Jedním z nejchutnějších pokrmů studeného počasí ve Španělsku je guláš z býčího ocasu (dnes volská oháňka). Tento snadný recept na rabo de toro je španělskou klasikou, která se podává v tradičních restauracích po celé zemi. Můžete si ho připravit i doma podle tradičního receptu mé tchyně.
Dusený býčí ocas, dušený volský ocas, rabo de toro, dušený volský ocas… toto slavné španělské jídlo má mnoho názvů.
Když ve Španělsku najdete v restauraci rabo de toro, nemáte jistotu, že jde skutečně o býčí ocas. Je to však velmi nepravděpodobné. Pravděpodobnější je, že jde o volský nebo kravský ocas, ale aniž bychom se zabývali rozdíly mezi všemi těmito zvířaty, shodneme se jen na tom, že je téměř vždy vynikající!
Poprvé jsem tento pokrm ochutnal v Córdobě, kde je rabo de toro jedním z nejznámějších městských jídel. Podávalo se vedle hromady hranolek a talíř byl pokrytý hustou hnědou omáčkou. Maso se rozplývalo v ústech. Byl jsem na tomto uklidňujícím guláši závislý!
Později jsem se dozvěděl, že moje tchyně Antonia připravuje vynikající verzi. Její recept na rabo de toro se pokaždé mírně mění v závislosti na víně, které může mít otevřené, a někdy do pokrmu přidává i perlovou cibulku (skvělý nápad!). Rozhodla jsem se však podělit o její klasickou verzi, která mě zahřála při mnoha příležitostech.
Původ Rabo de Toro
Španělský guláš z býčího ocasu (na většině jídelních lístků ho najdete pod názvem rabo de toro estofado) je jedním z nejtypičtějších španělských gulášů.
Ve skutečnosti pochází z římských dob a rabo de toro je vlastně andaluský výtvor, údajně inspirovaný v Córdobě. Pokrm, který se tradičně připravoval po býčích zápasech, se rozšířil po celém Španělsku a je oblíbený zejména v Madridu, kde jsou býčí zápasy dodnes populární.
V mnoha barech v okolí Plaza de Toros (býčí arény) v Madridu se podává dušená býčí oháňka, i když už nemohou použít ocas právě zabitého býka. Každá restaurace má svůj vlastní speciální recept na španělský guláš z býčího ocasu, některé používají červené víno, jiné volí andaluské sherry nebo dokonce trochu brandy.
Býčí ocas je třeba dusit (vařit pomalu na mírném ohni), protože je extrémně kostnatý, tučný a tvrdý. Jakmile se však vaří dostatečně dlouho, je tak křehký, že se v ústech téměř rozpustí (podobně jako můj recept na hovězí bourguignon).
Tady je můj oblíbený španělský recept na rabo de toro, který vychází z mého Antonia signature rabo de toro. Připomínám, že vaření rabo de toro vyžaduje hodně trpělivosti, ale když si počkáte dostatečně dlouho, odměna je vynikající!
Klíčové ingredience
Poznámky k ingrediencím &Zástupci
- Mouka: Není na obrázku výše, ale je důležitá. Zaprášení volské oháňky moukou pomůže vytvořit hustou a lahodnou omáčku, ale pokud chcete, můžete ji vynechat, aniž by to mělo vliv na chuť.
- Víno: Ujistěte se, že používáte slušné červené víno – nic luxusního, ale mělo by být pitelné. Guláši dodá spoustu chuti! Antonia někdy nahrazuje část červeného vína sherry nebo brandy.
- Koření: Zázvor není tradiční přísada, ale já ho miluji! Pokud mu dáváte přednost, klidně ho vynechejte. A pokud máte rádi ještě více kořeněnou chuť, přidejte více hřebíčku.
- Náhrady za volské oko:
- Přílohy: Volská oháňka se dá snadno nahradit osso bucco, hovězími koleny, hovězími žebry s kostí, telecí krkovicí a telecí kýtou: Antonia někdy přidává do tohoto pokrmu po přecezení omáčky ještě něco navíc. Mezi možnosti patří houby a perličková cibulka. Obojí je vynikající.
Rabo de Toro: Krok za krokem
Začněte tím, že syrovou volskou oháňku pořádně osolíte a opepříte a pak každý kousek lehce poprášíte moukou. Na těžké pánvi naplněné několika lžícemi olivového oleje opečte volský ocas ze všech stran. Po zhnědnutí volskou oháňku vyjměte a nechte ji odpočinout na talíři. Poté na pánev přidejte na kostičky nakrájenou zeleninu – v případě potřeby můžete přidat ještě trochu olivového oleje.
Zeleninu nechte asi deset minut vařit, dokud nezměkne. Každou chvíli ji promíchejte, aby se nepřipálila nebo neslepila – trocha karamelizace je však pro chuť báječná. Poté přidejte mrkev, bobkové listy, zázvor a hřebíček a minutu restujte. Poté přidejte volské oko zpět do hrnce a zalijte červeným vínem a vývarem. Ujistěte se, že je vše zcela zakryto – v případě potřeby přidejte ještě trochu vývaru.
Přiveďte vše k varu a poté snižte teplotu a vařte (přikryté) asi tři až čtyři hodiny. Hotovost poznáte podle toho, že se omáčka zredukuje a volská oháňka je velmi měkká. Měl by odpadávat od kosti!
Vyjměte volský ocas, bobkové listy a hřebíček z hrnce a omáčku propasírujte. Pak přidej volskou oháňku zpět. V ideálním případě si ji vychutnejte druhý den, až se chutě ještě více rozvinou. Při podávání tohoto pokrmu jej podávejte s bramborami nebo rýží.
Tipy &Často kladené otázky
Antonia se s vámi podělí o následující tipy:
- Čas je váš přítel, možná to bude chtít více než tři hodiny. Po dokončení by mělo být křehké a odpadávat od kosti. Pokud máte pochybnosti, pokračujte!
- Pokud chcete, můžete použít tlakový hrnec, jen upravte čas.
- Někteří lidé omáčku nepřešťavňují, ale já bych to opravdu doporučila. Získáte tak nádhernou hustou omáčku, která se k tomuto pokrmu skvěle hodí.
- Stejně jako každý skvělý guláš bude den po uvaření chutnat lépe! Proto se snažte počkat, nebo alespoň udělejte tolik, abyste si mohli pochutnat na zbytcích!
Návod k servírování
Rabo de toro se ve většině běžných restaurací tradičně podává s domácími hranolky. Najdete ho také podávané na lahodné bramborové kaši. Skvěle by se hodilo i podávané s rýží.
Protože se jedná o tak syté jídlo, doporučil bych k němu jako přílohu křupavý salát nebo zelenou zeleninu. Ve Španělsku obvykle jako přílohu nic nepodáváme (kromě brambor!), ale já vždycky dělám jednoduchý salát, restovaný špenát nebo pečený chřest.
Nakonec – víno! Je to bohatý, vydatný pokrm, takže se skvěle hodí k velmi plnému vínu. Můžete podávat španělskou Rioja nebo Ribera del Duero, případně i Toro nebo modernější andaluské červené víno.
Další jednoduchá španělská dušená jídla
Pokud se vám toto vydatné dušené jídlo líbí, založte si tyto recepty pro příště!
- Pollo en Pepitoria:
- Dušené kuře Fricando: Jeden z mých nejoblíbenějších dušených kuřecích pokrmů s návykovou omáčkou z mandlí a šafránu:
- Baskický dušený tuňák: Tento neuvěřitelný recept na pomalu vařené hovězí maso s houbami je v mé kuchyni oblíbený v zimě: Tento recept na marmitako je velmi jednoduchý a zdravý dušený tuňák, který naprosto miluji.
- Dušené maso s chorizem a bílými fazolemi:
Karta s receptem k vytištění
Pokud si chcete tento recept vytisknout, můžete tak učinit zde. Recept lze vytisknout černobíle, bez fotografií pro snadnější čtení.
Španělský guláš z býčího ocasu (Rabo de Toro)
Lauren Aloise
Složení 1x2x3x
- O 34 kg volské oháňky rabo de toro, hovězího ocasu atd.
- 3 mrkve nakrájené na 1/4 palce
- 1 velká sladká cibule nakrájená na kostičky
- 1 červená paprika nakrájená na kostičky
- 1 pórek nakrájený na kostičky
- 2-.3 zralá rajčata nakrájená na kostičky
- 4 stroužky česneku prolisované
- 2 šálky hovězího vývaru
- 3 šálky červeného vína slušné stolní víno, například španělská rioja nebo tempranillo.
- 2 bobkové listy
- 4 hřebíčky
- 1 lžička mletého zázvoru
- Sůl
- Pepř
- Mouka na obalení masa.
- Olive olej
Návod
-
Býčí ocas osolte a opepřete.
-
Ve velké těžké pánvi (skvěle se hodí litinová) rozehřej na středně vysokou teplotu (ještě se z ní nesmí kouřit) kapku olivového oleje.
-
Rabo de toro lehce popraš moukou (přebytečnou setřes) a každý kousek opeč na rozpáleném oleji, dokud pěkně nezhnědne, asi 30 sekund z každé strany.
-
Vyjměte býčí ocas a nechte kousky odpočinout.
-
V oleji na pánvi asi 10 minut restujte pórek, cibuli, česnek, červenou papriku a rajčata.
-
Přidej mrkev, bobkové listy, zázvor a hřebíček a smaž 1 minutu.
-
Přidej býčí ocas zpět do pánve a zalij ho vínem a vývarem.
-
Přiveď k varu a poté přikryj a sniž na pomalý var.
-
Vař rabo de toro 3 hodiny a pak zkontroluj, zda odpadává od kosti. Pokud je maso velmi tuhé, může potřebovat ještě asi hodinu.
-
Je-li dostatečně měkké, vyjměte maso a poté omáčku přeceďte ručním mixérem (není nutné, ale je to příjemné).
-
Podávejte s omáčkou a domácími hranolky nebo bramborovou kaší, získáte tak pravé španělské jídlo!
Poznámky
Tipy &Zastoupení
- Mouka:
- Víno: Mouku můžete vynechat, pokud si přejete, aniž by to mělo vliv na chuť: Ujistěte se, že používáte slušné červené víno – nic extra, ale mělo by se dát pít. Guláši dodá spoustu chuti! Antonia někdy nahrazuje část červeného vína sherry nebo brandy.
- Koření: Zázvor není tradiční přísada, ale já ho miluji! Pokud mu dáváte přednost, klidně ho vynechejte. A pokud máte rádi ještě více kořeněnou chuť, přidejte více hřebíčku.
- Náhrady za volské oko:
- Přílohy: Volská oháňka se dá snadno nahradit osso bucco, hovězími koleny, hovězími žebry s kostí, telecí krkovicí a telecí kýtou: Antonia někdy přidává do tohoto pokrmu po přecezení omáčky ještě něco navíc. Mezi možnosti patří houby a perličková cibulka. Obojí je vynikající.
- Čas je tvůj přítel, možná bude potřebovat více než tři hodiny. Po dokončení by mělo být křehké a odpadávat od kosti. Pokud máte pochybnosti, pokračujte!
- Pokud chcete, můžete použít tlakový hrnec, jen upravte čas.
Upozornění k aktualizaci: Tento recept byl původně zveřejněn 22. ledna 2013 a byl znovu publikován s novými fotografiemi a informacemi 18. listopadu 2020.
Španělský guláš z býčího ocasu je jedním z nejchutnějších zimních jídel, které si můžete připravit. Tento recept má zaručený úspěch, jen musíte trpělivě čekat se sklenkou vína a dobrým filmem, než se uvaří – a musíte si ho vychutnat s dobrou společností, jak to Španělé dělají!“
Zkoušeli jste už někdy rabo de toro? Jak se připravovalo?