Hello friends! 私の授業では、20世紀の農業の出来事をより深く掘り下げていますが、皆さんも興味を持たれるかもしれないトピックを見つけました – すなわち、今日でも話題になっている生乳の低温殺菌についての懸念の歴史です。 この問題については、少しずつしか聞いたことがなかったので、さらに問い合わせをしてみようと思いました！

すべての話は、この手順全体の名前になっている人物から始まっています。 ルイ・パスツール（Louis Pasteur）です。 また、「HowStuffWorks」によると、彼は「微生物学の父」として知られ、低温殺菌の方法だけでなく、発酵に関する細菌説を開発し、狂犬病、鶏コレラ、炭疽病のワクチンを発見しているとのことです。 1856年、パスツールは発酵が微生物によって起こること、そしてその結果、例えばブドウの果汁がワインになるか酢になるかは、存在する微生物によって決まることを発見した。 その後、彼はナポレオン3世に雇われ、フランスのワイン産業が「悪い」酢の微生物に乗っ取られるのを救うために、ワインを特定の温度で特定の時間加熱すれば、微生物が死んでワインが保存できることに気付いた。 彼はこの方法を特許化し、「低温殺菌」と名付けた。

その後、1800年代後半から世紀末にかけて結核が蔓延し、汚染された牛乳を介して広がることが多かったため、この方法は酪農産業によって再発見された。 ロベルト・コッホは 1882 年に、結核が細菌によって引き起こされ、感染性があり、広く信じられているような遺伝性はないことを発見しました。 その他にも、発熱、ジフテリア、猩紅熱、炭疽、口蹄疫など、牛乳を媒介とする病気があった。 低温で長時間牛乳を加熱する（バッチ式殺菌とも呼ばれる）ことで結核菌が死滅すると科学者が理解すると、政府はこの方法、特にその後開発された高温短時間殺菌（HTST）の普及を推進しました（ちなみに、熱がどのように細菌を殺すかについては、これが良い説明です）

1908年にシカゴで牛乳低温殺菌を求める最初の法律が制定されました。 しかし、国民全体で幅広い反対意見があり、密かに採用している生産者もいたほどです スウェーデンやデンマークでは、1880年代から商業的な低温殺菌が始まり、1920年代から30年代にかけてヨーロッパで食の安全への関心が高まるとともに広まったが、農家はコストがかかるという理由で低温殺菌に反対した。 さらに、細菌を確実に死滅させるために、牛乳をどのくらいの温度で、どのくらいの時間加熱しなければならないかについても、実にさまざまな提言がなされていたのです。 今日、あなたは、牛乳処理の異なるタイプを区別することができます：低温殺菌自体は、15〜30秒間、72〜74℃に加熱することを指します。 それに対して、UHT（超高温）処理は、134〜140℃で3〜5秒。 温度が高いほど、微生物を殺すことができますが、同時に牛乳の中のタンパク質も変化させます。 このため、UHT牛乳の味が変わってしまうのです（「調理された」味がする）。その他にも、チーズを作るときの牛乳の反応、色（メイラード反応により糖分がカラメル化し、牛乳が茶色くなる）、腐敗しない期間（一部の保護酵素も破壊されるため）なども変化します。 HowStuffWorksによれば、低温殺菌が好まれる理由は、「熱に最も弱い病原菌を殺すが、消費者が期待する牛乳の品質、すなわちクリーミーな質感、新鮮な風味、乳白色は維持できる」ためだそうです。

しかし、今、生乳と低温殺菌の議論が復活しているのです。 たとえばアメリカでは、州を越えて輸送することはできないが、28の州で生乳の販売が合法化されている。 以下は、両者の主張の一部です。

Pro Pasteurization:
-サルモネラ症、エルシニア症、大腸菌関連溶血性尿毒症症候群（HUS）、ブルセラ症、リステリア症、チフス、カンピロバクター腸炎、Q熱、クリプトスポリジウム症などの食品由来疾病から公衆を守ることができる。 安全性には万全を期していますが、それでも生乳は同じ保証をすることはできません。 例えば、「2012年の上半期だけで、8つの州で生乳の摂取を原因とする6件のアウトブレイクが公表され、152人の病気と4人の入院（すべて子供）が発生しています。 一方、2011年は7件の生乳による感染症が発生し、60人が死亡しました。 2012年には低温殺菌牛乳による集団発生は報告されていません。 2011年には、ペンシルバニア州の酪農家の低温殺菌牛乳が原因となり、1件のアウトブレイクが発生し、16名が罹患しました。 これは、生乳を摂取して大腸菌に感染した1人の子供の母親の証言です。

– 生乳と基本的に同じ栄養成分です。

– プロ生：
-低温殺菌は、腐敗を防止し、人間がmilk.7145>

-加熱ミルクはそれに栄養素を破壊する、特にビタミンC、いくつかのビタミンB群、カルシウムとマグネシウムは

– 生乳は確かに健康的です。 「生乳を飲ませた子供は低温殺菌牛乳を飲ませた子供より結核に対する抵抗力がある（Lancet, p 1142, 5/8/37）、生乳は壊血病の予防とインフルエンザ、ジフテリア、肺炎に対する保護に非常に有効である（Am J Dis Child, Nov 1917）、砂糖をたくさん食べる子供でも生乳が虫歯を防ぐ（Lancet, p 1142, 5/8/37) という研究結果があります。 生乳は殺菌乳より成長促進やカルシウム吸収に優れていること（Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, p 8, 1/33）； 生クリームに含まれる物質（殺菌クリームには含まれない）が関節のこわばりと関節炎の痛みを防ぐこと（Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944）、生乳を飲む子供は低温殺菌牛乳を飲む子供よりアレルギー性皮膚疾患が少なく、喘息もはるかに少ない（Lancet 2001 358(9288):1129-33） などです。”

– 生乳の生産者は、牛、土地、そして牛乳のより良い管理者である。なぜなら、彼らは事後的に牛乳のすべての病原体を殺すことによって、悪い習慣を「隠す」ことができないからだ。

– 低温殺菌は実際にはすべてのケースで病気の発生を防ぐのに役立っていない（これは上記の統計で裏付けられていると思います）

このテーマで調べてみると、議論は非常に熱く、感情的だとわかりました。 では、何を信じればよいのでしょうか。 真実は中間にあり、（食の安全と食の質の間の）トレードオフが現実にあるのでしょう。 私自身は、生乳を飲んだことがありません（子供の頃に一度だけ農場で飲んだことがあるかもしれませんが？ 生乳は美味しくて栄養価が高いが、低温殺菌牛乳よりもリスクが高い」と認識しているマイケル・ポーランの意見に賛成です。 実際、彼のウェブサイトで読者の質問に答えた際、この論争について次のように語っています：

Raw milk is delicious and nutritious – and more risky to drink than pasteurized milk.生乳は美味しくて栄養価が高い。 また、殺菌の際に破壊された細菌や酵素の一部が印象的な風味をもたらすため、より興味深いチーズを作ることができます。 しかし、生乳を安全に作るにはもっと注意が必要で、近年、生乳を飲んだ人、特に子どもが病気になるケースが何件かありました。

食品運動の中には、政府からの干渉なしに好きなものを食べる権利を求めるリバタリアン傾向が強くあります。 この国ではタバコは合法なのに、ほとんどの州で生乳を店で売ることができないのはなぜでしょうか。

食品医薬品局（FDA）の優先順位について、あなたは疑問を持たざるを得ません。 なぜ政府は、食の安全に対するより深刻な脅威が工場式農場にたくさんあるにもかかわらず、ほんの小さな「産業」である生乳生産者を閉鎖することに資源を投入しているのでしょうか（実際、牛乳やチーズに関連する病気の圧倒的大部分は低温殺菌製品から発生しているのです）。 アーミッシュの酪農家が連邦捜査局の手入れを受けている一方で、不潔なサルモネラ菌感染卵で昨年1500人以上を感染させたアイオワ州の悪名高い卵生産者、ジャック・デコスターは連邦捜査局から軽い警告状を受け取りました。 政治劇のように聞こえます。

あなたの意見はどうですか？ 生乳を購入したり飲んだりしていますか？

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