Křehký vepřový bůček vložený do nadýchané dušené housky, posypaný fermentovanými zeleninovými & arašídy, přináší Gua Bao skvělou kombinaci chuti & textury.

Podělil jsem se o recept na slavné pouliční jídlo Rou Jia Mo ze Xi’anu, které je známé jako čínský vepřový burger. Dnešní pokrm Gua Bao také připomíná vzhledem hamburger a je stejně chutný.

Co je Gua Bao

Gua bao (割包/刈包), známé také jako „buchtičky z vepřového bůčku“ (nebo jednoduše „bao“), je oblíbené pouliční jídlo, které pochází z Tchaj-wanu. Skládá se z ploché dušené housky přeložené napůl, aby se do ní vešel kousek dušeného vepřového bůčku, obvykle doplněný nějakou kvašenou zeleninou, mletými arašídy, koriandrem apod.

V mnoha čínských restauracích se tento typ dušené housky (známé jako Hé Yè Bǐng, housky s lotosovým listem) podává samostatně. Můžete je tedy plnit jakýmikoliv slanými pokrmy na stole.

V úvodu Gua Bao na Wikipedii je podrobně vysvětlena historie a současný trend této pochoutky. Pokud se chcete dozvědět více, jděte si ji přečíst.

Mějte dobrý pracovní postup

Při výrobě Gua Bao probíhá několik procesů přípravy a vaření. Je tedy poměrně důležité mít dobrý pracovní postup. Zde je postup, který dodržuji já:

1. Nejdříve opečte vepřový bůček. Trvá to něco málo přes 1 hodinu, pokud používáte běžnou pánev na sporáku.
2. Zatímco se vepřové maso dusí, připravte těsto a vytvarujte buchty. Pak je nechte asi 30 minut odpočívat.
3. Během této půlhodiny připravte ostatní náplně do Gua Bao: kimči, arašídy, koriandr, čerstvé chilli atd.
4. Poté housky uvařte v páře. Od uvaření vody do konce vaření v páře to trvá asi 12 minut.
5. V té době už by měl být vepřový bůček dostatečně měkký, aby se dal podávat. Můžete sestavit Gua Bao a pochutnat si!

Jak dusit vepřový bůček

Klasická náplň pro tchajwanské Gua Bao, plátky vepřového bůčku jsou ochuceny různým kořením a uvařeny do konzistence, která se rozplývá v ústech. Způsob vaření je velmi podobný čínskému vepřovému masu vařenému na červeno. Probíhá ve třech jednoduchých krocích:

1. Nejprve osmažte vepřový bůček na troše oleje, dokud nezíská z obou stran krásnou zlatavou barvu.
2. Poté přidejte všechno koření a koření. Vepřové maso zalijte horkou vodou.
3. Přibližně 1 hodinu ho nechte dusit na mírném ohni, dokud nebude měkké jako vidlička.

Koření & koření

• Budeš potřebovat kousek zázvoru. Odstraňte z něj slupku a pak ho rozmačkejte (stranou sekáčku), aby se plně uvolnila jeho chuť.
• Seznam koření obsahuje badyán, kasii skořicovou, sečuánský pepř, semena fenyklu, bobkový list & sušené chilli papričky. Je možné, že všechny tyto ingredience nebudete mít po ruce. Pokud je nemáte k dispozici, klidně jednu nebo dvě vynechejte.
• Používejte světlou i tmavou sójovou omáčku. Ta druhá dodá vepřovému masu chutnou hnědou barvu. Přidávám také kousek kamenného cukru, aby se vyvážila slanost (běžný cukr je také v pořádku).

Další náplně &jejich náhražky

Kromě vepřového bůčku obsahuje klasické Gua Bao několik dalších náplní, které pokrmu dodávají další chuť a strukturu. Můj recept vychází z oblíbených možností a obsahuje také několik mých vlastních obměn. Zde jsou položky, které používám:

• Kimči, korejské fermentované zelí Napa. Jedná se o náhradu za smaženou Suan Cai/酸菜, čínskou nakládanou hořčičnou zeleninu, která se často vyskytuje v klasickém Gua Bao. Klidně použijte jakoukoli nakládanou zeleninu, kterou máte rádi (např. německé kysané zelí). Slanost a fermentovaná chuť pomáhá snížit mastnou chuť vepřového masa.
• Opražené & drcené arašídy. Dodávají pokrmu nádech kouřového, oříškového aroma a trochu křupavosti. Případně můžete zvolit tradiční verzi, která vyžaduje mleté arašídy smíchané s trochou cukru. Pokud chcete, můžete použít i jiné ořechy, například kešu ořechy, vlašské ořechy atd.
• Koriandr. Ten lze nahradit bazalkou, šalvějí nebo listy hlávkového salátu.
• Čerstvé chilli papričky. Díky jejich zářivé barvě je Gua Bao ještě chutnější. Pokud špatně snášíte pálivost, zvolte mírné nebo je jednoduše vynechejte.

Poznámka: Pokud nemáte chuť na vepřové maso, vyzkoušejte můj recept na čínskou dušenou hovězí kližku, která je skvělou náplní do těchto nadýchaných buchtiček.

Jak připravit housky

Snadný recept na těsto

Pro Gua Bao přebírám svůj recept na těsto pro Mantou (obyčejné dušené housky) a Hua Juan (květinové závitky). Je rychlý a snadný, ideální pro ty, kteří nemají zkušenosti s přípravou kynutého těsta. Na přípravu 8 housek budete potřebovat:

• 300 g hladké/celozrnné mouky
• 1 lžičku instantního sušeného droždí
• 1 lžičku prášku do pečiva
• 1 lžičku cukru
• 155 ml vlažné vody

Čtyři následující kroky

1. Spojte všechny ingredience a poté uhněťte středně tuhé, hladké těsto. Toho můžete dosáhnout ručně nebo pomocí stojanového mixéru s hákem na těsto.
2. Těsto rozdělte na 8 dílů. Každý díl zploštěte do oválného tvaru a poté přeložte. Nezapomeňte mezi ně vložit kousek pergamenového papíru.
3. Buchty nechte 30 minut kynout. Potřebná doba se může trochu lišit. Dobře odpočaté buchty by měly být o něco větší, ale ne dvojnásobně velké.
4. Buchtičky vařte 10 minut v páře (počítejte od okamžiku, kdy se voda začne vařit).

Q&A na výrobu buchtiček

Na základě dotazů, které často dostávám ohledně výroby těsta, využívám této příležitosti a uvádím své odpovědi:

Q: Musím použít speciální mouku Bao?

O: Ne. Vždy používám běžnou univerzální mouku (ve Velké Británii známou jako hladká mouka), která má střední obsah lepku (10-11 g bílkovin/100 g mouky). Upozorňuji, že v některých zemích má univerzální mouka vyšší obsah lepku. V takovém případě nahraďte 1/10 mouky kukuřičným škrobem, poté prosejte a promíchejte.

Q: Proč je moje těsto podle vašeho poměru mouky a vody příliš tuhé/příliš měkké?

A: Mouky různých značek a typů mají mírně odlišnou schopnost absorpce vody. Možná budete muset trochu snížit/zvýšit objem vody, abyste dosáhli dokonalého těsta, které by mělo být středně pevné.

Podle autorky kuchařky Priscilly Martel mouka s vyšším obsahem bílkovin absorbuje více vody než mouka s nižším obsahem bílkovin.

Jestliže nemáte zkušenosti s přípravou těsta, doporučuji vám také používat k odměřování ingrediencí spíše váhu než hrnky/lžíce, protože je to přesnější a konzistentnější.

Q: Zdá se mi obtížné uhníst těsto hladce ručně. Jak to zlepšit?

A: Po spojení všech ingrediencí nechte těsto 5-10 minut odpočinout a pak ho znovu prohněťte. Hladkou strukturu získáte velmi snadno.

Q: Jak zabránit tomu, aby se buchty při vaření v páře přilepily ke koši?

A: Koš je třeba vyložit kouskem pergamenového papíru. Pokud používáte kovový pařák, můžete ho také potřít tenkou vrstvou oleje, abyste zabránili přilepení. To platí i při ohřívání buchet.

Q: Moje buchty se po vaření v páře příliš nezvedají, proč?

A: To znamená, že vaše buchty nejsou dostatečně dlouho nakynuté. Doba odpočinku doporučená v mém receptu je spíše vodítkem než striktním pravidlem, protože teplota v místnosti ovlivňuje proces kynutí. Mně trvá 30 minut v místnosti o teplotě asi 25 °C/77 °F. Pokud je tedy u vás chladněji, dobu trochu prodlužte a naopak.

OT: Proč mají moje buchty po napaření velké vzduchové kapsy?

O: Existují dvě možné příčiny: 1. Těsto nebylo dobře prohněteno, což způsobilo nerovnoměrné rozložení vzduchu. 2. Housky byly nadměrně ztuhlé. Zkuste příště trochu zkrátit dobu odpočinku (viz otázka výše).

Jak připravit předem

Gua Bao jsou skvělým jídlem pro prsty na večírky a je snadné je připravit předem.

• Uvařené buchty skladujte: Uvařené buchty bao můžete uchovávat v chladničce až 4 dny nebo v mrazničce 2 měsíce. Znovu je ohřejte v parním hrnci. U těch uchovávaných v chladničce to trvá asi 4 minuty, u zmrazených 6 minut (není třeba rozmrazovat). Nedoporučuje se zmrazovat nevařené buchty.
• Skladujte dušený vepřový bůček: Vepřový bůček nechte zcela vychladnout a poté jej spolu se zbylou tekutinou přendejte do nádoby. Uchovávejte ho v chladničce až 4 dny nebo v mrazničce 2 měsíce. Znovu ohřejte na pánvi, dokud není horký.

Gua Bao (housky s vepřovým bůčkem, 刈包)

Křehký vepřový bůček vložený do nadýchané housky, posypaný fermentovanými zeleninovými & arašídy, Gua Bao přináší skvělou kombinaci chutí & textury.

Vytisknout Připnout

Chod:

Klíčové slovo: Bao, housky, vepřové maso

Příprava: 20 minut

Vaření: 1 hodina a 10 minut

Celkem: 1 hodina a 30 minut

Porce: 1 hod: Složení: 8 bao

Složení

Na buchty

• ▢ 300 g hladké/celozrnné mouky, viz poznámka 1
• ▢ 1 lžička instantního sušeného droždí
• ▢ 1 lžička prášku do pečiva
• ▢ 1 lžička cukru
• ▢ 155 ml vlažné vody, viz poznámka 2

Pro vepřové maso

• ▢ 500 g vepřového bůčku
• ▢ 1 lžíce oleje na vaření
• ▢ 1 palec-zázvoru
• ▢ 2 hvězdičky anýzu
• ▢ 2 malé kousky kasie skořicové/čínské skořice
• ▢ 1 lžička sečuánského pepře
• ▢ 1 lžička semen fenyklu
• ▢ 1 bobkový list
• ▢ 6 sušených chilli papriček
• ▢ 1 malý kousek kamenného cukru, nebo 1 lžička běžného cukru
• ▢ 1 lžíce světlé sójové omáčky
• ▢ 1 lžíce tmavé sójové omáčky

Také potřebujete

• ▢ koriandr, nebo jiné bylinky dle vlastního výběru
• ▢ kimči nebo jinou kvašenou zeleninu, viz poznámka 3
• ▢ pražené arašídy, nahrubo rozdrcené, viz poznámka 4 & 5
• ▢ čerstvé chilli, jemně nasekané, nepovinné

KULINÁŘSKÁ CESTA ČÍNOUZapojte se do pořadníku

Návod

Upečte vepřový bůček

• Vepřový bůček nakrájejte na 8 obdélníkových kusů.
• Na pánvi rozehřejte olej na vysokou teplotu. Vepřový bůček smaž, dokud z obou stran nezezlátne.
• Přidej zázvor, koření, cukr, tmavou & světlou sójovou omáčku. Přilijeme vroucí vodu (jen tolik, aby bylo maso zakryté).
• Snížíme teplotu. Nechte vařit asi 1 hodinu, dokud maso velmi nezměkne.

Příprava těsta

• Pokud hnětete ručně: Smíchejte mouku, droždí, prášek do pečiva a cukr. Postupně přidávejte vodu. Míchejte tyčinkami/špachtlí, dokud už nebude vidět žádná sypká mouka. Spojte a krátce prohněťte v těsto. Nechte 10 minut odpočívat (zakryté). Znovu hněteme, dokud není těsto velmi hladké.
• POKUD HNÍSTE STOJANOVÝM MIXÉREM: V míse smíchejte mouku, droždí, prášek do pečiva a cukr. Hněťte na nízkých otáčkách, dokud nevznikne velmi hladké těsto (asi 8 minut)

Tvarujte buchty

• Těsto rozdělte na 8 dílů. Každý kousek rozválejte do kuličky.
• Kuličku stlačte dlaní. Pomocí válečku ji zploštěte do oválného tvaru.
• Těsto podélně přeložte a vložte mezi ně kousek pergamenového papíru (viz instruktážní video níže).

Odložte buchty

• Vložte buchty do napařovacího koše (vyložte je napařovacím pergamenovým papírem nebo je potřete tenkou vrstvou oleje, aby se nelepily). Dbejte na to, aby mezi jednotlivými houskami zůstal dostatečný prostor.
• Nechte je asi 30 minut odpočívat. Dobře odpočaté buchty by měly být o něco větší, ale ne dvojnásobně velké (viz poznámka 6).

Buchty napařujte

• Košík na napařování položte na hrnec/wok naplněný studenou vodou. Začněte vařit na silném ohni.
• Jakmile se voda začne úplně vařit, snižte teplotu na středně nízkou. Od tohoto okamžiku počítejte 10 minut.

Připravte pokrm

• Otevřete jednu housku. Vložte do ní koriandr, pak kousek vepřového bůčku, navrch kimči, drcené arašídy a čerstvé chilli papričky.

Uskladněte a ohřejte

• Uvařené housky můžete uchovávat v lednici až 4 dny nebo v mrazáku 2 měsíce. Opětovně je ohřejte v parním hrnci. Trvá to asi 4 minuty u těch uchovávaných v chladničce nebo 6 minut u těch zmrazených (není třeba rozmrazovat). Nedoporučuje se zmrazovat nevařené buchty.
• Vepřový bůček můžete také předem podusit. Uchovávejte ho spolu se zbylou tekutinou v chladničce až 4 dny nebo v mrazničce 2 měsíce. Opětovně ohřejte na pánvi, dokud nebude horký.

Video

POZNÁMKY

1. V tomto receptu je použita běžná univerzální mouka (ve Velké Británii známá jako hladká mouka), která má střední obsah lepku (10-11 g bílkovin/100 g mouky). Upozorňujeme, že v některých zemích má univerzální mouka vyšší obsah lepku. V takovém případě nahraďte 1/10 mouky kukuřičným škrobem a poté prosejte a promíchejte. 2. Poměr mouky a vody se může lišit v závislosti na značce vaší mouky. Podle toho ji upravte. Hotové těsto by mělo být středně tuhé a hladké. 3. Můžete také použít smažené Suan Cai/酸菜, čínskou nakládanou hořčičnou zeleninu, která se často nachází v klasickém Gua Bao. Hodí se i jiná nakládaná zelenina, např. německé kysané zelí. 4. Jak připravit opečené drcené arašídy: Vložte syrové arašídy bez slupky na pánev. Opékejte je na mírném ohni, dokud mírně nezhnědnou. Nechte je vychladnout a poté je nahrubo rozdrťte v mlýnku nebo hmoždíři. Můžete je také vložit do uzavíratelného sáčku a poté rozdrtit válečkem. 5. Místo toho můžete použít také mleté arašídy, které jsou oblíbené v tradiční směsi Gua Bao (obvykle se smíchají s trochou cukru). Pokud dáváte přednost jiným ořechům, neváhejte je použít, například kešu ořechy, vlašské ořechy atd. 6. Potřebná doba odpočinku se liší v závislosti na teplotě místnosti. Mně to trvá 30 minut v místnosti o teplotě přibližně 25 °C/77 °F. Pokud je tedy ve vaší chladněji, dobu trochu prodlužte a naopak.

Uvařila jsi tento recept?“ Ukaž mi svůj pokrm nebo mi polož dotazy na @red.house.spice

Autor: Mgr: Wei @ Red House Spice

Víte, že existuje ještě jeden druh buchty bao, která je kulatá a plisovaná? Podívejte se na můj recept „Dušené buchty bao (baozi), kompletní průvodce“. Nebo se podívejte na smaženou verzi „Sheng Jian Bao, pouliční jídlo ze Šanghaje“.

Krásné vaření!

.