スペシャルティコーヒーを始めると、いくつかの黄金律を学ぶことができます。 一つは、常に挽きたてのコーヒーを使うべきで、挽きたてのコーヒーは古臭いということです。 しかし、これは本当ですか？

Let’s take a look at when it makes sense to reach for the bag of pre-ground coffee instead of grinding your own.

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挽きかけコーヒーの量

Reasons To Avoid Pre-Ground Coffee

なぜ私たちはコーヒーを挽くのでしょうか？ 焙煎されたコーヒー豆の表面積を増やし、コーヒーの味と香りをよりよく抽出できるようにするためです。 焙煎したコーヒー豆を丸ごと水に入れると、最終的には弱いコーヒーになるかもしれませんが、おそらく長い時間がかかり、私たちが楽しむ風味のノートが欠けてしまうでしょう。 このため、化合物がより早く水に溶け込み、より多くの化合物を抽出することができます。

挽いたコーヒーを注ぐ装置。

コーヒーを挽くと、この同じ表面積の増加により、コーヒーが環境にさらされる可能性が高くなります。 脱ガスは、コーヒーが十分に抽出されず、不味くなるのを避けるために重要です。 炭酸ガスはカップの中で炭酸を発生させ、不快な渋みとなります。

しかし、挽くと脱ガスが進みます。 コーヒーを挽いて空気に触れさせると、より多くの味と香りが失われてしまいます。 コーヒーがすべてのガスを失うと、平坦な醸造を作成し、陳腐な味がすることができます。

同様に、挽いたコーヒーは、湿気に弱いです。

また、表面積が相対的に大きいため、細挽きのコーヒーは粗挽きよりも早く古くなります。

コーヒー豆と手挽き機

気体とオイルを失ったコーヒーはおいしくありません。 挽きかけのコーヒーが評判が悪いのはそのためです。 なぜ時間をかけて品質の良い豆を調達し、完璧なレベルまで焙煎し、挽いた後、風味を失ってただ放置しておくのか？

Ken Selby、US Cup Tasters Competitionの2018年の優勝者である。 彼は「あなたが見つけることになる体感的な違いは2つだ」と教えてくれました。 香りと酸味は、新鮮な状態で挽いた場合と比べて非常に小さくなります」

コーヒー豆のバキュームキャニスター（※）。 Credit: Fellow

挽きたてのコーヒーの味を保てるか

では、劣化を止めるにはどうしたらよいのでしょうか？ 何もありません。

豆の保存方法と同じことを、挽いたコーヒーにも適用することができます。 重要なのは、コーヒーが酸素、極端な温度、光などの環境要因にさらされるのを最小限に抑えることです。

これは、食器棚の中にメイソンジャーを入れるのと同じくらい簡単なことかもしれません。 ケンさんによると、挽きたてのコーヒーは、真空パックされた不透明な容器で保存するのが理想的なんだそうです。 そして、冷蔵庫は避けてください。 極端な温度と湿気は、風味の維持によくありません。

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コーヒー豆はグラインダーにかけるとよい。

でも、いつも挽きたてがいいのでは？

風味の劣化を最小限に抑えるのもひとつの方法ですが、コーヒーを飲むたびに豆を挽くのはいつも新鮮なほうがいいのではありませんか？

私たちがコーヒーを挽くとき、たくさんの小さな破片に分解しています。

刃物のグラインダーを使うと、大きさや形の違う破片で、安定しない挽き方になります。 Credit: Camilo Marulanda.

一貫性のない挽いたコーヒーは、一貫性のない抽出されたコーヒーを意味します。 話を抽出に戻しましょう。 コーヒー豆の成分は、水に溶け出す速度が異なります。 まず酸味、次に甘み、そして苦みが出てきます。

一貫して挽かれたコーヒーは、すべての粒子が同じ方法で抽出されていることがわかります。 これは、味と香りをより制御することができます。

不規則に挽いたコーヒーでは、いくつかの粒子が他のものより迅速に抽出し、泥や過抽出カップを得ることができます。

このようなランダムな大きさの粒子を使用すると、パラメータを制御して技術を再現することはできません。

不均等な挽き方のコーヒー

低品質の研削盤では、微粉と呼ばれる小さなコーヒー片が発生します。 これらは非常に早く抽出され、過抽出による苦味の原因となります。

アレックス・チョッピンは、バリ式コーヒーグラインダーを製造しているバラッツァのサポートスペシャリストです。 おいしいコーヒーを淹れるために、信頼できるグラインダーの重要性を教えてくれました。 「

ですから、もしあなたが自分のカップを改善したいと思っているなら、あなたのグラインダーを見てみてください。 それは一貫して挽いたコーヒーを生産していますか？

一貫して挽かれたコーヒーは、あなたのカップを向上させます。

When Pre-Ground Coffee Could Be Better

高品質の研削盤を持っていない場合、それは事前に挽いたコーヒーを使用する方がよいかもしれません。 地元のロースターまたはコーヒー ショップは、高品質の研削盤があります。

少量ずつ購入し、よく保存すれば、自分で豆を挽くよりもおいしいコーヒーが飲めます。

アレックスは、1週間前のコーヒーと、安いグラインダーを使った挽きたての豆を比較しました。 挽きたてのコーヒーは、刃物で挽いたものよりもおいしいことがわかりました。

「私が最も驚いたのは、ひどく新鮮なコーヒーでも挽きたてに勝ると確信していたことです。 しかし、1週間経っても、まだ固いままでした。

「私の経験では、あまり古くなければ、挽き立てコーヒーは刃物で挽いたコーヒーよりも優れているでしょう」

注いだコーヒー粉に飽和させたもの。 Credit: Neil Soque

ケンは、「直感に反するかもしれませんが、私は刃物のチョッパーを使うよりも、立派なグラインダーで挽いたものを選びます」と言います。

でも、細かく挽いたコーヒーはより早く劣化することを忘れないでください。

挽きかけのコーヒーをすくい上げると……。 Credit: Marco Verch via Flickr.

コーヒーは挽きたてがいいというのは定説かもしれませんが、これは両者が同じように挽かれていることを前提にしています。 質の良いグラインダーがない場合は、焙煎業者に頼んで挽いてもらうと良いでしょう。

自分で挽いた挽きたての豆と、あらかじめ挽いた豆で飲み比べてみてはいかがでしょうか？

いかがでしたでしょうか？ カフェインレスコーヒーの真実とは？

Feature image: 挽いたコーヒー豆。 Credit: Camilo Marulanda.

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