Las grasas son uno de los temas más incomprendidos en la nutrición y mis fieles suscriptores del boletín pueden haber notado algo sobre las recetas que publico.

Uso aceite de coco. Mucho.

También uso ghee o mantequilla.

A veces uso aceite de oliva.

Nunca uso aceites vegetales como el de soja, canola o maíz.

Recientemente fui entrevistada para un artículo sobre el aceite de coco por una compañera dietista de comida real, Aglaée Jacob, para la revista Today’s Dietitian. Pensé que te gustaría escuchar algunos de los aspectos más destacados y entender por qué me encanta el aceite de coco y por qué tú también deberías hacerlo.

Mucha gente cuestiona el uso del aceite de coco porque tiene un alto contenido en grasas saturadas. La suposición es que la grasa saturada es mala para usted y debe ser reducida o eliminada en su dieta.

Resulta que la reducción de la grasa saturada no ha resultado como pensaban los investigadores de hace 50 años. Los estadounidenses siguieron el consejo. Hoy en día comemos menos grasas saturadas, más grasas insaturadas, más carbohidratos (y en caso de que se lo pregunte, aproximadamente la misma cantidad de proteínas), y estamos más enfermos y más gordos que nunca.

La afirmación de que las grasas saturadas son malas para usted no tiene ningún mérito, pero lamentablemente se ha perpetuado desde la década de 1950, incluso a través de mi formación formal como dietista y nutricionista registrada.

Un importante artículo de revisión sobre las grasas saturadas publicado este año concluía:

Las grasas saturadas son benignas con respecto a los efectos inflamatorios… Se ha exagerado la influencia de las grasas alimentarias en el colesterol sérico, y sigue faltando un mecanismo fisiológico para que las grasas saturadas causen enfermedades cardíacas. – Lawrence G. Adv. Nutr. 2013.

Esa no es la información que leerás cuando cojas cualquier revista relacionada con la salud o sigas una receta «light». Todo sigue siendo carne magra, lácteos bajos en grasa y versiones reducidas en grasa de sabrosos clásicos. Te dicen que uses aceite vegetal porque es «más sano» para ti, porque tiene menos grasas saturadas. Pero yo no estoy de acuerdo.

Lo que no te dicen es que cocinar con grasas insaturadas, las que se encuentran en los aceites vegetales, las daña y crea radicales libres. Los radicales libres son esencialmente lo contrario de los antioxidantes. Eso es malo. Conducen a la inflamación en el cuerpo que está vinculado a la misma enfermedad cardíaca y la diabetes que usted estaba tratando de evitar mediante el uso de ellos.

Cocinar con grasas saturadas, por otro lado, no las daña. De hecho, permanecen prácticamente intactas debido a su estructura química estable. Por eso las generaciones de cocineros las adoran; no se ponen rancias ni desarrollan sabores extraños y tienen un alto punto de humo. Y por eso prefiero cocinar con grasas saturadas, siendo el aceite de coco mi favorito.

Ahora, para los aficionados a la ciencia, estoy simplificando esto a propósito. Hay diferentes tipos de grasas insaturadas. Algunas grasas insaturadas tienen funciones críticas en nuestro cuerpo y en sus formas no dañadas y no calentadas son saludables (las grasas omega-3 son sólo un ejemplo, las grasas monoinsaturadas de alimentos como el aceite de oliva y el aguacate son otro).

El punto importante es que los aceites vegetales procesados que se venden en jarras de plástico transparente no forman parte de este grupo y, al ser tan frágiles, suelen estar rancios en el momento de la compra (la exposición a la luz es suficiente para oxidar las grasas insaturadas, por lo que los aceites de alta calidad suelen venderse en botellas oscuras).

Algunos datos interesantes sobre el aceite de coco

El aceite de coco tiene un tipo particular de grasa saturada llamada «triglicéridos de cadena media» (MCT), que se digieren fácilmente y se queman fácilmente para obtener energía, al igual que los carbohidratos simples le dan un impulso de energía, pero sin el pico de azúcar en la sangre. Esto hace que el aceite de coco sea particularmente útil para las personas que tienen problemas para digerir las grasas, los atletas y aquellos con bajos niveles de energía.

Una buena ventaja de los MCT en el aceite de coco es el efecto sobre el metabolismo, específicamente su capacidad para promover la pérdida de peso. En los estudios en los que las personas utilizan el aceite de coco en lugar de otros aceites de cocina, la pérdida de peso es mayor en aquellos que utilizan el aceite de coco.

Uno de los MCT en el aceite de coco llamado ácido láurico tiene otros efectos beneficiosos, a saber, propiedades antimicrobianas y antifúngicas que ayudan a mantener la flora intestinal normal y la función inmune. Tal vez por eso la leche materna es la única otra fuente significativa de ácido láurico que conocemos.

Cuando se piensa en ello, esto tiene mucho sentido. Los cocoteros crecen en regiones tropicales con alta humedad y temperaturas que promueven el crecimiento de hongos, mohos, bacterias y virus. Para protegerse de estos patógenos, los cocos producen de forma natural compuestos para evitarlos.

¿Cómo utilizar el aceite de coco?

El aceite de coco, utilizado tradicionalmente en Tailandia y la India, añade un gran sabor a las recetas de salteados y currys. Yo utilizo el aceite de coco en lugar de otros aceites de cocina para la mayoría de las recetas que requieren saltear, freír o asar.

Cuando las recetas para hornear incluyen aceite vegetal, lo sustituyo por una cantidad igual de aceite de coco. Ten en cuenta que el aceite de coco es naturalmente sólido a temperatura ambiente, así que si tu casa está fría, puede que tengas que sacarlo con una cuchara y derretirlo antes de usarlo. Por eso, el aceite de coco no es el mejor aceite para aderezar ensaladas. Sigo prefiriendo el aceite de oliva virgen extra como base para los aliños de las ensaladas.

El aceite de coco también puede utilizarse para sustituir a la mantequilla, aunque no veo ninguna razón para hacerlo si puedes encontrar una mantequilla de buena calidad procedente de vacas alimentadas con pasto. (Soy un gran fan de la buena mantequilla.)

Por último, el aceite de coco se puede utilizar externamente como una loción. Si usas un buen aceite de coco extra virgen, tendrá un encantador aroma a coco y para los que tenemos la piel sensible, es extremadamente suave.

Ahora me gustaría saber tu opinión

¿Te gusta el aceite de coco? Si es así, ¿cómo lo usas?

Si tienes amigos o familiares que todavía cocinan con aceites vegetales porque creen que es saludable, reenvíales este artículo!

Nunca se sabe cuánto puede cambiar una vida un pequeño consejo como éste.

¡Feliz cocina con aceite de coco!

Hasta la semana que viene,

Lily

PS – Si quieres leer el artículo completo sobre el coco en el que me citaron, consúltalo aquí. Te advierto de antemano que está escrito para profesionales de la nutrición, así que se pone un poco técnico. Que lo disfruten!