉、イノシシなどの野生動物をパテに調理することもできますし、農場育ちのカモ、ウサギ、キジも可能です。 野菜もパテにすることができます。 赤身の肉は、パテがオーブンで乾燥しないように、豚の脂肪を加える必要があるかもしれません。 パテは皮やパイの中で調理されることが多く、その場合は「パテ・アン・クルート」（「皮の中」という意味）と呼ばれます。 イギリスでは、どのパブでもこのパテを使った料理がありますが、ポークパイと呼ばれています。 パテは金属や磁器でできた専用のローフパンで焼くことが多く、この型はテリーヌと呼ばれる。 パテをテリーヌと呼ぶのを耳にすることがありますが、テリーヌで調理されたものは正しくテリーヌと呼ぶことができます。

Pâté or Terrine?

フランスでは、パテは熱いまま提供されることもありますが、通常は冷たいまま、素朴な肉料理の粗挽きバージョンのことを指します。 香草や玉ねぎ、時にはコニャックやアルマニャック、ワインなどを使って作りますが、ピスタチオやドライチェリー、プルーンなどを肉に混ぜ込んで作ることもあるようです。 下の写真にあるように、ダルタニアンでは、粗めの肉のパテのことを「テリーヌ」と呼んでいます。 フランス料理界では、この2つの言葉を使い分けることが一般的になっています。 また、テリーヌの中で調理された絹のように滑らかなフォアグラを「テリーヌ」と呼んでいます。

パテの盛り付けと食べ方

私たちが選んだパテは以下のとおりです。 シャルキュトリーボードへの組み込み方はこちらをご覧ください。

パテ・ド・カンパーニュ（コムポンヤ）-文字通り田舎のパテという意味で、これはレバー、通常は豚肩肉、玉ねぎ、にんにく、パセリで作る豚肉ベースのパテである。 ベーコンを巻いたり、コールの脂で焼いたりすることもある。 粒状のマスタード、コルニッション、新鮮なバゲットやブールローフと一緒に食べると最高だが、パテ・ド・カンパーニュはバインミーサンドイッチにもぴったりだ。

Duck Terrine Mousquetaire (moose-kuh-tear) – このクラシックな田舎風テリーヌにはガスコーニュ地方の三大味覚、鴨、プルーン、アルマニャックのすべてが使用されている。 型に入れて焼くことから、テリーヌと呼ばれています。 プルーンの甘みが鴨肉のコクとよく合う、香ばしいレシピです。

フォアグラのテリーヌも作れますが、これはテリーヌ型に肝臓を丸ごと詰め、湯煎で低温調理した究極のフォアグラの調理法です。

パテについて

ここまでパテの世界におけるフランスの貢献に焦点を当ててきましたが、他の文化圏でもテリーヌやその他の形でパテが作られていることを忘れてはいけません。 ドイツやオーストリアでは、レバーヴルストという柔らかくてのびのびしたソーセージ状のパテが人気で、そのレシピはこの地域からの移民とともにアメリカにも伝わりました。 しかし、オランダ、スカンジナビア、ロシア、ウクライナ、ポーランド、スウェーデン、イギリスなどでは、さまざまな姿をしたパテの魅力がよく知られている。 切っても、広げても、盛り付けても、誰もが楽しめるお菓子なのです。