The Richness of Teff
By Lindsey Getz
This ancient whole grain packs significant nutritional punch.
Kinoa essentially has a household name, now that another ancient whole grain has gains gains gains native to Ethiopia.The richness of Teff is the richness. テフはエチオピア原産の小さな穀物で、飽和脂肪が低く、ビタミンとミネラルが豊富です。 ナッツのような香ばしさとサクサクした食感は、パンケーキやクッキー、パンなどの焼き菓子に独特の風味を加えます。 蒸したり、茹でたり、焼いたりと、様々な調理法で楽しむことができる万能穀物です。
テフは、エチオピアの人々が消費するカロリーの約70％を占めています。 ケシの実ほどの大きさで、色は濃い赤褐色から黄褐色、象牙色までさまざまです。
Oldways Whole Grains Council のプログラム・マネージャーである Kelly Toups, MLA, RDN, LDN によると、テフの名前の由来は、その小ささから来ているとのことです。 テフという名前は、種がとても小さいことから、エチオピアのアムハラ語で「失われた」という意味から来ていると考えられている、とToupsさんは説明します。 「テフの穀粒は小さすぎて簡単に粉砕できないため、テフのすべての品種は全粒粉です」
そのサイズにもかかわらず、テフは他のほとんどの穀物よりも多くのカルシウムを供給すると、Toupsは言います。 3/4カップの調理済み食器には約87mgのカルシウムが含まれているのに対し、3/4カップの調理済みオートミールには16mgが含まれています。 「実際、2013年のEthiopian Journal of Healthの研究では、テフが主食の地域の女性の母乳は、他のでんぷん質の主食が主流の地域よりも、カルシウムと銅が非常に高いことがわかりました」とToups氏は言います。 さらに、3/4カップのテフには、6.5gのタンパク質、4gの食物繊維、13％のDVチアミン、12％のDVビタミンB6、21％のDV鉄、22％のDVマグネシウム、12％のDV亜鉛、223％のDVマンガンが含まれています。 また、ナトリウムが少ないので、心臓に良い食事をしている人に最適です。
テフは天然のグルテンフリーで、栄養素がたくさん含まれているので、セリアック病や非セリアック性グルテン過敏症のお客様にとって、特にベーキング用の粉として使用する際に優れた選択肢になります。
「グルテンフリー製品の多くは、ジャガイモや白米などの精製デンプン粉で作られていますが、FDAによって強化や栄養強化が義務付けられていないため、グルテンフリーダイエットの人は栄養不足になりがちです」とToupsは言います。 「しかし、テフ粉は、現在市販されているグルテンフリーの小麦粉の中でも、セレンやカルシウムなどの栄養素を多く含む代替品です。 テフをはじめとするグルテンフリーの全粒粉を使ったレシピや製品を探すことは、グルテンフリーの食事で不足しがちな貴重なビタミンやミネラルをこっそり摂取するための素晴らしい方法です。”
ただし、他のグルテンフリーの小麦粉と同様に、テフ粉もキサンタンガムなどの結合剤が必要な場合が多く、また、グルテンフリーの食事をしなくてもよい人向けに小麦粉と組み合わせることもできると、トゥープスは述べています。 クッキーやクレープなど、あまり膨らませる必要のない焼き菓子は、テフ粉の使用に向いています。
そのマイルドなナッツの風味は、甘いものやしょっぱいものなど、さまざまな食材と相性がよい。 濃い色のテフを食べると、カカオの香りを感じる人もいるそうです。 また、テフは調理するとお粥のようになるので、シチューに混ぜてコクと食感を加えると最高です。 また、刻んだ野菜やハーブ、チーズと合わせてピーマンの詰め物にしたり、ピラフに入れたり、穀物サラダの主成分として使うこともできる、とToups氏は言います。 「夕食には、テフの粒を使って、クリーミーで土っぽいポレンタを作りましょう。ポレンタのように、テフは調理すると簡単に固まるので、残りは形に切って焼くことができます」と彼女は言います。
テフの調理法や、テフワッフルからピーナッツバターチョコチップテフクッキーまでのレシピの詳細については、Oldways Whole Grains Councilのウェブサイト（www.wholegrainscouncil.org）をご覧ください。
– Lindsey Getzはペンシルバニア州ロイヤーズフォードを拠点とするフリーランス・ライターです。