Puristé v jídle vám řeknou, že když recept vyžaduje masovou mouku – druh mleté kukuřičné mouky – neexistuje žádná náhrada. Ale pokud jste v polovině přípravy pokrmu a nemáte čas běžet do obchodu, je náhrada nutná; i když není dokonalá. Masa harina, běžná přísada do kukuřičných tortill, tamales a polévek, je jemná, práškovitá mletá kukuřičná mouka. Je mletá z hominy, což je kukuřice, která se vaří ve vodě a louhu nebo vápně – hydroxidu vápenatém -, aby se odstranilo jádro ze slupky.
Čerstvá masa
Čerstvá masa je kukuřičné těsto, které se používá k výrobě masa harina. Těsto se vysuší a rozemele na kukuřičnou mouku masa harina. Sušená kukuřičná zrna se vaří ve vodě s vápnem, které rozbije kukuřičné jádro na hominy, díky čemuž je kukuřice lépe stravitelná. Čerstvá masa, kterou je někdy obtížné sehnat, je ve skutečnosti pro výrobu tamales a tortill lepší než masa harina. Pro výrobu tamales používejte hrubou hmotu a pro výrobu kukuřičných tortill hladce mletou hmotu. Masa harina se musí rehydratovat, aby se vytvořilo těsto, ale čerstvá masa je již těsto, takže ji jednoduše rozválíte a uvaříte.
Kukuřičná mouka
Žlutou a bílou kukuřičnou mouku najdete v uličce s pečivem v každém obchodě s potravinami. Ačkoli tradiční mexické recepty na přípravu autentických jídel, jako jsou kukuřičné tortilly, vyžadují použití masa hariny, můžete místo ní použít i obyčejnou kukuřičnou mouku. Kukuřičná mouka má různou strukturu, ale i jemná kukuřičná mouka je hrubší než jemně mletá masa harina, takže se musí smíchat s univerzální moukou, aby výsledná struktura byla podobná hladké struktuře masa hariny v kukuřičných tortillách. Každé 2 šálky masa hariny uvedené v receptu nahraďte 2/3 šálkem kukuřičné mouky a 1 1/3 šálkem univerzální mouky. Na rozdíl od čerstvé masy se mletá kukuřičná mouka nevaří s limetkou, takže pokud chcete, můžete ji do těsta přidat vymačkanou.
Cukřičný škrob
Masa harina se často přidává jako zahušťovadlo do polévek, včetně kuřecí tortillové polévky a chilli. Masa harina se smíchá se studenou vodou, aby se vytvořila kaše, a vmíchá se do polévky, kde se vaří a pomalu zahušťuje. Pokud vám masa harina došla a polévka je příliš řídká, použijte kukuřičný škrob a přidávejte po jedné lžíci, abyste dosáhli požadované konzistence. Stejně jako masa harina se kukuřičný škrob odebírá ze středu zrna, nikoli z celého kukuřičného zrna. Před přidáním do horké polévky smíchejte kukuřičný škrob s asi 1 šálkem studené vody, abyste zabránili vzniku hrudek. Kukuřičný škrob je mnohem jemnější než masa harina – často se používá do dětského pudru – takže polévka nebude mít stejně jemnou zrnitou strukturu jako s masou harinou, ale se zahuštěním vývaru nebudete mít žádné problémy. Kukuřičná mouka funguje podobně, ale zpracovává se z celého kukuřičného zrna.
Související články na LeafTv
Krupice
Krupice, základní potravina ve spíži každého Jižana, se stejně jako masa a masa harina vyrábí z hominy, což znamená, že se také upravuje vápnem. V mnoha ohledech jsou kroupy nejbližší náhražkou masa hariny kromě čerstvé masy, ale jsou mnohem hrubší než hrubě mletá masa používaná na tamales. I když se nejedná o dokonalou náhradu, pokud máte po ruce pouze krupici, můžete ji rozmixovat v kuchyňském robotu nebo v hmoždíři a pěchovadle, abyste se přiblížili struktuře masa harina. Případně krupici uvařte na kaši a z rozmělněné krupice vytvořte těsto z masy.