Arčoky jsou chutná, ale netradiční zelenina s jádrem jemně ochucené dužiny obklopené houštinou tvrdých, ostnatých listů. Konzumace celých artyčoků je dobrodružství, počínaje odtrháváním listů a pojídáním jejich měkké spodní části a konče křehkým srdcem, ke kterému se rozhodně vyplatí dostat. Je tu jen jedna překážka: srdce je pokryto vláknitou částí zvanou dušička. Pojídání dušičky není škodlivé, ale není ani příjemné.
Základy artyčoků
Artyčok je příslušník čeledi bodlákovitých pocházející ze Středomoří, o němž se předpokládá, že byl zdokonalen ze svého méně známého příbuzného, kardovce. Tato zelenina je vlastně velký květní pupen. Z dušičky uprostřed se stane květ a ostnité vnější listy květ podpírají a chrání. Velké vnější listy, křehké jádro a pevný spodek jsou chutné; dokonce i stonek lze oloupat a jíst. Samotná dušička je světlá a vláknitá část uprostřed artyčoku, těsně obklopená seskupenými listy. Je vláknitý, nadýchaný a vláknitý – v ústech je stejně nepříjemný jako seno nebo svazek provázků. Dusík a vláknitou část vnějších listů je třeba vyhodit.
Příprava artyčoku
Pokud připravujete artyčok vcelku, začněte tím, že nůžkami odstřihnete ostnité konce z listů a zúženou špičku pupenu. Prsty nebo rukojetí lžíce opatrně rozhrňte listy, dokud neodhalíte dušičku. Sáhněte dovnitř čajovou lžičkou nebo grepovou lžičkou a opatrně vyškrábněte nadýchanou dušičku.
Používáte-li v receptu pouze spodní část artyčoku, okrájejte vnější listy příborovým nožem a oddělte listy od základu. Většina dušiček bude přitom odstraněna. Zbytek vyškrábněte a poté vložte artyčokový spodek do misky s vodou a citronovou šťávou, aby nezhnědl.
Po uvaření
Pokud máte v plánu artyčok před podáváním nakrájet nebo jej uvařit a později použít studený artyčok jako přísadu, odstraňte dušičku spíše po uvaření než před ním. Artyčok uvařte v páře nebo upečte a nechte vychladnout. Rozložte listy jako u syrového artyčoku (po uvaření se s nimi lépe pracuje) a lžící opatrně odstraňte aronii. Pokud je artyčok rozpůlený, nakrájený na plátky nebo rozčtvrcený, můžete odstranit dušičku z každého plátku zvlášť špičkou příborového nože. Pokud odstraníte dušičku až po uvaření, základ artyčoku bude velmi křehký, proto dávejte pozor, abyste dušičkou neodškrábli dužinu.