昨日、4月11日にBBC One Breakfastテレビ番組に出て、ライスプディングの歴史について話すよう依頼がありました。

ライスプディングは現在ニューヨークのマンハッタンに「ライス・トゥ・リッチーズ」というライスプディング専門のレストランを持つまでになりました。 BBCの記者からの連絡によると、ウェイトローズのエグゼクティブシェフ、ジョナサン・ムーア氏は、最近マンハッタンのライスプディング専門店を訪れた後、ジェイソン・アサートン氏のミシュラン星付きレストラン、ポーレン・ストリート・ソーシャルとロンドンのバーナーズ・タバーンが、このクラシックデザートを再発明したと言っているそうです。 また、グリニッチビレッジのライスクリームショップでは、グルテンフリーやヴィーガン向けのものもあり、甘いもの、しょっぱいもの、装飾を施したものがより「過激」になってきているとのことです。 ウェイトローズは、ライスプディングの売上が前年比8％増になったと報告しています。

芸術品のような料理があふれる現代において、私たちは皆、本物で誠実なものを渇望しているのでしょう。 そのような、自分を偽らないものを。 例えば、おばあちゃんやお母さん、家に遊びに来た時に作ってくれたおばちゃんの思い出を呼び起こすような、素朴な料理。

ライスプディングは簡単に作れますし、砂糖を大量に入れなければ不健康なものではありません。 マスターシェフのファイナリスト、ジャッキー・カーニーも一緒に出演し、プディングをいくつか持ってきてくれたので、試食させてもらいました。 スパイスの効いたヴィーガンのプリン（彼女の著書「ヴィーガン・ストリート・フード」は必読です）で、その場で食べきりたかったのですが、生放送中だったため、丁重にお返ししました。 そして、パッションフルーツの入ったものと、大きな皮で焼いた伝統的なもの。

しかし、ライスプディングは常に質素な料理で、万人向けのプディングで、私たちが忘れかけているほど地味な料理だったのでしょうか。 米は高価な輸入品でしたから、エリートのみが食べるものだったのでしょう。 最初のものはポタージュで、今日のようなデザートプディングというよりは、サイドディッシュやリゾットのようなものに近いと言えるでしょう。 現存するイギリス最古のレシピ集『The Forme of Cury』（1390年）には、ライスポタージュとライス・オブ・フレッシュのレシピが掲載されています。 ライス・ポタージュは現代のライス・プディングになるもので、塩とスープを省き、代わりに水を使って最初に米を炊きます。

The Forme of Curyでは砂糖は加えていません。 1615年のJohn Murell (A Newe Booke of Cookery)では、卵、スエット、カラント、シナモン、砂糖、バーベリーを加え、ホワイトプディングのようにソーセージの皮にライスプディングを詰めた。 1660年のRobert May (The Accomplisht Cook)では、卵、ビーフスエット、塩、ナツメグ、クローブ、メース、カラント、デーツ、粉末コリアンダーシードを加えています。

現代のライスプディングとは異なり、これらのレシピではスエットを使って、ほとんどのボイルドプディングと同じように作っています。 現代ではアルボリオ米やプディングライスを使うことができるので、一晩浸す必要はありません。 ソーセージの皮にプリンを詰める場合は、アルボリオ米の方が良い結果が得られると思います。 もし、ソーセージの皮を使わないで普通のライスプディングとして作る場合は、プディングライスを使い、スエットの代わりにバターを一つまみ使ってもよいでしょう。 ソーセージの皮で作った場合は、ローストしたり、揚げたりして食べるのが一般的ですが、これが本当に美味しいんです。 また、デザートのプリンをソーセージの形にして出すのも、笑いの種になると思います。

18世紀の初めに米の輸入が一般化すると、ライスプディングが高級品ではなく日常的なものになってきました。 1747年には、ハンナ・グラッセの本にいくつかのレシピが掲載されていますが、そのほとんどは当時の他の料理研究家から借りたものです。 19世紀には、Mrs Beetonが経済的で子供部屋にもいいと言い、Eliza Actonが安いと言っています。

20世紀には、とても安くて簡単なので、学校や病院の主食になり、ライスプディングはとても地味だと思うようになりました。 Dorothy HartleyはFood in England (1954)で、”East End women make a rice pudding using broth … when cooked it is finished under the joint of Mutton “と書いています。 これは『The Forme of Cury』（1390年）に出てくる「Ryse of Flesh」のレシピによく似ています。

今日はそんな簡単でストレートな料理に戻りたいと思います。 過去に、子供時代に、そして（願わくば）安全で温かい気持ちを求めるように。 ライスプディングにはいろいろなものを加えることができます。スパイスを加えたり、フルーツやナッツを加えたりしても、ライスプディングであることに変わりはありません。

さて、中世の時代になって、このRyse Of Flesh from The forme of Cury

を調理してみましょう。 そして、良い煮汁を入れた鍋に入れ、よく寝かせなさい。 その後、アルマウンドの泥を取り、それをþする。 7752>『The Forme of Cury』(ed. Cury)。 7752>The Forme of Cury, ed. Samual Pegge, c.1390.

4人分

• アルボリオなどの短粒米120g
• ビーフスープ500ml
• アーモンドミルク500ml
• サフラン数本

方法

深鍋に米とスープを入れて軽く熱します。 よくかき混ぜ、沸騰させます。 米が鍋底につかないようによくかき混ぜながら煮る。

約15分後、汁気がほぼなくなったら、アーモンドミルクとサフランを加える。 よくかき混ぜてから、時々かき混ぜながら、20～30分、汁気がなくなり、とろりとしたご飯になるまで静かに煮る。

レシピは、4月7日にMurdoch Booksから出版された私の本Pride and Puddingから引用しました。 (amazonのリンクをクリックしても収入はありません)

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