For stock, 3 tbsp. バターを大きな鍋で強火で溶かす。 保存しておいた背骨、首、臓物を加え、時々かき混ぜながら茶色になるまで約10分煮込み、皿に移す。

鍋にセロリ、玉ねぎ、にんじん、にんにくを加え、玉ねぎに色がつくまで約5分煮込む。

鍋にワインを入れ、茶色い部分をかき集め、ほぼ蒸発するまで煮詰める。

スープ、パセリ、ローリエ、粒胡椒、焼き色をつけた七面鳥の部位を入れ、かき混ぜながら煮詰める。

ストックを濾し、首と臓物を残し、その他の固形物を捨てる。 使うまで冷やしておく。 首と臓物が十分に冷えたら、首から肉を取り出し、骨を捨てる。 首の肉と臓物をみじん切りにし、グレービーソース用に取っておく。

グレービーソースは、鍋にバター1本を入れ、中火で溶かします。 小麦粉を泡立て1～2分加熱する。 4カップのターキーストックを滑らかになるまで泡立て、沸騰させ2分ほど煮込む。

醤油、酢、キッチンブーケを泡立て器で加え、塩・胡椒で味を調える

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