「パンデミックでは、このメニューがスタッフにどう影響するか、時間がスタッフにどう影響するか、建物がスタッフにどう影響するかにもっと敏感になると思います」とベイリーが話します。 「私たちは、自分たち自身のことに敏感なだけでなく、人々が何を必要としているのか、より声を上げるようになったからです。 私たちは、レストランという機械を動かしているだけだったので、そのようなことはできなかったのですが、ピボットして調整し、耳を傾けることができるようになりました。 今、私たちはその力を少し取り戻し、コントロールを少し取り戻しつつあります」

ある意味で、すべてがより対話的なものになりました。

メニューでさえも。 パンデミック以前は、ザ・グレイのメニューに大きな変更があったのは、小皿料理から、地元の食材に焦点を当てたメニューへの移行だけでした。 しかし、絶賛されたこのレストランが、4ヶ月の閉店後、7月にダイニングとテイクアウトのサービスを再開したとき、3つの新しいセットメニューがデビューしたのです

その理由は？ 新しいメニューと新しいサービスのスタイルは、ベイリーとモリサノがスタッフと何度も話し合った結果生まれたものです。 メニューには、自分たちの労働時間や労働条件に対する懸念が反映されています。 できるだけ無駄を省きたい」「帰れる仕事を確保したい」そんな思いが込められている。 そして、自分たちの仕事に誇りをもっていることが伝わってきます。

「選択肢はないんだ」とベイリー。 「これらの新しいセットメニューで、The Greyは、一部のゲストを疎外する危険を冒してでも、彼らを信頼し、その会話に参加するよう、顧客に呼びかけているのです。 65ドルの3コースディナー、85ドルの5コースディナー、135ドルの7コースシェフズテイスティングメニューから選べるというのは、大胆な行動に見えない人もいるかもしれません。 しかし、過去6年間、常連客の忠実な支持を集めてきたこのレストランにとっては、そうなのだ。

「このようなことをするときは、いつも緊張します」とモルジアーノは言います。 「というのも、常連客が来て、彼らはある種の体験を期待しているのに、私たちは基本的に、彼らの下から敷物を引きずり出すようなものだからです。

Bailey は、「率直に言って、人々がレストランに来てくれるのかどうかさえ分からなかった」と付け加えました。 気候がどうなるかわからなかったのです。

1ヶ月が経ち、新しいメニューに対するフィードバックは概ね好意的なものでした。 ゲストは、より「精選された」体験を楽しみ、食事についてスタッフと会話を弾ませていると言います。

Bailey は、サバンナと南部料理に共鳴する新しい方法で、古典的な料理を再解釈する方法をまだ見つけ出しています。 ピーナッツとカナリーメロンを使ったスイカのガスパチョ（モリサノ氏曰く「衝撃的」）。 ライスとシーフードという南部の伝統的なパールーを、スモークしたグアヒージョ・ペッパー、ライスグリッツ、オクラ、トマトでアレンジしたのだそうです。 ビスケットとグレービーで伝統的なエッグベネディクトを再現し、レッドアイグレービーにヒントを得て、コーヒーを混ぜたオランデーズを添えた。

そして、スタッフとの会話も続いています。

「昨晩、チームと一緒にいたのですが、みんなの感情が今本当に高まっているので、少しアルコールを使って、みんなとくだらない話をしました」とモリサノは語ります。 その話題の中心は生き残りだったという。

「つまり、誰もが今、ひどいと感じている。 座って話していると、それが伝わってくる。 それは大変なことです。 私たち全員にとって、とても大切なことなのです。

ミネソタ州でのジョージ・フロイドの死と、その後の人種的平等と社会正義を求める声は、個人的にも職業的にも、両者に影響を与えた。 ベイリーとモリサノと話した一週間もしないうちに、ウィスコンシン州でジェイコブ・ブレイクが射殺されたのです。 このような状況下において、私たちは、このような「災い転じて福となす」を実践しています。

The Greyでは、「私たちは最初からそういったものを抽出しました」と彼女は言います。 私たちはスタッフから学びました。 公正で平等である方法を学び、オープンにし、耳を傾けました。 私たちにとって、ただ意識し、教育され、自分自身を教育し続けることが、これを通して成長する方法の一部なのです。

モリサノは、特にレストランの労働者にとっては、パンデミックは、彼らがまだ将来この業界で働きたいかどうかを再検討することを余儀なくされたと付け加えます。 「チームの多くを失いました。 故郷に戻ったり、大学院に進学したり。 人々は自分自身に厳しい質問を投げかけています」

モリサノとベイリー両氏は、パンデミックは自分たちだけでなく、レストラン業界全体が、自分たちが愛するビジネスがいかにもろいものかを教えてくれた、と語っています。 しかし、簡単な解決策はありません。

「私たちの仕入先は公正な生活をしなければなりません」とモリサノは言います。 「ポーターは公正な生活をしなければならない。 医療にはお金がかかります。 私たちの食べ物にはお金がかかります。 その戦いに挑み、ゲストを教育し、ゲストが納得する方法で行うことが、レストランビジネスの経済モデルで間違っていることのいくつかを本当に長期的に解決することになるでしょう」

レストランで働くことについて、「それをしない理由はたくさんあります」と彼は付け加えました。 そして、ペースを落とすつもりもないのです。

彼らは、ピクルスやジャム、スパイス、チキン・カントリー・キャプテンなどの食品を、レストランと、ゴールドベリーにある2年前の食料品店「The Grey Market」から、全国に出荷しています。 これは、パンデミック発生以前からの長期的な戦略である。 そして来年、彼らはオースティンに2番目のグレイマーケットを含む「テキサス州のいくつかのスペース」を開くことを計画しているとモリサノは言います。

「それは怖いし、難しいし、すべてのことを知っています」とベイリーは言います。 厨房に戻り、ライン作業をしていると、それがより鮮明になりました。 「もう何もしたくないんです。 ただ、キッチンに戻って、ナイフを研ぎ澄まし、直感を研ぎ澄ましたいだけなんです。 思った以上に、この仕事への思いが再燃しましたね。 パンデミックの期間中、私は精神的にも肉体的にも感情的にも疲れ果て、少しばかり心を閉ざしていました。 だから、再びキッチンに立つことができて、本当にうれしい。 9770>

Deanna TingはResyのスタッフライターです。 InstagramとTwitterで彼女をフォローしてください。 Resyもフォローしてください。