Gotowanie bez przepisu może być dzikie i lekkomyślne. Wszystko może zostać zakwestionowane. Zasady mogą być złamane. Możesz zdewastować rzeczy, których już próbowałeś, połączyć potrawy, które uwielbiasz w nieodparte kulinarne monstra, zmienić to, co przyziemne w coś wspaniałego. Kiedy nadszedł czas, aby zrobić obiad, mój przepis z wyboru jest „rzucić coś razem z co gówno mam w domu.”
Jeden szczególny ulubiony nie przepis w moim gospodarstwie domowym jest danie, które przyszedłem do określenia jako „To coś z porami”. Wszystko zaczęło się od, naturalnie, pęczka dużych porów, jednego z moich ulubionych warzyw, które można kupić, a następnie zapomnieć o nich, dopóki nie znajdę ich skroplonych na dnie mojej szuflady z produktami.
Często, zobaczysz delikatnie aromatyzowane pory używane jako tło w miejscach, gdzie wydaje się, że cebula może być zbyt mocna. Jestem pewien, że prawdopodobnie zjadłeś w swoim życiu niezliczoną ilość porów, jednak gdybyś został poproszony o opisanie ich smaku, miałbyś trudności, dzięki ich wiecznemu statusowi drugiego banana. Ale dlaczego mamy traktować je jak Muzak świata allium, skoro mają swoją własną, świeżą słodycz, pełną charakteru i trawiasto-zielonego koloru?
Większość przepisów mówi, żeby odciąć zielone wierzchołki i wyrzucić je, co jest zakazane w mojej małej, malutkiej kuchni. Wyrzucanie doskonałego jedzenia to grzech, a ja nie zapłaciłam 3,99$ za funt za organiczne pory, żeby wyrzucać połowę z nich do kosza. Ale co ważniejsze, pory są czymś więcej niż „doskonale dobrym jedzeniem”: Przygotowane dobrze, są całkowicie spektakularne.
Nigdy byś się o tym nie dowiedział, gdybyś ślepo podpisał się pod fałszywymi wiadomościami o porach, utrwalonymi przez lata przepisów, które twierdzą, że są one „zbyt twarde do jedzenia”. Wiesz, co łatwo rozwiązuje ten problem? Gotowanie. Wrzuć je na patelnię, aby zmiękły na kilka minut, zanim wrzucisz do nich białe części. Bez specjalnego przygotowania, bez masowania ich solą, bez moczenia ich w zbyt skomplikowanej zalewie. Po prostu ugotuj te cholerne rzeczy.
Pierwszym razem, kiedy zrobiłam ryż z porów (przepis poniżej), powoli gotowałam pory z dużą ilością masła; następnym razem dusiłam je w oliwie z oliwek. Raz wrzuciłem tam kilka łyżek schmaltz, a innym razem zacząłem od wytopienia tłuszczu z bekonu na patelni, zachowując mięso do pokruszenia na wierzchu. Wszystkie z nich były, na swój szczególny sposób, świetne decyzje, potwierdzające fakt, że jestem geniuszem.
Następnie na patelnię trafiło pół torebki ryżu Arborio, który znalazłem ukrywając się za moim sekretnym schowkiem Oreo. Nie robię dużo risotto, ponieważ z dwoma dorastającymi chłopcami mieszkającymi w domu, godziny pomiędzy 15:00 a 20:00 są koszmarnym piekłem, w którym moim największym priorytetem jest dotrwanie do pory snu bez konieczności założenia komuś szwów. Nie mam czasu stać przy kuchence, delikatnie mieszając, dolewając małymi chochlami białego wina i świeżego wywaru. Mam czas, aby wyrzucić ryż, wino i wywar na patelnię przed odejściem, co właśnie zrobiłem.
„Jestem pewien, że prawdopodobnie zjadłeś niezliczoną ilość porów w swoim życiu, jednak gdybyś został poproszony o opisanie ich smaku, zmagałbyś się z tym.”
Gdy ryż wchłonął cały płyn na patelni, wszedł worek rozdrobnionej goudy. Nie przypominam sobie, żebym kiedykolwiek kupił rozdrobnioną Goudę, nie mam pojęcia, co zamierzałem z nią zrobić, ale była tam i potrzebowała czegoś do zrobienia. Jak los chciał, że to było dokładnie to, co danie potrzebowało – dodając trochę orzechowy, aby inaczej łagodne danie czuć się trochę bardziej żywy.
To nie jest ładne, ale nabierane do miski i spożywane przed telewizorem, ten nie przepis uderza wszystkie właściwe nuty. Ale tak jak makaron z serem czy sałatka ziemniaczana, jest to tylko wspaniałość, na której można zbudować więcej wspaniałości. Możesz dodać trochę jajek, jak w shakshuce. Lubię pozostawić je nieco rozmiękłe, nabierać moją porcję w momencie, gdy wyjdą z brojlera i gwałtownie wmieszać je do nie-risotto, gdzie gotują się w kremowy sos. Czasami odstawiam patelnię na 10 minut lub dłużej, pozwalając, by potrawa zastygła jak ciasto ryżowe, pozwalając jajkom delikatnie się rozgrzać, aż staną się twarde i puszyste. Zależy od mojego nastroju.
Gdy już poznasz podstawowe zasady, możesz dowolnie zmieniać to danie, jak chcesz. Nie masz pod ręką risotto? Robiłem to ze zwykłym białym ryżem, płukanym ryżem do sushi, a nawet z orzo, i za każdym razem było cholernie solidne. Nie możesz znaleźć rozdrobnionej Goudy? Śmiałe, półtwarde sery, takie jak Asiago lub łagodny cheddar, działają dobrze, podobnie jak pokrojone sery Babybel – kolejna rzecz, której nie pamiętam, żebym kiedykolwiek kupował, ale z jakiegoś powodu zawsze jest w moim domu. Podwoiłam nawet ilość bulionu, podwoiłam ilość porów i zrobiłam z tego zupę. Dodaj bekon, pomiń jajka, posyp pokruszonymi chipsami ziemniaczanymi – rzuć ostrożność na wiatr i podążaj za swoim sercem. To już nie jest mój przepis. Jest twój.