Přestože existuje mnoho druhů whisky, Bourbon je jen jeden. Původní americká whiskey na bázi kukuřice se drží jako jeden z nejoblíbenějších destilátů na světě, ceněný jak pro míchání do koktejlů, tak pro popíjení čistý.
Některé lahve, jako například vyhledávaná řada Pappy Van Winkle, se staly sběratelskými kousky. A přestože je bourbon hluboce zakořeněn v tradici, výrobci experimentují téměř se všemi aspekty, od různých obilovin používaných pro jeho základ až po efektní úpravy sudů a stále stoupající hladinu alkoholu. Není divu, že Bourbon může vyvolávat takový zmatek.
Co je Bourbon?
Je to americká whiskey, která se destiluje z nejméně 51 % kukuřice a zraje v nových, zuhelnatělých dubových nádobách. Ačkoli je Kentucky známé jako duchovní domov Bourbonu, tento destilát se může vyrábět v jakémkoli státě USA.
Jak se Bourbon vyrábí?
Začíná to kaší, neboli „receptem“ zrn ve směsi. Ten musí obsahovat nejméně 51 % kukuřice, ale zbylých 49 % může být jakákoli jiná obilovina: pšenice, žito, oves, quinoa, na co si vzpomenete. Může to být i 100 % kukuřice, pokud si to lihovarník přeje.
Tato zrna, „rmut“, se pak vaří s vodou a přidávají se kvasnice, aby zkvasily cukry. Po ukončení kvašení, které obvykle trvá asi tři dny, se tekutina považuje za „lihovarnické pivo“.
Dalším krokem je destilace. Výrobci se mohou rozhodnout pro kolonové destilační kotle, při nichž vzniká lehčí destilát, nebo pro kotlíkové destilační kotle, při nichž vzniká bohatší a silnější destilát. Ať tak či onak, Bourbon nesmí být destilován na více než 160 proof neboli 80 % objemových alkoholu (abv). Po destilaci se čirá tekutina nazývá „new make spirit“, i když se často používá barvitější výraz „white dog“.
Většina palíren pak whisky „koriguje“ přidáním vody, a to kvůli druhému nařízení:
Bourbon pak odpočívá ve zbrusu nových dubových sudech, které byly zevnitř zuhelnatělé. Není stanoveno žádné minimum, jak dlouho musí pálenka v sudu ležet, ale většina z nich zraje alespoň rok nebo dva. Mnozí odborníci se shodují, že Bourbon se časem v sudu stává jemnějším a lépe se pije a často dosahuje vrcholu zhruba po pěti až deseti letech.
Bourbon musí být stáčen do lahví o minimální koncentraci 80 proof (40 % obj.). Některé palírny míchají různé sudy dohromady a pak přidávají vodu. Jiní jej stáčejí do lahví s vyšším obsahem alkoholu, protože tak může být chuťově výraznější. Jiní nepřidávají vodu vůbec, což se označuje jako sudová síla.
Co ovlivňuje chuť bourbonu?
Pravděpodobně každý výše uvedený krok nějakým způsobem ovlivňuje chuť. Nejvýraznější vliv však podle lihovarníků mohou mít následující kroky.
Zásoba rmutu: Kromě známé kukuřičné sladkosti, která se vyskytuje ve většině bourbonů, přispívají k chuti whiskey zejména další dvě obiloviny.
Když je v rmutovací směsi jako druhá složka obsažena vysoká koncentrace žitného zrna, říká se jí high-rye Bourbon. Žito může whiskey dodat suchý, kořeněný charakter. Pokud je součástí rmutovací směsi vysoká koncentrace pšenice, nazývá se pšeničný Bourbon. Ty mohou být o něco jemnější a sladší, s chutí podobnou bílé čokoládě nebo sušenkovému těstu.
Záleží také na kvalitě obilí, říká Conor O’Driscoll, master distiller v kentucké Heaven Hill. Jeho tým se vyhýbá zrnům, která jsou zatuchlá, spálená nebo jinak poškozená. „Ze špatného obilí nelze vyrobit dobrou whisky,“ říká.
Kvasinky: To má zpravidla jemnější vliv, ale existuje důvod, proč jsou lihovarníci vybíraví, pokud jde o kmen kvasinek, který používají ke kvašení rmutu. Někteří ho dokonce drží pod zámkem.
Heaven Hill například používá vlastní kmen zachráněný při požáru v roce 1996. „Má velký podíl na chuti,“ říká O’Driscoll. „Každý kmen kvasinek má svou vlastní chuťovou složku.“
Soudeček: Výrobci bourbonu musí používat nové zuhelnatělé sudy, takže se do whisky dostává značné množství dřevěné příchuti, která může dodávat vanilkové, karamelové nebo kořeněné tóny. Sud může také někdy dodat jemný kouřový nebo zuhelnatělý nádech.
„Sud ovlivňuje více než cokoli jiného,“ říká Fred Noe, master distiller společnosti Jim Beam. „Ze sudu získáte 100 % barvy a 60-70 % chuti.“
Druhotné zrání v použitých sudech také může bourbonu dodat jemné vrstvy ovoce nebo koření. Tato technika se nazývá „finishing.“
Obvyklé termíny pro Bourbon
Několik termínů, kterých si můžete všimnout na etiketách Bourbonu:
Barrel Proof nebo Cask Strength: Obojí znamená, že Bourbon nebyl ředěn ani „zkoušen“ vodou. Byl stáčen do lahví se stejným obsahem alkoholu, jako když byl vypuštěn ze sudu nebo sudu, přičemž obsah alkoholu se může značně lišit. Zatímco tradiční Bourbon má obvykle 40-49 % obj. alkoholu, sudový / sudová síla obvykle začíná na 50 % obj. alkoholu a může dosahovat až 70 % obj. alkoholu, i když to je extrémně silné a nevídá se to často. Kromě toho overproof destiláty začínají na 50 % abv.
Bottled-in-Bond: Nejméně čtyřletá whiskey vyrobená v jedné palírně během jedné destilační sezóny a stáčená do lahví s obsahem alkoholu 50 % abv (100 proof).
Kentucky Bourbon: Bourbon musí být destilován v Kentucky a musel v tomto státě zrát nejméně jeden rok. Nesmí se míchat s Bourbonem z jiného státu. (Poznámka: Pokud je na etiketě uveden jiný stát, musí se řídit pokyny v rámci tohoto státu.)
Single barrel: Bourbon v šarži pochází z jednoho sudu. Rozměry sudu se mohou lišit, ale ze standardního sudu o objemu 53 galonů se obvykle získá méně než 200 lahví.
Straight Bourbon: Bourbon, který se vyrábí v sudech o objemu 53 galonů:
Jak poznat dobrý bourbon?
Podívejte se na vyváženost, říká O’Driscoll.
„Nechcete, aby byl příliš kouřový, dřevitý nebo horký alkoholem,“ říká. „Chcete rovnováhu těchto věcí.“
V porovnání s nově vyrobeným destilátem, který může být drsný, očekává, že Bourbony budou po čase stráveném v sudech mírnější. „Po čtyřech letech chcete, aby všechny ty hrubé hrany zmizely,“ říká O’Driscoll. „Chcete hladkost, komplexnost, dobrý, dlouhý závěr.“
Kromě toho říká, že Bourbony nemusí být vzácné nebo drahé, aby byly dobré.
„Nemusíte se honit za velkým prohlášením o stáří nebo lahví za 300 dolarů,“ říká. „Ať si na tu láhev za 300 dolarů vystojí frontu někdo jiný. Až se budete po špičkách dobývat k jednorožcům na horní polici, podívejte se na chvíli na prostřední polici. I tam jsou dobré věci.“
Beam Noe říká, že při posuzování kvality bourbonu používá čtyřstupňový proces, a vyzývá spotřebitele, aby postupovali stejně. Nejprve se podívejte na barvu. „Tmavší Bourbony bývají intenzivnější,“ říká. „Světlejší jsou na patře lehčí.“
Druhé si všímejte vůně. Je sladká? Připadá vám příjemná? Za třetí přichází na řadu chuť a nakonec závěr, neboli chuť, která zůstane po požití bourbonu.
„Pokud vám všechny tyto vlastnosti vyhovují, našli jste dobrý bourbon,“ říká Noe. Jde o to, co je vám příjemné, říká. A to včetně toho, jak ho pijete, zda s ledem, vodou, v koktejlu nebo rovnou.
„Říkám lidem, pijte ho, jak chcete,“ říká. „Bourbon je stejně univerzální jako jakýkoli jiný alkohol.“
Producenti bourbonu, které stojí za to vyzkoušet
Následující výrobci sice zdaleka nejsou vyčerpávajícím seznamem, ale přesto nabízejí dobré bourbony, které stojí za to vyhledat.
Angel’s Envy: Tento výrobce z Kentucky je pojmenován podle „andělského podílu“, tedy části alkoholu, která se během procesu zrání vypařuje ze sudu. Vyzkoušejte sametovou, ovocnou Angel’s Envy Finished in Port Barrels.
Barrell Bourbon : Zakladatel Joe Beatrice hledá v zemi speciální sudy s bourbonem, které pak míchá ve svém závodě v Kentucky.
Brown-Forman: Technicky se jedná o velký konglomerát, který zahrnuje různé kategorie lihovin. Do jeho portfolia však patří dvě z nejlepších značek bourbonu v Kentucky:
Buffalo Trace : Jeho stejnojmenný bourbon je jedním z nejlepších pracovních koní pro váš bar. Tento výrobce z Kentucky však vyrábí také Blanton’s, který je balený v kulaté láhvi s žokem na zátce. V nabídce je také Eagle Rare a ano, také ceněný Van Winkle alias Pappy.
Four Roses:
Heaven Hill: Tato 132 let stará palírna v Kentucky vyrábí vynikající řadu produktů z jednoho sudu a malých šarží: Mezi její značky patří Heaven Hill, Elijah Craig a Evan Williams. Vyzkoušejte jednu z O’Driscollových oblíbených značek:
Hillrock:
Jim Beam: Žádný seznam bourbonů by nebyl úplný bez ctihodného Beamu. Pro ty, kteří hledají obzvlášť aromatickou whiskey k míchání nebo popíjení, vyzkoušejte Jim Beam Bonded.
Maker’s Mark: Kromě své vlajkové lodi Bourbonu je Maker’s 46 dokončena vložením 10 nových, vypálených kmenů francouzského dubu do sudu pro robustní javorové a kořeněné tóny.