ベラカン入りカンクン炒めは、マレーシア人の本格的な家庭料理です。 このカンクンレシピは、この国のさまざまな民族の料理文化に同化しているほど、よく受け入れられています。

マレーシアの中国人の視点から、ベラカンを使ったカンクンの作り方を説明します。 私のカンクンレシピはマレー版とは少し違うかもしれませんが、唐辛子とベラカンをたっぷり使うという共通点があります。 私はレシピの信憑性に忠実でありたいと思います。 なので、辛さは適宜調整してください！

細かい調理法に入る前に、カンクンとベラカンとは何かについて触れておきます。 ご存知の方は読み飛ばしていただいて結構ですが、アジア以外にお住まいの読者の方で、情報を求めている方も多数いらっしゃると思います。

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Kangkung

この植物は、東南アジアで広く入手可能な亜水生野菜の一種である。 茎が中空であることから、中国語では「空心菜」と呼ばれ、「中空の野菜」を意味します。 しかし、マレーシアの中国人は、広東語でオンチョイ（蕹菜）と呼んでいた。 マレー語やインドネシア語ではkangkongと表記されることもある。

英訳は、water spinach、river spinach、water morning glory。 これらの用語はいずれも現地の野菜業者には馴染みのないもので、これらの訳語を知らない可能性が非常に高い。

カンクンは葉がソースを吸い上げ、茎が対照的な歯ごたえを提供するので炒め物に最適です。

ベラカン

ベラカンはマレーシアとシンガポールで人気のエビペーストの名前です。 主にオキアミと塩を使い、数ヶ月間発酵させて作られます。

ベラカンは、茶色の固形のブロックを紙に包んだ状態で販売されています。 刺激的な香りがするため、料理には少量で十分です。 ベラカンに最も近い形のエビのペーストは、インドネシアではテラシと呼ばれるものです。

このエビのペーストは、うま味が叫ばれていますね。

サンバル

サンバルとは、唐辛子、玉ねぎ、にんにくを使った現地のチリペーストを指します。 基本的なレシピにさまざまな材料を加えることで、多くの種類のサンバルが存在します。 このレシピのサンバルはベラカンと一緒になっているので、ベラカン入りカンクンという名前になっています。

注：マレーシアではどの家庭でもサンバルが作られています。 しかし、調理工程を簡略化するために、市販のサンバルオレックを購入することができます。

カンクンのベラカン炒めの作り方

以下は、カンクンのベラカン炒めの詳しい作り方です。

カンクンはかなり粒子が細かいので、大量の水で洗わなければなりません。 台所のシンクでしっかり洗浄することをお勧めします。

茎と葉に分ける

カンクンを茎と葉の部分に分けます。 茎の部分は5cmの短さに切る。 ケチらないでください。 根元から15cmは繊維が多いので切り落とす。 これで5分加熱しても柔らかくなります。

茎は柔らかくなるのに時間がかかるので、茎を2分ほど炒めてから葉を加えます。 葉は1分炒めるだけで柔らかくなり、しんなりします。

サンバル用の材料を混ぜ合わせる

このカンクンレシピのサンバルには、ベラカンをトーストし、干しエビを浸すことが含まれています。

ベラカンをトーストする

サンバル作りにはトーストしたベラカンを使用するとよいでしょう。

• ベラカンがブロック状になっていたらほぐす。
• ベラカンを油を引かずに鍋に入れ、煙が出るまでトーストする。 除去します。 ベラカンをトーストすることで、不要な生臭さが消え、生臭さがなくなります。 また、うま味が出やすくなります。

ミキサーに炒める油を全部入れてスパイスとブレンドすると、油がなじみやすくなるので、私は好きです。 パサつくようなら少量の水を加えてもよいです。

このブログのマレーシアのサテとカピタンチキンもおすすめです。 どちらもベラカンが入っています。 うま味が強いのが好きな方はチェックしてみてください。

干しエビを浸す

干しエビを水できれいに洗います。 柔らかくなるまで10分以上水に浸けておく。 粗みじんにしてからミキサーに入れる。

唐辛子

唐辛子は小口切りにする。 唐辛子の本数は味に影響が出るので減らさない。 辛さを抑えたい場合は、種を取り除く。 また、鳥の目唐辛子を同量の赤唐辛子で代用すると辛さを抑えることができます。

すべての材料を電動ミキサーで撹拌してサンバルを準備します。 すり鉢とすりこぎを使うと、少量でも、より素朴な食感に仕上げることができます。 私は滑らかな食感のサンバルが好きですが、現地の人の中にはスパイスを手で挽いて粗めにするのが好きな人もいます。 弱火で水分がなくなるまで炒める。 そのころには、スパイスが油で煮込まれ、香ばしくなっています。

茎、葉の順に炒める

• ここで茎をサンバルに加える。 中火で2分ほど炒める。
• 塩と砂糖を加えます。
• そろそろ茎の硬さがなくなり、歯ごたえがなくなるくらいまで柔らかくなったら、葉を加えて、約1分しんなりするまで炒め続けます。
• 鍋の中の液体の量を確認します。 そろそろとろみのあるソースに減っているはずです。 汁は葉に吸収され、茎にまとわりついているはずです。
• 皿に取り出して、炊いたご飯を添えます。

バリエーション

カンクンが苦手な場合はどうしたらよいですか？

他の野菜を使って、このカンクンのレシピを即興で作ることができます。 私のお気に入りは、フランス豆とアスパラガスです。 野菜の種類によって煮る時間を調整する必要があります。

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