Fazole dnes frčí! Tato potravina má vysoký obsah rozpustné vlákniny, nízký obsah tuku a neobsahuje cholesterol. Obsah sodíku je přirozeně nízký, ale některé konzervované fazole mají až 590 mg sodíku na půl šálku porce nebo asi čtvrtinu denního doporučení pro osoby bez hypertenze, takže čtěte etikety.

Fazole jsou vynikajícím zdrojem bílkovin (7 až 8 g nebo 21 % a více), komplexních sacharidů (65 % a více) a mají asi 225 kalorií na šálek. Namáčení fazolí před vařením je nezbytné, aby se zabránilo nadýmání. Pokud s vařením sušených fazolí začínáte, zavádějte je do svého jídelníčku v malém množství, dokud si nevybudujete vyšší toleranci, a vždy je podávejte s obilovinami nebo rýží.

Fazole patří do kategorie potravin zvané luštěniny a rostou v luscích, poté se loupou a suší. Dalšími luštěninami jsou hrách, který je kulatý a obvykle se prodává čerstvý nebo mražený, a čočka, která je plochá a kulatá, prodává se sušená a má různé odstíny šedé, zelené a korálové barvy. Fazole jsou buď kulaté, ledvinovité, nebo oválné s různou velikostí a tloušťkou. Vyskytují se v mnoha barvách, chutích a strukturách a dodávají každému jídlu velké množství výživných látek, především bílkovin a komplexních sacharidů. Protože nemají esenciální aminokyseliny, je důležité je kombinovat s obilovinami.

Odrůdy fazolí:

Fazole jsou velmi levné a nabízejí nejméně šest šálků vařených fazolí na šest až 12 porcí. Většina balení je na libru, ale některá jsou na 12 uncí, takže se podívejte na etiketu, pokud je množství pro pokrm, který chcete připravit, zásadní.

Fazole KIDNEY jsou velké, téměř 3/4 palce, mají definitivní tvar ledvin a téměř kaštanovou barvu. Tyto fazole se používají do chilli, protože jsou vydatné a dobře snášejí koření. Vaří se dlouho, 1 1/2 až 2 hodiny.

Světle červené fazole KIDNEY jsou podobné svým tmavším příbuzným a jsou to fazole pro jižanský pokrm red beans and rice. Stejná doba vaření jako u ledvinových fazolí.

PINTO (růžové) jsou základem mexické kuchyně a mají růžovo-mauve barvu, která se vařením mění na hnědou. Některé varianty jsou skvrnité, jsou i hnědé střední ovály. Doba vaření se pohybuje od jedné do dvou hodin v závislosti na velikosti. Jedná se o oblíbenou fazoli pro přípravu celých nebo smažených fazolí do burritos a tacos.

Zvláštní poznámka o smažených fazolích neboli frijoles refritos: Fazole refried začínají cibulí a česnekem osmaženými na sádle nebo oleji, ke kterým se přidají plné lžíce uvařených fazolí pinto, rozmačkají se a vaří se, dokud nejsou hustší než bramborová kaše. Někdy se přidá trochu vývaru nebo vody. Zajímavé je, že se vůbec nesmaží. Jednou z teorií pro toto nesprávné pojmenování je, že v mexické španělštině se slovem „re“ zdůrazňuje propečenost, například že tyto fazole jsou dobře propečené nebo důkladně uvařené. Nesmaží se však dvakrát.

ŘÍMSKÉ FAZOLE (římské fazole) jsou oblíbené v italských receptech. Tato středně velká, skvrnitá hnědočervená fazole má oválný tvar, dobře přijímá koření a při střídmém vaření (45 až 60 minut) je velmi křehká.“

Fazole GARBANZO (cizrna), oblíbené v kuchyni Blízkého východu, jsou základem hummusu, fazolové pomazánky ochucené česnekem a olivovým olejem. Jsou nedokonale kulaté, béžové a poskytují oříškovou chuť i pevnou strukturu. Používejte je celé do polévek nebo salátů nebo uvařené fazole rozemelte na hummus či na smažení na falafelové kuličky. Skromná doba vaření 1 až 1 1/2 hodiny. Slupky je třeba vyhodit, protože jsou těžko stravitelné.

BLACK-EYED BEANS (černooký hrách) jsou ty, které vám na Nový rok přinesou štěstí do života, jak tvrdí jižanský zvyk. Tyto fazole jsou bílé s černými tečkami a mají lehkou, velmi jemnou strukturu. Vaří se rychle, 30 až 60 minut.

BLACK (želvovinové fazole) jsou středně velké černé oválné fazole, které jsou oblíbené v karibské kuchyni a dobře se přizpůsobují jihoamerickým a středoamerickým pokrmům, pro které jsou žádoucí vydatnější, zemitější a hladší fazole. Středně dlouhá doba vaření 1 až 1 1/2 hodiny.

NAVY fazole nejsou tmavě modré, jak bychom očekávali, ale malé bílé oválné fazole, které dodávají polévkám a salátům jemnou chuť a lze je použít do pečených fazolí. Patří do čeledi fazolí haricot (bílé fazole) a vaří se 1 1/2 až 2 hodiny.

Fazole GREAT NORTHERN jsou další příbuzné fazolí haricot (bílé fazole), ale jsou větší než fazole navy, přesto nabízejí podobnou jemnou bílou fazolovou chuť, která je skvělá do polévek a dušených pokrmů a do klasického francouzského jídla cassoulet. Vaří se rychle, asi 45 až 60 minut.

LIMAS jsou baculaté, mírně zakřivené fazole, které mají světlou barvu a vyskytují se ve dvou velikostech: malé (baby lima) bílé, s krémově hladkou strukturou, nebo o něco větší (máslové fazole), které jsou světle zelené až bílé. Obě jsou dobré samotné nebo se přidávají do polévek či nákypů. Skromná doba vaření 1 až 1 1/2 hodiny.

ČERVENÉ LENTILKY se uvaří za méně než hodinu a jsou skvělé do polévek a nákypů.

Boj fazolí: Téměř všechny fazole, které se prodávají v sušené formě, se prodávají předvařené v plechovkách, včetně fazolí garbanzo, červených ledvinek, bílých nebo černých fazolí, fazolí pinto a fazolí navy. V plechovkách jsou k dostání také celé a francouzské i italské krájené zelené fazole, které nejsou k dostání v sušené formě, ale dodávají se také čerstvé nebo zmrazené. K dostání jsou také organické odrůdy s nízkým obsahem sodíku a nízkým obsahem tuku.

Přestože jsou sušené fazole velmi levným zdrojem bílkovin, je těžké argumentovat dalšími náklady na nákup předvařených fazolí v plechovkách. Díky pohodlí, které přináší úspora času při namáčení, vaření a ochucování fazolí, stačí otevřít plechovku a použít je do salátů nebo je ohřát v jiných pokrmech. Ačkoli tedy můžete získat čtyři šálky vařených fazolí z balíčku sušených fazolí za méně než 60 centů a za 90 centů až 1,50 dolaru za fazole v plechovce získáte pouze jeden šálek, je to stále tak skromná investice, že pohodlí zde má smysl.

Jak vybírat:

Sušené fazole by měly vypadat rovnoměrně co do barvy, tvaru a velikosti. Je důležité je před namočením opláchnout, abyste zjistili, zda v nich nejsou zatoulané kamínky nebo nečistoty, které unikly balírně. Fazolím, které vypadají pomačkané nebo deformované, byste se měli vyhnout. Suché fazole namočte podle návodu, obvykle na několik hodin až přes noc, a zcela je uvařte za 1/2 až 2 hodiny. Po uvaření fazole osolte, aby neztvrdly. Po uvaření je můžete několik dní skladovat v chladničce a podle potřeby přidávat do salátů, rýže, těstovin nebo dušených pokrmů.

Fazole v konzervě mohou obsahovat obrovské množství sodíku, od 140 do 500 mg na půl šálku, proto zvažte, zda je před použitím v receptech důkladně nepropláchnout studenou vodou, i když tím neodstraníte veškerou sůl, která se ve fazolích uvařila. Konzervované potraviny jsou na trhu již více než sto let a jsou obecně bezpečné; moderní vylepšení surovin však nabízí některé výhody. Možná byste měli zvážit ty konzervy, zejména od ekologických dodavatelů, které používají nereaktivní smaltované obložení namísto konvenčních konzerv vyrobených s bisfenolem-a, epoxidovou pryskyřicí, která může narušit hladinu endokrinních hormonů. Kromě vysokého množství přidané soli, a to i ve verzích s „nízkým obsahem soli“, obsahují některé fazolové konzervy sójový nebo řepkový olej a texturovanou sójovou mouku nebo autolizované droždí na zahuštění omáčky, což jsou zcela přijatelné přísady. Některé výrobky používají disodium EDTA, chlorid vápenatý a siřičitan sodný a jejich hodnota není průkazná. K uchování vařených fazolí v plechovkách stačí pouze fazole, voda a sůl.

Tipy pro skladování:

Neotevřené sáčky suchých fazolí skladujte v chladné a tmavé skříni maximálně jeden rok; poté ztratí část své přirozené vlhkosti a budou potřebovat delší dobu vaření, i když živiny zůstanou zachovány. Po otevření balení uložte sáček do plastového sáčku se zipem nebo zbytky fazolí vysypte do porcelánové, skleněné nebo nerezové nádoby s těsným uzávěrem.

Všechny neotevřené konzervy skladujte v chladné tmavé skříni. Zbytky smažených fazolí skladujte v samostatné nádobě s dobře přiléhajícím víčkem a uchovávejte v chladničce. Spotřebujte do pěti dnů. Vždy kupujte čisté a dobře stavěné konzervy; neměly by být zrezivělé nebo vypouklé, což svědčí o přítomnosti botulismu.

Phil Lempert, The Supermarket Guru, informuje o trendech v potravinářství a maloobchodě a o chování spotřebitelů. Sledujte ho na Twitteru a Facebooku. Další informace o 101 oblíbených potravinách a nejnovějších trendech na pultech supermarketů najdete na webu SuperMarketGuru.com.

.