肉の切り方 & 骨の識別 (Image Courtesy- Flickr)
肉の切り方
牛肉.仔牛肉、ラム、豚肉.com 肉の基本的な切り方 (イメージ提供:PHP研究所) 仔牛、豚肉、羊肉、羊の肉はタンパク質やミネラルが豊富ですが、その量は部位によって異なります。 肉を使った料理を作るときは、適切な切り方で調理することで、そのおいしさを最大限に引き出すことができます。
A) 枝肉
枝肉とは、内臓、頭、足、皮を除いた動物の全体です（豚肉は内臓と頭だけが取り除かれます）。
B) Sides, Quarters, Fore saddles, Hind saddles
これらは枝肉を分解する最初のステップである。 繰り返しになるが、これらの大きなカットは、もはや外食産業で頻繁に使用されることはない。
- 牛肉は、まず背骨から側面に分けられる。 サイドは12番目と13番目の肋骨の間でフォアクオーターとヒンドクオーターに分けられる。
- 仔牛とラムはサイドに分けられず、フォアサドルとヒンドサドルに半分に分けられる。
- 仔牛の場合は、11番目と12番目の肋骨の間でカットされます。一方、ラムはカット方法によって、12番目と13番目の肋骨の間か、13番目の肋骨以降に分けられます。
- 豚肉の枝肉をこのように分けることはありません。
C)プライマルカットに直接カットされます。 肉のプライマルカット
クォーター、フォアサドル、ヒンズーサドル、カーカスなどの主要な区分である。 プライマルカットと呼ばれるこれらのカットは、
- 多くのフードサービスの厨房で管理できるほど小さいので、フードサービスではまだある程度使用されています。
- 異なる用途や必要性に応じてさまざまなカットを可能にするのに十分な大きさです。
それぞれのプライマルは、いくつかの方法で製造、またはカットやトリミングされることがあります。
D) 加工またはトリミングされたカット
Primal cuts are fabricated into smaller cuts for roasts, steaks, chops, cutlets, stewing meat, ground meat, and so forth, according to individual customer requirements. トリミングの量や正確な仕様など、さまざまなバリエーションがあります。
The Fantastic Four
1) Beef
牛肉は生後18ヶ月までの雄牛または雌牛から、またはそれ以上飼育する必要がない雌牛から取られたものです。 肉は粒が開いていて、しっとりとしていて、赤みが強いものがよい。
Sheer, Heifer, Bullock, Ox and Cow
これらはすべて牛の性別と年齢を表す用語で、雄はまず雄牛の子で、そのままだと雄に、去勢すると雄牛になり、約2、3年で牛に成長する。 1098>
Basic Cuts of Beef
- Sirloin, fore ribs, topside and thick flank (top rump) are the traditional beef joint.が伝統的な牛肉の部位である。 ブリスケット（Brisket）やシルバーサイド（Silverside）は、じっくりと時間をかけて調理すると柔らかくジューシーになる部位なので、ポットローストやグレービーソース料理に最適です。
- サーロイン、ランプ、ヒレのステーキは、グリル、グリドル、バーベキュー、フライなどの手早い調理法に十分適した柔らかさを持っています。 特にランプステーキは、しっかりとした肉質で串に刺しやすく、炒め物には短冊状にカットするとよい。
- シン、レッグ、ネック、クロッド（首の部分）は、筋肉質で体重がかかるため、柔らかくするには長時間優しく煮込む必要がある。
- バックリブ、チャック、ブレードは、シンなどの煮込み料理ほど硬くはありませんが、グリルや鉄板焼きには硬すぎるため、シチューやキャセロールに適しています。
2) Veal
Vealは生後18～20週間の若い子牛の肉です。 色は淡いクリーム色か淡いピンク色で、脂肪はほとんどありません。 この赤身は栄養的には良いのですが、仔牛のレシピによっては、しっとりとジューシーに仕上げるために、液体やソースを取り入れる必要があることを意味します。
Cuts of Veal
- Leg はローストに最適な赤身の部位で、骨付きで詰め物をすると、肉がしっとりして美味しくなるため、より良い部位である。
- フィレとトップサイドは、どちらもジョイントとしてうまくローストできるが、横にスライスして薄く叩き、エスカロップやシュニッツェルにされることが多い。
- ロースは骨付きのままローストしたり、骨抜きにして詰め物をして巻いたりするのに最適な部位です。 チョップやカツレツは赤身で柔らかく、ロースト、グリル、フライ、煮込み料理ができる。
- ショルダーは、骨付きで詰め物をすると良いロースト用カットとなるが、通常は骨から肉を外し、脂肪を取り除き、パイやシチューに使うために角切りにされる。
- Shin, from the legs is good in stew, the best known is the Italian Osso Buco.
3) Lamb
Lamb は4つの肉の中で唯一新しいカットと準備方法から最も恩恵を受けている肉である。
シーズンの初期、若いラムの肉は古い動物よりも淡いピンク色で、より細かい粒子を持っています。
Cuts of Lamb
- Leg, loin, best end of neck and shoulder are all excellent joints for traditional roast on the bone.これは、伝統的な骨付き肉ローストに最適です。 レッグは骨抜きにしてバターを塗ったり、平たく開いてグリルやバーベキューにすることもできます。
- ロースは骨抜きにして詰め物をしてロースト用に巻くことが多いです。 ベスト・エンド・オブ・ネックは、6～7枚のカツレツをラックごとローストしたり、特別な日には、2枚のラックをつなげて、儀仗兵や王冠ローストにすることもできる。
- ネック・フィレ、ベスト・エンド・オブ・ネック・カツ、脚の上部から切り出したステーキ、チャンプ、ロイン、ダブル・ロインチョップは、いずれもグリルに最適である。
- ロースやチャムチョップはローストにも適しており、ラムステーキも骨付き、骨なしを問わない。 赤身で柔らかいネックフィレやボンレスレッグステーキは、角切りにしてケバブに、薄切りにして炒め物に最適です。
4) Pork
豚肉は生肉として販売され、ソーセージなどの生鮮食品、ベーコン、ハム、サラミタイプのソーセージなどの保存食品、またパイに調理して使用されます。
現代の品種改良技術により、豚肉は以前より赤身が多くなり、肉の組織内の脂肪が少なく、背中の層が非常に薄いため、非常に健康的な肉となっています。
Cuts of Pork
- Leg, shoulder (hand and spring) and loin are the most popular lean cuts for roasting. 関節についた脂肪は焼く前に取り除くか、そのままにしておくと、焼くときに肉の味を引き立てることができます。
- フィレはテンダーロインとも呼ばれ、非常に赤身で柔らかい。 丸ごとローストすることもできるが、フライパンや炒め物には薄切りや短冊に、キャセロールやケバブには角切りにされることが多い。 赤身で乾燥しやすいので、調理中にグレーズやバストを塗ったり、煮込み料理など水分を多く含む調理法をするとよいでしょう。
- Leg and shoulder (hand and spring) is good pot roast finished delicious moist and tender.
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