Co jím já
Co jí on, mezi provozováním restaurací, psaním knih a udržováním kontaktu s rodinou
Ve svých 49 letech vlastní šéfkuchař etiopského původu několik restaurací, mimo jiné Red Rooster s pobočkami v Harlemu, Londýně a Miami, Marcus‘ Bermuda, Marcus B&P v Newarku v New Jersey a Norda ve Švédsku.
Samuelsson, který byl vychován svou adoptivní rodinou ve Švédsku, napsal několik knih, včetně bestselleru The New York Times „Ano, šéfe“ a knihy pro mládež „Make it Messy“. Jeho televizní seriál PBS/Vox „No Passport Required“, v němž křižuje Spojené státy a odhaluje kulturu a kuchyni přistěhovalců, zahájil svou druhou sezónu v lednu 2020.
Miamská pobočka Red Rooster, která bude sídlit v bývalé kulečníkové hale Clyde Killens, pozoruhodném místě z 60. let minulého století, je Samuelssonovou snahou o posun v oblasti rozvoje a posílení černošské komunity v Overtownu, historické afroamerické čtvrti Miami. V rámci investic do místní komunity restaurace spolupracuje s agenturou Overtown Community Redevelopment Agency a bude dodržovat Samuelssonovy tradiční postupy při zaměstnávání zaměstnanců Red Rooster a zaměstnávat nejméně 70 % lidí z komunity.
Andrea Strongová ze serveru Heated hovořila se Samuelssonem o jeho nejnovějších projektech, jeho přístupu k jídlu, způsobu, jak nakrmit tříleté dítě, a důležitosti pěstování celoživotní zvídavosti.
Proč jste si vybral Overtown jako další místo pro Red Rooster?
Při otevírání nové restaurace si rád dávám na čas. Pokud si místo nezamiluju, nedělám ho. Overtown mě přitahoval jako magnet. Má tak bohatý příběh. Byla to část města, kde žili černoši, kam chodil bojovat Muhammad Ali a kde vystupovalo tolik skvělých jazzových hudebníků. Byly tam černošské kostely a bylo to epicentrum afroamerického obchodu. Bylo to také centrum imigrace z Haiti, Kuby a Portorika. Měli jsme pocit, že bychom mohli přidat hodnotu a vyprávět nový příběh, který má svou linii.
Bude se menu podobat menu Red Rooster Harlem?
Jídelní lístek bude velmi odlišný, protože jsme místní restaurace v tropickém klimatu. Budeme mít krevety s kroupami a smažené kuře, což jsou dvě stálice Red Rooster, ale všechno ostatní bude odlišné od Overtownu. Inspiraci hledáme na Kubě, v Portoriku, na Bahamách a na Haiti. Můžeme vyprávět příběh migrace prostřednictvím jídla.
Připravujete novou kuchařku „The Rise“, která vyjde na podzim v nakladatelství Little Brown. Povězte nám o ní něco.
Není to ani tak kuchařka, jako spíš průvodce po nejvlivnějších jménech afroamerické kuchyně, psaní o jídle a aktivismu. Mám v ní příběhy Leah Chaseové, Michaela Twittyho, Mashamy Baileyové, Niny Comptonové, Devity Davisonové a Shakirah Simleyové – téměř tři desítky profilů neuvěřitelných kuchařů a lidí z branže, kteří jsou na světě už dlouho. Bude tam spousta lidí, které znáte, a někteří, které neznáte. Doufám, že se s vámi podělím o jejich úžasné příběhy o jídle a také vám sdělím, že černošské jídlo není monolitické a že jsme uprostřed toho všeho.
Jak přistupujete k jídlu vy?
Jsem velmi zvídavý člověk a k jídlu vždy přistupuji s tímto smyslem pro zkoumání. I když jsem jedl po celém světě, jsou kuchyně, o kterých nic nevím. A to mě vzrušuje. Jsem ovlivněna řemeslníky, jako byla moje babička, která byla neuvěřitelná kuchařka; její jídlo mi chybí stejně jako ona. Ve svém pořadu „Není třeba pasu“ se stále učím. Ráda jím jídla, která bych normálně nevařila – například nigerijská jídla nebo čínská muslimská jídla. Stále se učím.
Žijete v Harlemu se svou ženou, modelkou Mayou Haile, a tříletým synem Zionem. Jak vypadá snídaně?
Vždycky ráno spěcháme, protože ho musíme dostat do školy a on má spoustu energie. Pořád skáče a běhá kolem. Snažíme se mu dát banán nebo nějaké ovoce a moje žena většinou udělala nějakou injeru a zabalíme ji s dřišťálovým máslem a avokádem nebo třeba s medem. Upřímně řečeno, opravdu to není odpočinek. Je to jen o tom, že si nacpeme pusu a vyběhneme ven. Není to hezké, ale zvládneme to.“
Máte tendenci zpomalit oběd?
Ne, ani ne. Já vlastně neobědvám, protože během dne musím ochutnat tolik jídla. Možná zkouším krupicovou kaši pro restauraci nebo třeba řešíme, jak to naložíme, jestli je ta omáčka správná nebo jestli je to koření opečené správným způsobem? Vždy se ptám svých kuchařů a šéfkuchařů: „Co se snažíte tímto pokrmem říct?“. A musím umět ochutnat spoustu jídel. Piju spoustu vody.
Kuchaři jsou v době večeře často mimo domov – to k tomu tak nějak patří. Jste schopen povečeřet jako rodina?“
Ano, snažím se vrátit domů a povečeřet brzy ráno s rodinou a pak se vrátit do restaurace. Doma se večeří převážně zelenina. Může tam být dušená kapusta a česnek. Miluji kuskus; přidám trochu opečené kurkumy a dřišťálu a trochu bílkovin. Mohou to být dušená kuřecí stehna a spolu s tím nějaké rozinky a kapusta. Ale jako pracující rodiče musíme být velmi strukturovaní a přemýšlet o večeřích předem. Můžeme si udělat jehněčí nebo dušené maso, které můžeme roztáhnout na několik dní. Na začátku týdne ugriluju spoustu zeleniny, kterou můžeme každý večer jen tak přihodit k sobě. Můj syn už na to přichází. Jeden den může jíst grilovanou mrkev a druhý den chce jen těstoviny s olivovým olejem.
U nás doma se večeří většinou zelenina. Může být dušená kapusta s česnekem. Miluju kuskus; přidám trochu opečené kurkumy a dřišťálu a trochu bílkovin. Mohou to být dušená kuřecí stehna a spolu s tím nějaké rozinky a kapusta.
Když vaříte doma na oslavu, jsou nějaká speciální jídla, která děláte?
Nejlepší etiopskou kuchařkou v mém domě je moje žena. Vyrostla tam a umí vařit tato kmenová jídla, která jsou stará už dva tisíce let. Ví o tomto regionu mnohem víc než já. Naučila mě třeba kozí krk nebo knedlíky z ječné mouky. Když máme nějakou oslavu, vždycky si dáme etiopský tatarák z hovězího masa zvaný kitfo a dušené kuře zvané doro wat.
Máš rád sladkosti?
Ani ne. Pokud je to slavnostní zážitek v restauraci a je kolem toho nějaká tradice, tak ano, ale doma si dobroty opravdu nedáváme. Možná máme čokoládu ze Švédska. Pokud je to někde poblíž. Klidně si ji dám, ale nijak zvlášť si pro ni nechodím.“
Příští rok vám bude padesát. Změnil se nějak váš jídelníček s přibývajícím věkem?“
Já k jídlu takhle nepřistupuji. Motivuje mě zvědavost a vždy se snažím vyzkoušet více potravin, ne méně. Miluji kyselinu, ocet, teplo, tuk, sůl a umami. Vzrušuje mě textura a estetika jídla a také zkoumání otázek typu: Co se tímto pokrmem snažíš říct a proč se to snažíš říct? Na jídlo se dívám jako na vyprávění. Pokud není od nás, ale odjinud, ať už je to Arménie nebo Japonsko, jdu ho jíst a klást si otázky a učit se. Je tolik potravin, které jsou staré celé věky a roky.
Jím jen na základě své zvědavosti. To mě živí.