Ve Spojených státech se ve velkém pěstuje nejdůležitější plodina, kukuřice. Rozsah této plodiny ovlivňuje stav životního prostředí, potravinový systém a stravování v zemi a to, co pohání národní automobily. Tento seriál se zabývá tím, jak kukuřice přispívá ke vzniku masa z továrních chovů a obezity, jak málo této plodiny lidé přímo snědí a jak se kukuřice v USA tak rozrostla.
Kukuřice se používá na více věcí, než si pravděpodobně myslíte. Jako dominantní zemědělská komodita v USA si kukuřice našla cestu do velké části amerického života, ale to s sebou nese náklady. Více než třetinu kalorií v americké stravě dnes tvoří obiloviny a sladidla a na trhu je nespočet výrobků na bázi kukuřice, které spadají do jedné nebo obou těchto kategorií. Kukuřice je také významnou složkou krmiva pro zvířata chovaná na průmyslových farmách.
Kukuřice však nemá vliv jen na naše veřejné zdraví. Zvýšená plocha kukuřice může mít dopad na ekologicky citlivé oblasti, jako jsou travnaté plochy a břehové porosty. Tyto oblasti mohou zpomalovat odtok živin a poskytovat životní prostředí pro zvířata. Bez těchto nárazníků mohou živiny pronikat do vodních útvarů a vytvářet toxické květy řas a mrtvé zóny. Kukuřičné monokultury mohou také ovlivnit biologickou rozmanitost ztrátou stanovišť a/nebo používání pesticidů může poškodit místní populace hmyzu a rostlin. A naprostá většina průmyslové kukuřice je nyní tvořena několika odrůdami GMO.
Sladká kukuřice vs. kukuřice na zrno:
Sladká kukuřice, například ta, kterou si koupíte ve stánku na farmě nebo v obchodě, je možná to první, co vás napadne, když se někdo zmíní o kukuřici, ale sladká kukuřice tvoří méně než 1 % obilovin pěstovaných v USA. Odrůdy sladké kukuřice mají schopnost zůstat „sladké“ déle než většina ostatních odrůd kukuřice, které přeměňují „sladkost“ na škrob rychleji. Co se týče popcornu, dalšího oblíbeného druhu kukuřice? Ta tvoří ještě menší část – asi 200 tisíc akrů z 90 milionů akrů osázených kukuřicí – celkové sklizně kukuřice.
Většina kukuřice pěstované v USA je kukuřice se žlutými důlky, pojmenovaná podle důlků připomínajících důlky na vrcholu kukuřičných zrn, když je připravena ke sklizni. Než se však s tímto typem kukuřice setkáme, je již ve formě tortillových chipsů, kukuřičných lupínků, kukuřičného oleje nebo HFCS, nebo je přeměněna na „neviditelnou kukuřici“ používanou pro krmení hospodářských zvířat, která končí na našich talířích v podobě steaků nebo vepřových kotlet.
Vysokofruktózový kukuřičný sirup
Mnoho zpracovaných výrobků na pultech obchodů s potravinami obsahuje kukuřičná sladidla. Pro zvýšení sladkosti se kukuřičný sirup nebo škrob (vyrobený z kukuřičného důlku) přeměňuje na HFCS, který lze použít místo cukru. HFCS lze nalézt v kečupu, snídaňových cereáliích, salátových dresincích, džusech, limonádách a mnoha a mnoha dalších zpracovaných výrobcích. V roce 2013 USDA spočítalo, že na trhu je k dispozici 58 kilogramů kukuřičného sladidla, které může spotřebovat každý člověk. I když to může znít jako hodně, ve skutečnosti je to méně než 83 liber na osobu v roce 1999, což se považuje za důsledek přechodu spotřebitelů na dietní limonády a balenou vodu.
Sladidla vyrobená z kukuřice, jako je kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (HFCS), a další nezdravé potraviny a nealkoholické nápoje na bázi kukuřice dostupné na pultech amerických obchodů jsou spojeny s větším výskytem obezity. Sladké nápoje postrádají výživové vlastnosti, které při konzumaci poskytují pocit „sytosti“ než pevná strava se stejným množstvím kalorií. Světová zdravotnická organizace doporučuje, aby méně než 10 % kalorií pocházelo z jednoduchých cukrů, jako je HFCS.
Jak se kukuřice zpracovává
Pro výrobu mnoha kukuřičných výrobků a derivátů, jako je etanol, se kukuřice musí zpracovat jedním ze dvou způsobů: mokrým nebo suchým mletím.
Mokré mletí, jak již název napovídá, využívá vodu a mírnou dávku kyseliny chlorovodíkové, která pomáhá rozložit zrna na jednotlivé složky. Část semen se pak sklidí k dalšímu zpracování na kukuřičný olej. Ze složky s vysokým obsahem bílkovin se vyrábí krmivo nebo šrot pro zvířata. Škrob může být použit jako kukuřičný škrob nebo dále rafinován na HFCS, cukry jako glukóza a dextróza nebo na etanol pro potřeby výroby alkoholu nebo obnovitelných paliv. Kukuřičný škrob se také používá v kosmetice, lécích a biologicky odbouratelných obalech.
Suché mletí je tradičnější způsob zpracování kukuřice, kdy se jádra melou na prášek. Zařízení na výrobu etanolu z kukuřice obvykle používají tuto metodu k výrobě suroviny pro fermentační proces. Kukuřičná jádra lze rozemlít na výrobu obilných vloček, mouky, krupice, šrotu a pivovarské krupice používané při výrobě piva.
Pro výrobu mnoha tradičních potravin z kukuřice se kukuřičná jádra podrobují procesu nixtamalizace, což je tradiční metoda zpracování kukuřice původně vyvinutá Aztéky a Mayi, kdy se zrno namáčí a vaří v alkalickém roztoku, často tvořeném vápnem (hydroxidem vápenatým). Tento proces zvyšuje nutriční hodnotu, zlepšuje chuť a vytváří kukuřičný produkt hominy. Dalším zpracováním vznikají kroupy hominy, mouka masa, tortilly, tortillové chipsy a řada dalších výrobků.
.