Basil
Vědecká klasifikace
Království: Magnoliophyta Třída: Magnoliopsida Řád: Lamiales Člen: Lamiaceae Rod: Ocimum Druhy: O. basilicum
Binomický název
Ocimum basilicum L.

Bazalka je obecný název aromatické byliny Ocimum basilicum z čeledi mátovitých (Lamiaceae). Tento druh, často označovaný jako sladká bazalka, je hojně pěstován pro své jedlé listy. Termín bazalka se používá také pro voňavé listy této rostliny, které se s oblibou používají jako bylina ke kulinářským účelům, nebo se tento termín používá ještě konkrétněji pro koření připravené ze sušených listů. V širším smyslu lze termín bazalka použít pro kteroukoli z rostlin rodu Ocimum, který zahrnuje druhy jako bazalka posvátná (Ocimum tenuiflorum) a hybridní bazalka citronová (Ocimum × citriodorum).

Bazalka má dlouhou historii používání, ve starověkém Řecku byla známá jako „královská bylina“ a v různých kulturách se používala nejen pro kulinářské, ale také pro lékařské a náboženské účely. Bazalka je jako kulinářská bylina mimořádně všestranná. Díky proměnlivému množství různých olejů v různých kultivarech nabízí širokou škálu rozmanitých chutí a vůní, včetně hřebíčku, citrusů, kafru, lékořice a skořice. Díky lidské schopnosti rozeznávat širokou škálu molekul poskytují tyto jedinečné vůně a chutě bazalky lidem zvláštní zážitky a potěšení.

Přehled a popis

Lamiaceae, čeleď kvetoucích rostlin, do které bazalka patří, má asi 210 rodů a přibližně 3 500 druhů. Rostliny z čeledi Lamiaceae jsou často aromatické ve všech částech a kromě bazalky zahrnují mnoho široce používaných kulinářských bylin, jako je máta, rozmarýn, šalvěj, saturejka, majoránka, oregano, tymián, levandule a perilla. Mnoho zástupců této čeledi je hojně pěstováno nejen díky svým aromatickým vlastnostem, ale také díky snadnému pěstování: tyto rostliny patří mezi rostliny, které se nejsnáze množí stonkovými řízky. Kromě těch, které se pěstují pro jedlé listy, se některé pěstují pro dekorativní listy, například koleus a sněženka. Jiné se pěstují pro potravinářské účely, ale místo listů se využívají semena, jako je tomu u chia. Listy vyrůstají protilehle, každý pár je v pravém úhlu k předchozímu (tzv. dekuzní), nebo jsou vějířovité. Květy jsou oboustranně souměrné s pěti spojenými okvětními lístky, pěti spojenými kališními lístky.

Ocimum je rod asi 35 druhů aromatických jednoletých a vytrvalých bylin a keřů z čeledi Lamiaceae, které pocházejí z tropických a teplých mírných oblastí Starého světa. Většina rostlin, například Ocimum basilicum, má zelené listy, ale odrůda bazalky opálové má listy fialové.

Bazalka sladká neboli tulsi (hindsky: तुलसी,tamilsky: துளசி, urdsky: تلسی)) je nízká bylina, která se pěstuje v teplém tropickém podnebí. Pochází z Indie a dalších tropických oblastí Asie, kde se pěstuje již více než 5000 let. Bazalka dorůstá výšky 30-60 cm a má protilehlé, světle zelené, hedvábné, ploché a lesklé listy dlouhé 3-7 cm a široké 1-3 cm. Květy jsou velké, bílé barvy a uspořádané v koncovém klasu. Čtyři tyčinky a pestík nejsou mezi rostlinami čeledi Lamiaceae neobvykle vtlačeny pod horní pysk koruny, ale leží nad spodním. Po entomofilním (hmyzím) opylení koruna odpadne a uvnitř dvoupyského kalichu se vyvinou čtyři kulaté nažky.

Bazalka sladká chutná trochu jako anýz, má silnou, ostrou, nasládlou vůni. Bazalka je velmi citlivá na chlad, nejlépe roste v horkých a suchých podmínkách. Většina běžných odrůd se považuje za jednoleté, některé jsou však vytrvalé, například bazalka africká modrá a bazalka thajská svatá.

Další bazalky se pěstují v mnoha oblastech Asie. Většina asijských bazalek má hřebíčkovou chuť, která je obecně silnější než u bazalek středomořských. Nejvýznamnější je bazalka posvátná neboli tulsi, uctívaná domácí rostlina v Indii. V Číně se místní kultivar nazývá 九層塔 (jiǔcéngtǎ; doslova „devítistupňová pagoda“), zatímco dovážené odrůdy se konkrétně nazývají 羅勒 (luólè) nebo 巴西里 (bāxīlǐ), ačkoli často odkazují na jiný druh rostliny, petržel.

Bazalka citronová (Ocimum × citriodorum), kříženec bazalky (Ocimum basilicum) a bazalky africké (Ocimum americanum), má silnou citronovou vůni a chuť velmi odlišnou od ostatních odrůd, protože obsahuje chemickou látku zvanou citral.

Slovo bazalka pochází z řeckého βασιλεύς (basileus), což znamená „král“. Podle legendy rostla nad místem, kde svatý Konstantin a Helena objevili svatý kříž. Oxfordský slovník angličtiny cituje domněnky, že bazalka mohla být používána v „nějakém královském prostředku, koupeli nebo léku“. Bazalka je dodnes mnoha autory kuchařek považována za „krále bylin“. Podle alternativní etymologie pochází „bazalka“ z latinského slova basilicus, které znamená drak a je kořenem pro baziliška (legendární, jedovatý plaz), ale pravděpodobně se jedná o jazykové přepracování slova, jak bylo přineseno z Řecka.

Chemické složky

Různé druhy bazalky mají tak rozdílnou vůni, protože bylina má řadu různých silic, které se u různých druhů spojují v různých poměrech. Silná hřebíčková vůně sladké bazalky pochází z eugenolu, stejné chemické látky jako skutečný hřebíček. Citrusová vůně citronové a limetkové bazalky je způsobena tím, že mají vyšší podíl chemické látky citral (lemonal), která způsobuje tento efekt u několika rostlin, včetně citronové máty, a také chemické látky terpen limonen, která dodává vůni skutečné citronové kůře. Africká modrá bazalka má silnou kafrovou vůni, protože obsahuje kafr a kafen ve vyšším poměru. Bazalka lékořicová obsahuje anetol, stejnou chemickou látku, díky níž anýz voní jako lékořice, a ve skutečnosti se někdy nazývá anýzová bazalka.

Další chemické látky, které pomáhají vytvářet charakteristickou vůni mnoha bazalek, v závislosti na jejich podílu v jednotlivých konkrétních druzích, zahrnují:

• cinnamát (stejný jako ve skořici)
• citronellol (pelargonie, růže a citronella)
• geraniol (jako v pelargonii)
• linalool (Simon et al. 1999) (květinová vůně také v koriandru)
• methylchavicol (Simon et al. 1999) (který dává estragonu jeho vůni)
• myrcen (bobkový list, myrcia)
• pinen (který je, jak název napovídá, chemická látka, která dává vůni borovicovému oleji)
• ocimen
• terpineol

Pěstování

Bazalka sladká prospívá za horkého počasí, ale chová se jako jednoletka, pokud existuje možnost mrazu. V severní Evropě, severních státech USA a na jižním ostrově Nového Zélandu se jí bude nejlépe dařit, pokud ji vyséváte pod sklo do rašelinového květináče a koncem jara/začátkem léta (kdy je malá pravděpodobnost mrazů) vysazujete ven. Nejlépe se jí daří na dobře odvodněném slunném místě.

Ačkoli bazalka roste nejlépe venku, lze ji pěstovat i v interiéru v květináči a stejně jako většině bylinek se jí nejlépe daří na okenním parapetu orientovaném k rovníku. Měla by být chráněna před extrémně chladným průvanem a nejlépe roste na silném slunečním světle, proto je ideální skleník nebo kukla, pokud je k dispozici. Lze je však pěstovat i ve sklepě pod zářivkami.

Pokud její listy zvadly z nedostatku vody, sladká bazalka se vzpamatuje, pokud ji důkladně zalijete a umístíte na slunné místo. Žluté listy směrem ke spodní části rostliny jsou známkou toho, že rostlina potřebuje více slunečního světla nebo méně hnojiva.

V oblastech se slunečnějším podnebím, jako je jižní Evropa, jižní státy Spojených států, severní ostrov Nového Zélandu a Austrálie, se bazalce bude dařit, pokud bude vysazena venku. Přes léto se jí daří také ve středních a severních Spojených státech, ale při teplotách pod bodem mrazu odumírá, aby příští rok znovu vyrostla, pokud se nechá vysemenit. Bude potřebovat pravidelnou zálivku, ale ne tolik pozornosti jako v jiných klimatických podmínkách.

Bazalku lze také velmi spolehlivě množit z řízků přesně stejným způsobem jako Busy Lizzie (Impatiens), kdy se stonky krátkých řízků zavěsí asi na dva týdny do vody, dokud se nevytvoří kořeny.

Pokud stonek úspěšně vytvoří zralé květy, tvorba listů se zpomalí nebo zastaví na každém stonku, který kvete, stonek zdřevnatí a produkce éterických olejů klesá. Aby tomu pěstitel bazalky zabránil, může všechny květní stonky před jejich úplným dozráním zaštípnout. Protože jsou takto postiženy pouze kvetoucí stonky, mohou být některé zaštípnuty pro produkci listů, zatímco jiné jsou ponechány kvést pro dekoraci nebo semena.

Jakmile je rostlině umožněno vykvést, může vytvořit semenné lusky obsahující malá černá semena, která lze uložit a zasadit následující rok. Sbírání listů z rostliny pomáhá „podpořit růst“, především proto, že rostlina reaguje přeměnou párů lístků vedle nejvyšších listů na nové stonky.

Nemoci

Bazalka sladká trpí několika rostlinnými patogeny, které mohou zničit úrodu a snížit výnos. Fusariové vadnutí je půdní houbová choroba, která rychle zahubí mladší rostliny bazalky. Sazenice může zahubit také kořenová hniloba Pythium.

Běžnou listovou chorobou bazalky je plíseň šedá způsobená Botrytis cinerea, která může způsobit infekce i po sklizni a je schopna zahubit celou rostlinu. Na listech bazalky se může vyskytovat také černá skvrnitost, kterou způsobují houby rodu Colletotrichum.

Kulinární využití

Listy bazalky sladké se mohou konzumovat čerstvé nebo dehydrované a silice se může používat k aromatizaci nebo v lékařství.

Sušená bazalka, kterou lze zakoupit v oddělení koření v supermarketech, se od čerstvé byliny liší chutí a vůní, ale lze ji skladovat mnohem déle – až šest měsíců na chladném a tmavém místě ve vzduchotěsné nádobě (Herbst 2001). Čerstvé listy lze skladovat v chladničce zabalené do sotva navlhčeného papírového ručníku v plastovém sáčku po dobu až čtyř dnů nebo je lze skladovat až týden jako svazek se stonky dolů v nádobě s vodou přikryté plastovým sáčkem, pokud se voda mění každé dva dny (Herbst 2001). Čerstvou bylinu lze po rychlém blanšírování ve vroucí vodě uchovávat delší dobu v mrazničce.

Pro konzumaci se nejčastěji doporučuje používat sladkou bazalku čerstvou. Do vařených receptů se obvykle přidává na poslední chvíli, protože vařením se její chuť rychle zničí. Sušená bylina ztrácí většinu své chuti, a to málo chuti, které zůstane, chutná zcela jinak, se slabou kumarinovou příchutí, jako seno.

Sladká bazalka je výrazně zastoupena v rozmanitých kuchyních po celém světě, včetně italské, thajské, vietnamské a laoské. Je klíčovou bylinou středomořské kuchyně (Herbst 2001). Bazalka je jednou z hlavních složek pesta – zelené italské omáčky z oleje a bylinek z Janova, jejímiž dalšími dvěma hlavními složkami jsou olivový olej a piniové oříšky. Nejčastěji používané středomořské odrůdy bazalky jsou „Genovese“, „Purple Ruffles“, „Mamut“, „Cinnamon“, „Lemon“, „Globe“ a „African Blue“. Číňané používají čerstvou nebo sušenou bazalku také do polévek a dalších jídel. Na Tchaj-wanu přidávají lidé čerstvé lístky bazalky do hustých polévek (羹湯; gēngtāng). Jí se také smažené kuře se smaženými lístky bazalky.

Bazalka se někdy používá s čerstvým ovocem a do ovocných džemů a omáček – zejména s jahodami, ale také s malinami nebo tmavě zbarvenými švestkami. Pravděpodobně je pro použití s ovocem vhodnější bazalka s plochými listy používaná ve vietnamské kuchyni, která má trochu jinou chuť.

Bazalka citronová se hojně používá v Indonésii, kde se nazývá kemangi a podává se syrová spolu se syrovým zelím, zelenými fazolkami a okurkou jako příloha ke smažené rybě nebo kachně. Její rozlámané květy jsou pikantním salátovým kořením.

Semena několika odrůd bazalky se po namočení do vody stávají želatinovými a používají se v asijských nápojích a dezertech, jako je falooda nebo šerbet. Taková semena jsou známá pod různými názvy sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda nebo hột é.

Léčebné využití

Bazalka sladká se tradičně používá k léčbě různých onemocnění, včetně bronchitidy, nachlazení, chřipky, bolesti svalů a bodnutí hmyzem. Semena se pro své léčivé vlastnosti používají v ájurvédě, tradičním indickém léčebném systému.

V poslední době se hodně zkoumají zdravotní účinky éterických olejů obsažených v bazalce. Některé vědecké studie naznačují, že sloučeniny obsažené v bazalkovém oleji mají silné antioxidační, protirakovinné, antivirové a antimikrobiální vlastnosti (Bozin et al. 2006; Chiang et al. 2005; de Almeida et al. 2007; Manosroi et al. 2006).

Bazalka navíc prokazatelně snižuje výskyt agregace krevních destiček a experimentálních trombů u myší (Tohti et al. 2006).

Bazalka, stejně jako další aromatické rostliny, jako je fenykl a estragon, obsahuje estragol, který je známý karcinogen (látka způsobující rakovinu) a teratogen (látka způsobující vrozené vady) u potkanů a myší. Zatímco účinky na člověka nejsou v současné době prozkoumány, pokusy na hlodavcích naznačují, že by bylo třeba 100-1000násobku běžné předpokládané expozice, aby se stal rizikem vzniku rakoviny (EMEA 2004).

Kulturní aspekty

S bazalkou sladkou je spojeno mnoho rituálů a víry. Francouzi bazalce říkají „herbe royale“ a jako „královskou bylinu“ ji znali také staří Řekové (Herbst 2001). Podle židovského folklóru dodává sílu při půstu. V dnešní Itálii je symbolem lásky, ale ve starém Řecku představovala nenávist a evropské pověsti někdy tvrdí, že bazalka je symbolem Satana. Africká legenda tvrdí, že bazalka chrání před škorpióny, zatímco anglický botanik Culpeper cituje jistého „Hilaria, francouzského lékaře“, který jako všeobecně známou věc potvrdil, že přílišné čichání bazalky způsobí, že se v mozku rozmnoží škorpióni.

Bazalka svatá, nazývaná také „tulsi“, je v hinduismu velmi uctívána, mimo jiné je spojována s bohem Višnuem. Bazalka posvátná má náboženský význam také v řecké pravoslavné církvi, kde se používá k přípravě svěcené vody. Říká se, že byl nalezen kolem Kristova hrobu po jeho vzkříšení. Srbská pravoslavná církev, makedonská pravoslavná církev a rumunská pravoslavná církev používají bazalku (makedonsky: босилек; rumunsky: busuioc, srbsky: босиљак) k přípravě svěcené vody a nádoby s bazalkou jsou často umístěny pod oltáři v kostelech.

V Evropě vkládají bazalku do rukou zemřelých, aby jim zajistila bezpečnou cestu. V Indii ji vkládají umírajícím do úst, aby zajistili, že se dostanou k Bohu. Staří Egypťané a staří Řekové věřili, že odcházejícímu člověku otevře nebeskou bránu.

V Boccacciově Dekameronu se v památném morbidním příběhu (novela V) vypráví o Lisabettě, které bratři zabijí milence. Ten se jí zjeví ve snu a ukáže jí, kde je pohřben. Ona tajně vypreparuje jeho hlavu a vloží ji do hrnce s bazalkou, který denně zalévá svými slzami. Když jí bratři hrnec seberou, nedlouho poté zemře žalem. Boccacciův příběh je předlohou básně Johna Keatse Isabella aneb Hrnec s bazalkou. Podobný příběh se vypráví o longobardské královně Rosalindě.

• Bozin, B., N. Mimica-Dukic, N. Simin a G. Anackov. 2006. Pubmed Charakterizace těkavého složení silic některých koření z čeledi lamiaceae a antimikrobiální a antioxidační aktivity celých silic. J Agric Food Chem. 54(5):1822-8. Získáno 4. dubna 2008.

• Chiang, L. C., L. T.Ng, P. W. Cheng, W. Chiang, and C. C. Lin. 2005. Pubmed Antivirové aktivity extraktů a vybraných čistých složek Ocimum basilicum. Clin Exp Pharmacol Physiol. 32(10):811-6. Retrieved April 4, 2008.

• de Almeida, I., D. S. Alviano, D. P. Vieira, P. B. Alves, A. F. Blank, A. H. Lopes, C. S. Alviano, and S. Rosa Mdo. 2007. Pubmed Antigiardiální aktivita esenciálního oleje Ocimum basilicum. Parasitol Res. 101(2): 443-52. Retrieved April 4, 2008.

• Evropská agentura pro hodnocení léčivých přípravků (EMEA), Pracovní skupina pro rostlinné léčivé přípravky (HMPWP). 2004. Final Position Paper on the Use of Herbal Medicinal Products Containing Estragole (Závěrečné stanovisko k používání rostlinných léčivých přípravků obsahujících estragol). Londýn: EMEA. Získáno 4. dubna 2008.

• Herbst, S. T. 2001. Nový společník milovníka potravin: Sborník pro milovníky jídla, pití a kulinářství: vyčerpávající definice téměř 6 000 pojmů z oblasti jídla, pití a kulinářství. Kuchařský průvodce Barron’s. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.

• Manosroi, J, P. Dhumtanom a A. Manosroi. 2006. Pubmed Anti-proliferativní aktivita esenciálního oleje získaného z thajských léčivých rostlin na buněčných liniích KB a P388. Cancer Lett. 235(1):114-20. Retrieved April 4, 2008.

• Simon, J. E., M. R. Morales, W. B. Phippen, R. Fontes Vieira, and Z. Hao. 1999. Basil: A source of aroma compounds and a popular culinary and ornamental herb. In J. Janick (ed.), Perspectives on New Crops and New Uses. Alexandria, VA: ASHS Press. ISBN 9780961502706. Retrieved April 4, 2008.

• Tohti, I., M. Tursun, A. Umar, S. Turdi, H. Imin, and N. Moore. 2006. Pubmed Vodné extrakty Ocimum basilicum L. (sladká bazalka) snižují agregaci krevních destiček vyvolanou ADP a trombinem in vitro a trombózu arterio-venózního zkratu u potkanů in vivo. Thromb Res. 118(6):733-9. Retrieved April 4, 2008.

Bylinky a koření

Bylinky

Angelika – bazalka – bazalka, svatá – bazalka, thajská – bobkový list – boldo – borák – konopí – kerblík – pažitka – koriandr listový (koriandr) – kari list – kopr – epazot – eryngium foetidum (koriandr dlouhý) – hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – yzop – levandule – meduňka – citronová tráva – citronová verbena – Limnophila aromatica (rýžovník) – libeček – majoránka – máta – mitsuba – oregano – Petržel – Perilla (shiso) – Rozmarýn – Rue – Šalvěj – Saturejka – Šťovík – Stévie – Estragon – Tymián – Vietnamský koriandr (rau răm) – Dřevina

Koření

Africký pepř – Ajwain (biskupský plevel) – Aleppo pepř – Nové koření – Amchur (mangový prášek) – Anýz – Aromatický zázvor – Asafoetida – Kafr – Kmín – Kardamom – Kardamon, černý – kasie – kajenský pepř – celerové semínko – chilli – skořice – hřebíček – koriandrové semínko – kubeb – kmín – kmín černý – koprové semínko – fenykl – pískavice řecké seno – kořen prstu (krachai) – galangal, větší – galangal, méně – Česnek – Zázvor – Rajské zrno – Křen – Jalovec – Lékořice – Mace – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Hořčice černá – Hořčice hnědá – Hořčice bílá – Nasturtium – Nigella (kalonji) – Muškátový oříšek – Paprika – Pepř, černý – pepř zelený – pepř dlouhý – pepř růžový brazilský – pepř růžový peruánský – pepř bílý – granátové jablko (anardana) – mák – šafrán – sarsaparilla – sassafras – sezam – sečuánský pepř (huājiāo, sansho) – Hvězdicový anýz – Sumac – Tasmánský pepř – Tamarind – Kurkuma – Wasabi – Zedoary