2020年3月20日

社会的距離を置くために買い物に行く回数を減らし、コロナウイルスの拡散の「平坦化」に貢献しようとしている人は、野菜室がどうなるのか気になるかもしれません。

生野菜は頻繁に取り替える必要がありますが、パニック買いにより、近所のスーパーでお気に入りの生鮮食品を見つけていられる保証はないのですから。

良いニュースは、生野菜に代わる本当に栄養価の高いものがいくつかあり、「新鮮が一番」という古い格言が常に正しいとは限らないことです。

コロナウイルス以前から、野菜の値段は上がっていました

過去10年間、新鮮な野菜の価格は年平均2%上昇しています。

オーストラリアでは、干ばつと最近の山火事により、野菜の価格が今後数ヶ月の間に20～50％上昇すると予想されています。

カリフラワー、ブロッコリー、緑の葉野菜、ジャガイモやカボチャなどの根菜類が最も打撃を受ける見込みです。

したがって、私たちは、新鮮な野菜を最大限に保存する方法を考えなくてはなりません。

パンデミックのときでも、野菜を抜かないでください

オーストラリアの食事ガイドラインでは、さまざまな種類と色の野菜を毎日摂取することを推奨しています。 しかし、これらのガイドラインには、これらの野菜をどのような形で食べるべきかは書かれていません。

新鮮な野菜は、最近収穫された旬のものが最も栄養価が高く（そしてしばしば最も安く）、スーパーの棚には必ずしもそうではありません。

長い輸送時間や不十分な保存条件も、新鮮な野菜の栄養的品質を低下させます。

要するに、冷凍および発酵した野菜でも、新鮮な代替品と同じ栄養が得られるということで、特に旬に収穫してすぐにスナップ冷凍または発酵することが多いため、そのような野菜は、収穫後すぐに冷凍された。

何を選ぶにせよ、野菜は栄養価が高いだけでなく、がんのリスクを減らし、腸内細菌叢を改善することができることを覚えておくことが重要です。

生野菜と冷凍野菜

生野菜の賞味期限は、冷蔵でも一般的に短い（3～14日）です。 一方、冷凍は野菜の栄養価を保ち、賞味期限を最長12カ月まで延ばすことができます。

特に収穫から冷凍までの期間が短い場合、冷凍野菜の方が生鮮野菜よりも栄養価が高いケースもあります。

とはいえ、ビタミンB群やビタミンCなど、一部の栄養素は冷凍処理に弱い。 ある研究では、新鮮なトウガラシ、ニンジン、パセリ、ホウレンソウのビタミンC濃度が、冷凍の代替品よりも高いことがわかりました。

冷凍工程、保存条件、温度のばらつきも野菜の品質を変化させます。

たとえば、冷凍中にできる氷結晶はジャガイモの内部細胞構造を傷つけ、その食感にマイナスの影響を与える場合があります。

自分で野菜を冷凍する場合は、新鮮で傷みがなく、旬のものを選び、冷凍する前にさっと湯通ししておきましょう。

トマト、ピーマン、トウモロコシなど、冷凍前に湯通しする必要がない野菜もあります。

缶詰や発酵させた野菜

缶詰や発酵は、野菜の保存期間を1年から5年まで延ばすことができます。

缶詰の野菜は一般に、特にミネラルと食物繊維に関して、新鮮な野菜と同様の栄養プロファイルを持っています。 しかし、工程の一部（皮をむくなど）で栄養が失われることがあります。

キムチやザワークラウトなどの発酵野菜は、おいしいだけでなく、さまざまな健康上の利点があり、有益なプロバイオティクスが詰まっているのです。

発酵野菜には抗酸化物質も多く、生姜、唐辛子、ニンニクなどの食材を加えると、さらに栄養価の高い選択肢となります。

その効果を最大限に活かすには、自分で野菜を発酵するか、お店で冷蔵の発酵野菜（冷蔵されていないものは低温殺菌で、プロバイオティクス効果が低くなることがあります）を選んでください。

落ち着いて野菜を食べましょう

野菜は必須栄養素の宝庫です。オーストラリア人は、毎日さまざまな種類の野菜を食べるように心がけたいものです。

新鮮な野菜、冷凍野菜、缶詰、発酵野菜を食事に取り入れることで、体に活力を与えるだけでなく、オーストラリアの生産者が一年中、高品質で旬の野菜を生産するプレッシャーを軽減することにもつながります。

オーストラリア人の大多数は十分な量の野菜を食べていません。これらの栄養価が高くおいしい代替品は、私たちが最も必要とする時期に、全体的な健康を改善する鍵になるかもしれません。