1) Připravte nálev
Smíchejte všechny přísady nálevu do 1 galonu vody a přiveďte k varu. Po uvedení do varu stáhněte z ohně a nechte vychladnout; pak nálev přelijte do dostatečně velké nádoby, aby se do ní vešel nálev i kousky kuřete, a nechte vychladnout v chladničce, dokud nebude vychlazený.
2) Rozdělte kuře
Nůžkami na drůbež vystřihněte páteř. Vytáhněte prsní plát a ořízněte přebytečný tuk. Nezapomeňte si vyhradit kosti a tuk pro použití do vývaru a šmalcu. První polovinu kuřete rozkrojte na 5 dílů: oddělte stehno od prsou a kýty, odstraňte křídlo a rozkrojte prsa napůl.
Zopakujte to s druhou polovinou kuřete. Nakonec byste měli mít 10 kusů: 2 křídla, 2 stehna, 2 stehna a 2 prsa rozříznutá na polovinu.
3) Naložte kuře do slaného nálevu
Vložte naporcované kuře do studeného nálevu a nechte ho 12 hodin odležet. (Pokud máte málo času, můžete slanit 8 hodin; nesolte však déle než 12 hodin, jinak bude kuře příliš slané.)
4) Temperování kuřete
Vyjměte kuře ze slaného nálevu a nálev vyhoďte. Opláchněte ho pod studenou vodou a odstraňte všechny bylinky nebo koření, které ulpěly na kůži. Osušte papírovými utěrkami nebo nechte oschnout na vzduchu. Nechte kuře odpočívat při pokojové teplotě, dokud nedosáhne pokojové teploty.
5) Upečte kuřecí maso
Nastavte stanici na pečení. Ve velké míse smíchejte všechny ingredience na obalování. Do třetí mísy nalijte podmáslí a dochuťte solí a pepřem. Vedle misky na obalování rozprostřete na pracovní desku velký kus pergamenového papíru.
Každý kousek kuřete ponořte do misky s obalováním, otočte, aby se obalil, a přebytečnou hmotu odklepejte. Poté každý z nich ponořte do podmáslí a přebytek nechte stéct zpět do misky. Nakonec je vraťte do misky s nátěrem a ještě jednou je otočte, aby se obalily. Každý kousek přenes na pergamenový papír.
6) Smažení kuřete
Naplň litinovou pánev 2 palci oleje a zahřej ji na 325°F. Tuto teplotu se snažte udržet po celou dobu, abyste dosáhli zlatohnědé barvy na povrchu a zcela propečeného kusu kuřete uvnitř.
Začněte smažit kuře, začněte tmavým masem nebo nejsilnějšími kusy. Do rozpáleného oleje opatrně spouštějte paličky a stehna. Podle potřeby upravte teplotu, aby se olej vrátil na 325 °F.
Smažte 2 minuty, pak opatrně přesuňte kousky kuřete v oleji a pokračujte ve smažení, přičemž sledujte teplotu oleje a podle potřeby kousky otáčejte, aby se rovnoměrně propekly.
Přibližně po 4 minutách smažení přidejte na pánev kousky bílého masa. Přidání dalších kuřecích kousků na pánev způsobí pokles teploty oleje, proto zvyšte teplotu, abyste ji pomohli obnovit, a vraťte ji na 325 °F.
Přibližně po dalších 7 minutách, kdy je kuře zlatohnědé a velmi křupavé, zkontrolujte propečenost sondovým teploměrem – měl by zaznamenat 160 až 165 °F.
Kuře vyjměte z pánve pomocí kleští a přeneste na chladicí mřížku kůží nahoru.
7) Ozdobte a podávejte
Přidejte na pánev snítky rozmarýnu a smažte, dokud nepřestanou prskat.
Košer sůl rozdrťte pomocí hmoždíře a tloučku na jemný prášek. Posypte jím kuře. Rozmarýn vyjměte z oleje a přendejte na chladicí mřížku.
Kuře naaranžujte na servírovací talíř a navrch dejte osmažené lístky rozmarýnu.