Gluten is a protein in wheat that makes dough elastic (グルテンは、小麦に含まれるタンパク質で、生地に弾力を与えます). 他の穀物にも含まれることがあります。 先天的な自己免疫疾患であるセリアック病の人がグルテンを摂取すると、小腸を傷つけます。 ライ麦、大麦、オート麦もセリアック病を誘発する可能性があります。 治療法は、生涯グルテン抜きの食事療法のみです。 セリアック病でない人は、穀物をそのまま、あるいは割って食べれば、炎症を起こしたり、腸にダメージを与えたりすることはない。 しかし、穀物を製粉すると、そこに含まれるでんぷんが高血糖負荷食品となります。 つまり、ブドウ糖に急速に変換され、血糖値の急激な上昇を引き起こし、AGEs（advanced glycation end products）の生成を促します。このような糖とタンパク質の組み合わせは、炎症を引き起こすのです。 ですから、私の抗炎症食では、全粒粉や割れた穀物を適度に摂取し、小麦粉を使った製品の摂取は最小限に抑えています。 なお、「全粒粉」や「全粒粉パン」は全粒粉や割れた穀物を提供しているわけではありません
コロンビア大学医療センターが今年（2016年）初めに発表した研究では、検査でセリアック病でないことが確定しても、小麦を食べて全身免疫反応や腸細胞の損傷が起こる人がいることが分かりました。 研究者らは、罹患者数の正確な数字はないものの、この症状はセリアック病よりも多く見られるのではないかと推測していると述べています。 しかし、主席研究員のアーミン・アレディーニ博士は、今回の研究では、グルテンが原因であることは確認できなかったと述べている。
報告によると、グルテンを含む穀物を除去すると、炎症に関連する関節炎の症状も改善されることがあるそうです。 現在では、関節リウマチや1型糖尿病などの自己免疫疾患の患者に対して、セリアック病の検査を勧める医師もいます。 関節炎財団によると、シェーグレン症候群、乾癬性関節炎、ループスの人は、セリアック病やグルテン過敏症の傾向が強いかもしれないという研究結果もあるそうです。 しかし、専門家によると、関節炎を患っている場合、セリアック病の検査を受ける前にグルテンフリーの食事を試してみるのは良いアイデアではないそうです。