私のFacebookページでピクルスについてたくさんのコメントをいただきましたが、その中に「なぜ私のピクルスはドロドロしているのか」というものがありました。 その理由の一つは、使用しているキュウリの種類にあるかもしれませんので、再掲載したいと思います。

最高の塩漬けピクルスは、未成熟でも過剰でもない、正しい成熟段階で収穫したキュウリを漬けて作られます。 漬物用に栽培されたキュウリは最高の製品を生み出します。 皮はスライスキュウリより苦くなく、種も小さくて少ないです。 ガーキンには約1.5インチ、ディルには4～5インチと、適切な大きさのしっかりしたキュウリを選びましょう。 ピクルスは大きくなりすぎると真ん中がペラペラになりがちです。

自分で栽培する場合は、苦味を防ぐために早めに収穫しましょう。 酸や塩がうまく浸透しないので、市販の蝋引きキュウリは買わないでください。 キュウリは洗いますが、野菜用のブラシでゴシゴシこすらないでください。

スライサーに比べ、ピクルスは短く、太く、形が不ぞろいで、皮がデコボコしており、白や黒の点状の小さなトゲがあるものが多いようです。 蝋引きはしない。 色はクリームイエローから淡い緑、濃い緑まで様々である。 ピクリングキュウリは、「カービー」または「リバティ」キュウリとして生で売られることもあります。

レシピにピクリングキュウリを使うときは、瓶が水浸しにならないように、ある程度水分を抜いておくとよいでしょう。 必要な形に切り、レシピに基づいてコーシャーソルトまたはピクリングソルトで塩をし、ザルにあげてください。 早く処理したい場合は、2時間ほど水を切り、塩をよく洗い流してからレシピを続けます。

ほとんどのレシピでは、キュウリの上に塩と氷を一晩置いておきます。 氷は冷たさとシャキシャキ感を保つためです。 キュウリから抽出される水分を受けるボウルを下に置いて冷蔵庫に入れると、氷はオーバーキルだと思います。 私は両方の方法をやりましたが、氷は水分を加えるだけで、エキスを抽出するものではありません。

もう一つ、キュウリがドロドロになる原因は、レシピにある酢と水、酢と砂糖の塩水を正確に計らないことです。 酢が多すぎると、キュウリの細胞が破壊され、ドロドロのピクルスになってしまいます。

最後に、キュウリの切り方も影響していると考える人が多いようです。 マンドリンで切ると均一に切れますが、私のように包丁で少し厚めに切ると、皮がしっかり密着してくれます。

もしあなたが自分で「ピクルス」キュウリを育てているなら、ここでは最も一般的で作業しやすい品種を紹介します。

Pickling Cucumbers:

– County Fair – 甘い、風味豊か、穏やか、消化に良い、苦味なし 他のキュウリと離れていれば3インチまでの果物ほとんど種なしです。 チップス、スピア、ホールピクルス用のピクラー。 花は主に雌花です。 家庭菜園に最適な丈夫なつる性植物。 ハイブリッド.

– ナショナル・ピクルス – 固くて歯切れが良い。 濃い緑の、ブロック状の果実は、長さ5〜7インチ、幅2½インチに; 黒い棘がある。 黒いトゲ。スイートピクルスとディルピクルス用。 長い期間にわたって大量に収穫できる。 樹勢が強いので早めの収穫が可能。 ハイブリッド.

– ピクルブッシュ – おいしい、さわやかなフルーツ。 淡いグリーンのストライプが入った深緑色の果実は、長さ4½インチ、幅1½インチで、ブロック状で古典的なピクルスの外観です。

– リーガル – ほとんどの病気に抵抗力がある。 ほとんどの病気に強い。細長い形はピクルスチップ、スピア、ホールピクルスに最適。 早生で収量が多く、長いシーズン楽しめます。 雌雄異株で、ほとんどが雌花です。 どの地域でも家庭菜園に最適。

– Saladin – シャキッとした柔らかい皮付きです。 ピクルスや生食用として、どの段階でも収穫できます。 カーブした明るい緑色の果実は長さ約5インチ、幅1¾インチ。 小さな種。温室栽培に適しています。 ヨーロッパ原産。 交配種。

下の写真のレモンキュウリという品種も使えます。 レモンのような味は全くしませんが、皮の鮮やかな黄色が素晴らしいです。 また、皮がデコボコしており、成長すると白や黒の点状の小さなトゲがあります。

Pickle cucumberはアメリカでは単に「pickles」、イギリスでは「Gherkins」あるいは「Waries」、後者はイングランド北部ではより一般的で、フィッシュ&チップショップでよく売っている大きな酢漬けcucumbersを指しているようです

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