O que é Mutton Rogan Josh?
Rogan Josh é um prato tradicional aromático de caxemira que cozinhamos com carne de cordeiro e pimentão vermelho seco. O autêntico carneiro Caxemira Rogan josh é um prato de carneiro ou borrego picante vermelho profundo de origem persa. Os mongóis trouxeram este prato para Caxemira. O prato tem molho fino de cor vermelha e uma espessa camada de manteiga clarificada no topo. Este prato combina muito bem com arroz cozido a vapor ou qualquer pão indiano. Sabe deliciosamente de qualquer maneira.
Por que Rogan Josh se chama?
Rogan Josh é uma combinação de duas palavras persas. Rogan significa óleo enquanto que a palavra Josh significa paixão intensa. Tem um uso mais figurativo significando a carne de carneiro ou borrego cozida sob calor intenso.
A cor vermelha característica de Rogan Josh vem da utilização de uma quantidade liberal de pimenta vermelha Kashmiri em pó e Ratan Jot que é uma raiz de uma planta com uma cor vermelha profunda.
Como cozinhar o autêntico carneiro Kashmiri Rogan Josh?
Num autêntico carneiro Kashmiri rogan josh, o molho de cor vermelha é obtido através do uso de pó de pimenta vermelha Kashmiri e Ratan Jot. Ratan Jot ou alkanna é bom para diarréia e úlceras estomacais mas também tem sérios efeitos colaterais.
Tradicionalmente Ratan Jot foi adicionado a esta deliciosa receita de Kashmiri rogan josh de carneiro vermelho picante, para evitar úlceras estomacais e diarréia.
Existem duas versões diferentes deste prato. Os muçulmanos Caxemira preparam-no com cebola e alho, enquanto os Kashmiri Pandits só usam iogurte para o fazer.
Porquê os Kashmiri Pandit evitam cebola e alho?
A cebola e o alho são considerados por natureza como Tamasic e Rajasic. Significa que são alimentos pungentes que aumentam o calor e a bílis no corpo. Os hindus (especialmente os brâmanes), que seguem o padrão alimentar da Ayurveda, evitam comer alho e cebola. Por causa de suas crenças religiosas e devoção à antiga cultura hindu.
Eu fiz a versão de Kashmiri Pandit hoje sem cebola e alho e ela se tornou deliciosa. Eu também evitei o uso do Ratan Jot nesta receita. Ele não altera o sabor do prato dramaticamente, por isso poderia ser opcional para usá-lo. Mas você pode facilmente converter esta versão do Kashmiri Pandit para Kashmiri estilo muçulmano com cebola e alho.
Como fazer Mutton Rogan Josh Kashmiri estilo muçulmano com cebola e alho?
Para fazer a receita de Mutton Rogan Josh com cebola e alho como os Kashmiri muçulmanos, adicione 1 xícara de cebola fatiada e 10-12 dentes de alho esmagados na frigideira do fundo pesado depois de adicionar as pimentas vermelhas secas. Frite-as até ficarem castanhas douradas. Depois adicione o carneiro e siga a receita como mencionado abaixo.
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Mutton Rogan Josh Receita
Ingredientes
- 1/2 quilograma de carne de carneiro (बकरे का मांस) carne preferível da perna de carneiro
- 4 colheres de sopa manteiga clarificada (घी)
- 2 peças de cardamomo preto (बड़ी इलायची)
- 1/2 colher de chá de açafrão (केसर) dissolvido em água
- 1 colher de chá de garam masala em pó (गरम मसाला पाउडर)
- 2 colheres de sopa de coalhada batida (फेटा हुआ दही)
- sal a gosto (नमक स्वाद अनुसार)
For Fresh Garam Masala
- 1 folha de louro indiano (तेज पत्ता)
- 2 -3 pedaços de caramomo verde (छोटी इलायची)
- 1 pétala de canela (जावित्री)
- 1/2 colher de chá de sementes de coentro (साबुत धनिया)
- 1 polegada de pau de canela (दालचीनी)
- 1/2 colher de sopa de sementes de cominho (जीरा)
- pano de musselina (मलमल का कपड़ा) como requerido
Para Spice Mix
- 1 colher de sopa de pó de pimenta vermelha Kashmiri (कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर)
- 1/2 colher de chá de pó de gengibre seco (सोंठ पाउडर)
- 1 colher de sopa de pó de sementes de funcho (सौंफ का पाउडर)
- 1 colher de chá de asafoetida (हींग)
- 1/2 colher de chá de chili vermelho em pó (लाल मिर्च पाउडर) ou conforme o gosto
Instruções
Como preparar Masala Fresca de Garam para Mutton Rogan Josh
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Em um pano de musselina coloque 1 folha de louro, 2-3 cardamomo verde inteiro, 1 pétala de maça, meia colher de chá de sementes de coentro, meia colher de chá de sementes de cominho, pau de canela de 1 polegada e junte-o num fardo e guarde-o de lado.
Como preparar a mistura de especiarias para Mutton Rogan Josh
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Numa tigela pequena adicione asafoetida em pó, gengibre em pó seco, sementes de funcho em pó, pimenta vermelha Kashmiri em pó, pimenta vermelha em pó com 3 colheres de sopa de água. Misture-o na água e reserve.
Como fazer o Kashmiri Mutton Rogan Josh
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Pega numa caçarola de fundo pesado e deita-lhe as 4 colheres de sopa de manteiga clarificada e aquece-a em fogo médio-alto. Em seguida, coloque o cardamomo preto e torre por 1-2 minutos.
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Agora coloque os pedaços de carneiro em manteiga clarificada e frite até que a cobertura exterior da carne fique de cor marrom. Ocasionalmente mexa e vire os pedaços de carneiro para cozinhar de todos os lados até dourar em fogo médio-alto.
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Quando a camada externa dos pedaços de carneiro ficou caramelizada e dourada de todos os lados acrescente a mistura de especiarias aquosa. Cozinhe-a durante um minuto ou dois.
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Agora adicione meia colher de chá de açafrão, sal a gosto e deite-lhe 2 chávenas de água.
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Deite-lhe o fardo de especiarias inteiro. Cubra e cozinhe em fogo alto por 5 minutos e deixe o carneiro cozinhar em fogo brando. Depois de 5 minutos, abaixe a chama e deixe o carneiro cozinhar com especiarias por 40 minutos em fogo baixo.
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Após 45 minutos, abra a tampa. Você verá que o molho se tornou Rogan (vermelho), grosso e oleoso. Agora adicione 1 colher de chá de garam masala em pó junto com 2 colheres de sopa de coalhada em whisky. Misture bem e cozinhe novamente coberto por mais 30 minutos em fogo baixo.
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Após 30 minutos abra a tampa e retire o fardo de especiarias do molho. O seu delicioso Mutton Rogan Josh está pronto a servir.
Abastecimento:
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Serve quente com arroz ou Kashmiri Naan.
Porquê Ratan Jot foi evitado por mim?
Ratan jot ou Alkanna tinctoria é a raiz de alkanet, uma erva da família das borrachas, tradicionalmente usada na comida indiana sob o nome de Ratan Jot. Esta raiz produz um fino material de coloração vermelha. Também é usada como corante na região do Mediterrâneo desde a antiguidade.
A raiz como corante é solúvel em álcool, éter e óleos, mas é insolúvel em água. Assim, ela é utilizada para dar cor aos vinhos e tinturas alcoólicas, aos óleos vegetais. E mesmo para batom e outros cosméticos e vernizes.
O governo australiano aprova o alkanet para uso como corante alimentar. Mas na União Europeia, não é.
Alkanna contém substâncias químicas nocivas chamadas Pyrrolizidine Alkaloids (PAs) são hepatotóxicos, ou seja, prejudiciais ao fígado. Os alcalóides também podem causar câncer e defeitos congênitos. Por isso, é recomendado ignorá-lo por mulheres grávidas e lactantes. Assim, observando estas recomendações de WebMD evitei o uso de Ratan Jot nesta receita.
Encontre como evitamos o uso de Ratan Jot, mantendo ainda o sabor autêntico nas receitas abaixo também.
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Antendendo as vantagens e desvantagens de Ratan Jot eu deixei tudo para você decidir o uso de Ratan Jot neste prato. Embora ignorar Ratan Jot não mude muito o sabor desta receita, mas se você quiser usar Ratan Jot siga o processo abaixo.
Como cozinhar a autêntica receita de Kashmiri Lamb Rogan Josh com Ratan Jot?
Se usar Ratan Jot, aqueça 2 colheres de sopa de ghee e assim que o ghee estiver suficientemente quente, apague a chama e um pequeno pedaço de Rattan Jot no ghee. Deixe a cor do jot de rattan entrar no ghee por alguns minutos. Deite fora o jot de rattan e coloque o ghee no caril pronto.
Deixe que você goste deste prato?
Please share your experience with this dish in the comment section below. Eu vou adorar ouvir de você. Se você gostou deste prato e quer cozinhar este prato regularmente então aqui está a mistura de especiarias que você pode manter pronta para a próxima vez.
Como fazer a mistura de especiarias Rogan Josh?
Para fazer a mistura de especiarias Rogan Josh, 2 colheres de sopa de pimenta vermelha Kashmiri em pó, 1 colher de chá de gengibre em pó seco, 2 colheres de sopa de sementes de funcho em pó, 2 colheres de chá de pó asafoetida e 1 colher de chá de pimenta vermelha em pó e misture bem. Guarde esta mistura num frasco de vidro e use conforme necessário.