Question:
Iron skilletsを何年も使っています。 いくつかは母のものです。 友人から、スキレットに含まれる鉄は安全かと聞かれました。
「鉄のスキレットは安全ではない」という話は聞いたことがありません。 教えてください。 スキレットの情報提供、ありがとうございました。 – ブレンダ・ウェルドン（12/16/05）
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はい、鋳鉄製スキレットでの調理は、食べればかなりの量の鉄分を食品に、そして体に加えることができます…。 これは、20の食品をテストした研究者によって証明され、その結果はJournal of the American Dietetic Associationの1986年7月号に掲載されました。 鉄製スキレットと非鉄製（コーニング焼）の皿で、生と調理後の鉄分と水分を別々に測定したのです。 鉄スキレットは、鉄の吸収に影響を与える可能性があるため、シーズニングされた新しいものを使用しました。
研究者たちは、鉄のスキレットで調理すると、多くの食品の鉄分含有量が大幅に増加することを発見しました。 アップルソースやスパゲティソースなど、水分を多く含む酸性の食品が、最も多く鉄分を吸収しました。 実は、テストした食品の中で大勝利を収めたのはこの2品目だったのです。 それぞれ100g（約3オンス）で、アップルソースは0.35mgから7.3mgに、スパゲティソースは0.6mgから5.7mgに鉄分が増加しました。
長時間加熱した食品のほうが、短時間加熱した食品よりも鉄分を吸収していたのです。 また、新しい鉄製スキレットで調理した食品は、古いスキレットで調理した食品よりも鉄をより多く吸収することがわかりました。 調理やかき混ぜの回数が多い食品は、鉄との接触回数が多いためか、より多くの鉄分を吸収していました。 ハンバーガー、コーントルティーヤ、コーンブレッド、玉ねぎ入りレバーは、それほど鉄分を吸収していませんでした。 これは、調理時間が短いことと、一回回すか全く回さないかで、鉄との接触が少なかったためと思われます。
以下は、研究者が発見した変化です。 家庭で調理した食品は、使用したスキレットの年代や加熱時間によって、鉄分の吸収に差が出ることがあります。 このリストは、鉄製スキレットで調理することで得られる食事性鉄分の違いについて、一般的な考えを示すことができます。
| テストした食品（100g/3 oz.) | 鉄分-生 | 鉄分-鋳鉄で調理 | |
|---|---|---|---|
| アップルソース、無糖 | を含む。35 mg. | 7.38 mg. | |
| スパゲティソース | 0.61 | 5.77 | |
| 肉と豆入りチリ | .96 | 6.27 | |
| ミディアムホワイトソース | .22 | 3.1.30 | |
| スクランブルエッグ | 1.49 | 4.76 | |
| スパゲティソース ミート | .0 | ||
| .71 | 3.58 | ||
| ビーフ野菜シチュー | .66 | 3.71 | 3.4 |
| 目玉焼き | 1.92 | 3.48 | |
| スパニッシュライス | .87 | 2.25 | |
| ライス、ホワイト | .67 | 1.97 | |
| パン焼きベーコン | .67 | 1.92 | |
| ポーチドエッグ | 1.87 | 2.32 | |
| フライドチキン | .88 | 1.89 | |
| パンケーキ | .88 | 1.31 | |
| インゲン豆のフライパン | .64 | 1.18 | |
| フライパン焼きハンバーグ | 1.49 | 2.29 | |
| ポテトフライ | .0 | .8 | |
| Fried Corn tortillas | .86 | 1.1.23 | |
| 玉ねぎ入り牛レバーのフライパン焼き | 3.1 | 3.87 | |
| 焼きコーンブレッド | .67 | .86 |
というわけで、食生活の鉄分を増やすなら、新しい鋳鉄製のスキレットを使いましょう。 結局のところ、調理器具の鉄は、私たちの体の中の鉄と変わりません。 これは本当でしょうか？ – Gary Hollingshead (11/28/05)
Answer:
発癌性物質を含む鋳鉄製調理器具に関する記事を読んだことがありません。
鋳鉄製の鍋で調理すると、食品、特に水分の多い食品、酸度の高い食品、長時間調理した食品の鉄分を著しく増加させる可能性があります。 たとえば、1人前のスパゲティ・ソースに含まれる鉄分は通常1ミリグラム未満ですが、鉄鍋で調理すると6ミリグラム近くまで上昇することがあります。 この鉄分がプラスに働くかどうかは、年齢や健康状態によって異なります。 鋳鉄製のスキレットを時々使っても、ほとんどの人は健康上の心配はないでしょう。 焼き肉で発生する発がん性物質は主にフリーラジカルで、炭化水素（バター、脂肪、焦げた砂糖など）を高温で加熱するときに発生します。 これがフライドポテトが不健康な理由です。高脂肪なだけでなく、フリーラジカルもたくさん含まれています。
また、テフロン加工のフライパンには発がん性物質が含まれていると聞いたことがあります。 トロント大学の化学者が、テフロン加工のフライパンは、摂氏360度で加熱すると「発がん性物質の可能性が高い」パーフルオロオクタン酸（PFOA）やその他の化学物質を放出することを明らかにしました。
黒コショウにも32種類の発がん性物質があることを知っていますか？
フィードバック：
わあ！
Question:
私は栄養学のウェブ番組に出演しており、メンバーの一人が、鋳鉄製のスキレットから調理中の食品にどれくらいの鉄分が出るかという質問を持ちかけました。 このテーマについて、何か研究はありますか？ 鋳鉄製スキレットを使用する利点がまたひとつ増えました。 – キャサリン (10/15/05)
回答：
トマト製品やアップルソースなどの高酸性食品を鋳鉄製の調理器具で調理することは、食事中の鉄分の量を増やすために実際に推奨されています。
実際、1986年に米国栄養士会誌に掲載された古典的研究では、新しい鋳鉄製スキレットで調理した20食品を試験しています。
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かけがえのない鋳鉄製スキレット
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