Q ボリュームを増やしたいので、生地を軽く焼き色がつく程度にあらかじめ焼いておき、混雑したときに使いまわすことを考えていました。 そうすれば、焼成時間が短縮され、混雑時に多くのピザを作ることができます。

A 忙しいときのために、パーベイクド・クラストを作るということのようですね。 パーベイクド・クラストの使用については、良いニュースと悪いニュースがあります。 良い点は、忙しい時間帯に作っておいて、後日使うことができることです。 皮に塗るソースの量は通常の2分の1程度にすると、泡が立ちにくくなります。

出来上がったピザは絶品で、特にクリスピーなピザがお好みであれば、なおさらです。

ただし、生地の皮で作ったピザとは出来上がりが違ってきます。 ですから、製品の一貫性を確保するために、すべてのピザをパーベークドクラストの手法で作る必要があります。 そして、パーベイクドクラストを作るための焼成条件は、生生地の皮でピザを焼く条件と異なるので、その点を考慮しなければなりません。 この問題を解決するために、オーブンを2台使用するオペレーターもいます。 エアインピンジメントオーブンを使用する場合は、パーベイク用（仕上げ焼き用も含む）のオーブンの指の配置を全て変更する必要があるのです。 それは、パーベイクした皮で作るピザは上から下に焼くのに対して、生皮で焼くピザは下から上に焼くからです。

パーベイクの代わりに、もう一つの方法は、忙しい時期に前もって生皮を作っておいて必要時まで冷蔵で保管しておくことでしょう。 この場合、ダウンタイムに生地を皮に開いておくとよいでしょう。 ただし、直径いっぱいに開くのではなく、直径より2インチほど小さく開くようにします（これはうまくいくまで試行錯誤が必要かもしれません）。 開いたスキンは、通常のピザ用スクリーンに乗せ、ワイヤーのツリーラックに収納し、クーラーに差し込み（蓋をしない）、スキンを急冷させます。 30分ほど経ったら、乾燥を防ぐためにビニール袋をかぶせる必要があります。

開封済みの皮を使用する場合は、クーラーからツリーラックまたは個々の皮を取り出し、室温で20分ほど温めます。 その後、網戸から皮を取り出し、全径まで開いて完成です。 この作業は短時間で簡単にできます。 あとは、他のピザの皮と同じように、注文通りにドレッシングをかけて焼けばOKです。

Q 当社はデリバリー/キャリーアウトが主な業務です。 ピザが硬い、噛みごたえがないなどの苦情が寄せられています。

最も簡単な解決策は、タンパク質含有量の低い小麦粉に変更することです。 多くのピッツェリアでは「高グルテン」または「ピザ用」の小麦粉を使用していますが、多くの場合、タンパク質含有量が11.5％から12.8％のパンタイプの小麦粉がよりよい選択となります。 (ただし、モチモチした食感にしたい場合は例外です）小麦粉のコストも少しは節約できるかもしれませんね。