ここで、中国で最も人気のあるストリート料理の一つ、四川牛肉麺、または川味紅烧牛肉面を紹介します。 モチモチのプルルン麺に、温かくて香ばしい、辛くて口の中でとろけるような牛肉スープをかけ、柔らかく煮込んだ牛肉が入った一品です。 街角のラーメン屋さんでも、高級レストランのテーブルでも、お母さんやおばあちゃんが一晩中煮込んでくれて、寒い冬の朝には熱い麺とスープを食べることができたり、暑い夏の夜、サッカーを見た後に冷たい雪ビール（中国の激安ビール）を飲みながら楽しむことができます。

中国では牛肉をあまり食べませんが、四川料理では牛肉の煮込みは定番料理となっています。 この地方の水牛は筋肉が硬く、炒め物には向かないので、薄くスライスするか、じっくり煮込んで風味豊かに仕上げるしかない。 この料理では通常、赤身の筋肉と腱を持つ牛のすね肉を使いますが、ここでは代わりにチャックロースを使います。

You’ll Need:

• 500g or 1.1 lb beef chuck (脂肪の多いカットを選択)
• 100 ml or 1/2 cup cooking rice wine
• 10 g or 1/3 oz tomato paste
• 10 g or 1/3 oz dark soy sauce
• 15 g or 1/2 oz doubanjiang/china chili bean sauce
• 15 g or 1/2 oz ホイスンソース
• 5g または1/6オンス 四川花椒
• 5g または1/6オンス コリアンダーシード
• 1/2 シナモン スティック
• スターアニス1個
• ローリエ1枚
• クローブ3個
• ドライチリ3個

作り方はこちら。

1. 牛肉は2cm角に切り、0.7リットル（3カップ）の冷水に料理酒を加えて中火にかけ、沸騰したら表面の泡をすくい取り、肉をきれいに洗い流します。
2. シチュー鍋に油を入れ中火にかけ、煙が出てきたらシシリアンペッパーコーン、クローブ、スターアニス、シナモン、ローリエ、コリアンダーシード、ドライチリを入れ、油が香ばしくなるまでスパイスをかき混ぜます。
3. 油に砂糖を加え、軽く焼き色をつけたら、湯通しした牛肉を鍋に入れる。 牛肉の両面を焼き、濃口醤油、豆板醤、ホイシンソース、トマトペーストを加え、牛肉がソースに包まれて濃い茶色になるまで混ぜます。
4. 軽く揚げたスパイスバッグの入った鍋に、まだ温かい牛肉のスープを加え、沸騰したら蓋をして、弱火にして90分（最低）ほど煮込みます。
5. スパイスバッグを取り出し、強火にして煮込みます（3分程度）少し濃いめの煮込みになります。 ラミアン/プルップル麺の上に煮込みを切り分け、刻んだネギとコリアンダーを散らし、ラー油をかける

※このレシピに塩が入っていないのは、豆板醤とホイシンソースが全て塩分が強いので、塩は入れないで下さい。

*材料が見つからない場合、四川山椒の実、濃口醤油、豆板醤、オイスンソースはほとんどの中国/アジア市場で手に入ります。コリアンダーシード、シナモンスティック、スターアニス、ローリエ、クローブは基本的に五香調です。

*私の祖母は、トマトペーストをケチャップに変えて、より甘く、より酸っぱい味にするのが好きでした。