ビターオレンジは、私たちが普段食べているオレンジよりもずっとシャープで酸味が強いのが特徴です。 しかも、手に入りにくい。 しかし、その代用品もあります。 (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

先週のチャットの残りの質問に答えます：

“The Splendid Table” でPati Jinichの興味深いインタビューを聞きました。 その中で、彼女は七面鳥のローストをメキシコ風にアレンジしていることを説明しています。 レシピでは、ビターオレンジジュースとブロスを混ぜた調味料に七面鳥を漬け込むとあります。 もし、ビターオレンジが手に入らない場合は、普通のオレンジジュース、グレープフルーツジュース、ライムジュース、蒸留白酢をそれぞれ1カップずつ使ってくださいと書いてありましたので、そのようにしました。 七面鳥はジューシーに仕上がりましたが、当然といえば当然ですが、グレービーソースはとても酢が効いていました。 ビターオレンジジュースで代用した場合、どのように対処されたでしょうか？ また、どうすればよかったのでしょうか？

仕事をかわすわけではありませんが、ここでまず思ったのは、Pati Jinich本人に手伝ってもらったらどうだろうということです。 彼女は喜んで、返信しています。

「私の好みでは、ビターオレンジの代用品としては、グレープフルーツ、オレンジ、ライムのジュースと白い蒸留酢を同量ずつ使うのが一番です。 同量のオレンジとライムのジュースを使い、その結果に満足している他の料理人もいます。 もし、酢が効きすぎていると感じたら、酢を抜いたり、柑橘類を全部使ったり、オレンジとライムだけにしたりして、トーンダウンさせることができます。 選択肢はたくさんありますが、代用品を考えようとするとそうなりがちですよね。 そして、味については料理人の好みにもよるでしょう。 ビターオレンジはとても酸味が強いですからね。 ご存じない方のために、少し背景を説明します。 ビターオレンジはペルシャ・イラン料理の定番で、スペイン、モロッコ、メキシコ、キューバなどの料理にも使われ、モホというビターオレンジとニンニクのソースはマリネとして欠かせないものなのです。

買い物の際、特にラテン系などの国際市場で、ビターオレンジ、セビルオレンジ、ペルシャオレンジ、マーマレードオレンジ、ビガラードなどの名前で売られているのを探すとよいでしょう。 もし実が見つからない場合は、瓶入りのジュースを探すとよいでしょう。 ゴヤでは、ビターオレンジの濃縮液で作ったビターオレンジ（Naranja agria）マリネを販売していますが、評判は上々です。ビターオレンジマーマレードも、レシピによっては使えるかもしれません。 もし、サワーオレンジを手に入れることができないなら、実験するのが一番です。 酢を多めにしたり、少なめにしたり、何に使うかにもよりますが、好きな組み合わせを見つけて、それを使ってみてください。

料理に関する質問はありますか？ それなら、今日のフリーレンジ・チャットに参加するのを忘れないでください。 スペシャルゲストは、トスカーナの食欲をそそるローストについて書いているDomenica Marchettiと、新しいRed Apron Burger Barで100%グラスフェッドビーフを使ったバーガーを提供しているシェフのNathan Andaが登場する予定です。 WaPo Foodの#5Dietsプロジェクトに参加した人たちが2週目にどうだったかは、こちらでチェックできます。 そして、毎週、幸運なチャッターのカップルに本がプレゼントされることもお伝えしましたか？