Dotaz:
Letos používám železné pánve. Některé patřily mé matce. Přítel se mě zeptal, zda je bezpečné je používat kvůli železu v pánvi. Řekla jsem jí, že z nich jím a používám je už léta &nikdy jsem neslyšela nic o tom, že by železo v pánvi nebylo bezpečné. Prosím, dejte mi vědět. Děkuji vám za vaši informativní péči o pánve. – Brenda Weldonová (16.12.2005)

Odpověď:

Podle mého názoru je to velmi důležité:
Ano, vaření na litinové pánvi může do jídla a do vašeho těla přidat značné množství železa… pokud ho budete jíst. Prokázali to vědci, kteří testovali 20 potravin, jejichž výsledky byly zveřejněny v červencovém čísle 1986 časopisu Journal of the American Dietetic Association. U těchto potravin měřili zvlášť obsah železa a vlhkosti v syrovém stavu a po uvaření v železné pánvi a v nádobí, které není železné (Corning ware). Pro případ, že by předchozí použití mohlo ovlivnit vstřebávání železa, byla použita nová, ochucená železná pánev. Výzkumníci také porovnávali vstřebávání železa při použití nové železné pánve a starší pánve.

Výzkumníci zjistili, že vaření na železné pánvi výrazně zvyšuje obsah železa v mnoha potravinách. Kyselé potraviny s vyšším obsahem vlhkosti, jako je jablečná omáčka a omáčka na špagety, absorbovaly nejvíce železa. Ve skutečnosti byly velkými vítězi mezi testovanými potravinami právě tyto dvě položky. Ve 100 gramech každé z nich (asi 3 unce) se obsah železa v jablečné omáčce zvýšil z 0,35 mg na 7,3 mg a ve špagetové omáčce vyskočil z 0,6 mg na 5,7 mg železa.

Potraviny vařené delší dobu absorbovaly více železa než potraviny, které byly ohřívány rychleji. Zjistili také, že potraviny připravené na novější železné pánvi absorbovaly více železa než potraviny připravené na starší pánvi. Větší množství železa absorbovaly také potraviny, které se vařily a míchaly častěji, pravděpodobně proto, že přicházely častěji do kontaktu se železem. Hamburger, kukuřičné tortilly, kukuřičný chléb a játra s cibulí tolik železa neabsorbovaly. To bylo pravděpodobně způsobeno kratší dobou vaření a tím, že byly buď otočeny jednou, nebo vůbec, což vedlo k menšímu kontaktu se železem.

Tady jsou změny, které vědci zjistili. Potraviny vařené doma se mohou lišit v absorpci železa v závislosti na stáří použité pánve a době, po kterou se potraviny zahřívají. Tento seznam vám může poskytnout obecnou představu o rozdílu v obsahu železa ve stravě, který může poskytnout vaření na železné pánvi.

Testované potraviny (100 g./3 oz.)	Obsah železa – syrové	Obsah železa – vařené v litině
Jablečný džus, neslazený	.35 mg.	7,38 mg.
Spaghetti omáčka	0,61	5,77
Čili s masem a fazolemi	.96	6,27
Střední bílá omáčka	,22	3.30
Míchaná vejce	1,49	4,76
Spagety s masem	.71	3,58
Dusené hovězí maso se zeleninou	,66	3.4
Smažená vejce	1,92	3,48
Španělská rýže	.87	2,25
Rýže, bílá	.67	1,97
Slanina na pánvi	.77	1,92
Vejce pošírované	1,87	2.32
Smažené kuře	,88	1,89
Lívance	.63	1,31
Smažené zelené fazolky	.64	1.18
Smažený hamburger	1,49	2,29
Smažené brambory	.42	.8
Smažené kukuřičné tortilly	.86	1.23
Smažená hovězí játra s cibulí	3,1	3,87
Zapečený kukuřičný chléb	.67	.86

Pokud tedy chcete zvýšit množství železa v dietě, použijte novou litinovou pánev. Koneckonců železo v nádobí se nijak neliší od železa v našem těle – až na to, že ho máme mnohem menší množství!“

Dotaz:
Jedna kamarádka mi nedávno řekla, že četla, že litinové nádobí dává karcinogenní látky. Je to pravda? – Gary Hollingshead (28.11.2005)

Odpověď:
Nečetl jsem žádné články o tom, že by litinové nádobí obsahovalo karcinogeny. Pokud nějaké články máte, podělte se se mnou o ně.

Vaření v litinových hrncích může výrazně zvýšit obsah železa v potravinách, zejména v potravinách s vysokým obsahem vlhkosti, vysokou kyselostí a v těch, které se vaří dlouhou dobu. Například porce omáčky na špagety běžně obsahuje méně než jeden miligram železa, ale při vaření v litinovém hrnci se toto množství může vyšplhat až na téměř šest miligramů. Zda je toto přidané železo přínosem, závisí na vašem věku a zdravotním stavu. Většině jedinců občasné použití litinové pánve nezpůsobí žádné zdravotní problémy

Dočetl jsem se, že vše, co se griluje nebo rožní, je plné karcinogenních látek kvůli tomu, že se jídlo připravuje na hořícím uhlí, dřevě a/nebo plynu. Karcinogeny neodmyslitelně vznikající při grilování jsou především volné radikály, které vznikají vždy, když zahřejete uhlovodík (tj. máslo, tuk, přepálený cukr atd.) na vysokou teplotu. Proto jsou hranolky tak nezdravé – nejenže obsahují hodně tuku, ale jsou také nabité volnými radikály.

Slyšel jsem také, že teflonové pánve obsahují karcinogeny. Chemik z Torontské univerzity prokázal, že pánve s teflonovým povrchem při zahřátí na 360 stupňů Celsia uvolňují kyselinu perfluoroktanovou (PFOA), která je „pravděpodobným karcinogenem“, a další chemické látky.

Víte, že i černý pepř obsahuje 32 známých karcinogenů?

Zpětná vazba:
Wow! Pepř má 32 karcinogenních látek? To není nic, k čemu by se dalo kýchnout!

Dotaz:
Podílím se na webovém programu o výživě a jeden z našich členů nadhodil otázku, kolik železa se uvolňuje z litinové pánve do připravovaného jídla. Víte o nějakém výzkumu na toto téma? Byla by to další výhoda používání litinových pánví. – Cathryn (15.10.2005)

Odpověď:

Vaření potravin s vysokým obsahem kyselin, jako jsou rajčatové výrobky nebo jablečná omáčka, v litinovém nádobí se skutečně doporučuje, aby se zvýšilo množství železa ve stravě.

V klasické studii publikované v roce 1986 v časopise Journal of the American Dietetic Association vědci testovali 20 potravin vařených v nových litinových pánvích. Zjistili, že u většiny potravin se obsah železa vařením v litinovém nádobí zvýšil, u některých výrazně.

Podívejte se na všechny mé webové stránky o litinových hrncích, kotlích a holandských troubách:

Hlavní stránka:
Nenahraditelná litinová pánev

.