The Richness of Teff

By Lindsey Getz
This ancient whole grain packs a significant nutritional punch.

Nyní, když se quinoa v podstatě stala známou, získává na popularitě další starobylá celozrnná obilovina: teff, drobné zrno pocházející z Etiopie. Teff má nízký obsah nasycených tuků a je bohatý na vitamíny a minerály. Jeho oříšková chuť a křupavá struktura dodávají pečivu, jako jsou palačinky, sušenky a chléb, jedinečnou chuť. Tuto všestrannou obilovinu si lidé mohou vychutnat celou, vařenou v páře, vařenou nebo pečenou. Ale bez ohledu na to, jak je zařazeno do jídelníčku, dodává významnou výživovou hodnotu.

Teff poskytuje asi 70 % kalorií, které Etiopané zkonzumují. Zrno je velké asi jako mák a má barvu od tmavě červenohnědé přes žlutohnědou až po slonovinovou. Je přirozeně bezlepkový a stal se předmětem velkého zájmu těch, kteří hledají nové celozrnné obiloviny, které by mohli zařadit do svého jídelníčku.

Podle Kelly Toups, MLA, RDN, LDN, programové manažerky Oldways Whole Grains Council, dostal teff své jméno díky své malé velikosti. Předpokládá se, že název teff pochází z etiopského amharského slova pro „ztracený“, protože semínka jsou tak malá, vysvětluje Toupsová. „Protože je jádro teffu příliš malé na to, aby se dalo snadno rozemlít, jsou všechny odrůdy teffu celozrnné.“

I přes svou velikost poskytuje teff více vápníku než většina ostatních obilovin, říká Toups. V 3/4 šálku vařené porce je přibližně 87 mg vápníku oproti 16 mg ve 3/4 šálku vařených ovesných vloček. „Ve skutečnosti studie z roku 2013 v časopise Ethiopian Journal of Health zjistila, že mateřské mléko žen v oblastech, kde je teff základní potravinou, obsahuje mnohem více vápníku a mědi než v oblastech, kde převažují jiné škrobnaté základní potraviny,“ říká Toups. Kromě toho 3/4 šálku vařeného teffu poskytuje 6,5 g bílkovin, 4 g vlákniny, 13 % DV thiaminu, 12 % DV vitaminu B6, 21 % DV železa, 22 % DV hořčíku, 12 % DV zinku a 223 % DV manganu. Má také nízký obsah sodíku, takže je ideální pro ty, kteří se stravují zdravě pro srdce.

Protože je teff přirozeně bezlepkový a plný živin, je vynikající volbou pro klienty s celiakií nebo neceliakální citlivostí na lepek – zejména pokud se používá jako mouka na pečení.

„Přestože se mnoho bezlepkových produktů vyrábí z rafinovaných škrobových mouk, jako jsou bramborová a bílá rýže, není podle FDA vyžadováno jejich obohacení nebo fortifikace, takže osoby na bezlepkové dietě jsou náchylné k nedostatku živin,“ říká Toups. „Teffová mouka je však na živiny bohatší alternativou k mnoha bezlepkovým moukám na současném trhu a poskytuje více selenu, vápníku a dalších živin. Vyhledávání receptů a výrobků, které obsahují teff a další bezlepkové celozrnné obiloviny, je skvělý způsob, jak propašovat cenné vitamíny a minerály, které mohou bezlepkové dietě chybět.“

Stejně jako ostatní bezlepkové mouky však teffová mouka často vyžaduje pojivo, například xantanovou gumu, nebo ji lze kombinovat s pšeničnou moukou pro ty, kteří nemusí dodržovat bezlepkovou dietu, říká Toups. Sušenky, palačinky a další pečivo, které nevyžaduje velké kynutí, jsou skvělými kandidáty na použití teffové mouky.

Její jemně oříšková chuť se také dobře hodí k různým sladkým i slaným přísadám. Někteří lidé cítí v tmavších odrůdách teffu podtóny kakaa, říká Toups. A díky své kašovité konzistenci po uvaření je teff nejlepší, když se vmíchá do dušených pokrmů, aby dodal masu a texturu. Lze ho také kombinovat s nakrájenou zeleninou, bylinkami nebo sýry jako náplň do plněných paprik, přidat do pilafů nebo použít jako hlavní složku obilných salátů, říká Toups.

Toups doporučuje osladit teff sušeným ovocem, ořechy nebo javorovým sirupem, stejně jako ovesné vločky. „K večeři použijte zrna teffu k vytvoření krémové, zemité polenty. stejně jako polenta teff při vaření snadno tuhne, takže zbytky lze nakrájet na tvary a zapéct,“ říká.

Další informace o přípravě teffu i recepty od teffových vaflí až po teffové sušenky s arašídovým máslem a čokoládou najdete na webových stránkách Oldways Whole Grains Council www.wholegrainscouncil.org.

– Lindsey Getzová je spisovatelka na volné noze z Royersfordu v Pensylvánii.