Ahoj přátelé! V mých hodinách se nyní dostáváme více do hloubky zemědělského dění 20. století a našel jsem téma, které by mohlo zajímat i vás – totiž historii obav z pasterizace syrového mléka, která je aktuální i dnes. O této problematice jsem slyšela jen po malých kouscích, a tak jsem si řekla, že by bylo skvělé pátrat dál!

Celá historie začíná u člověka, po kterém je celá procedura pojmenována: Louis Pasteur. Podle serveru HowStuffWorks je známý jako „otec mikrobiologie“, který vynalezl nejen postup pasterizace, ale také rozvinul zárodečnou teorii kvašení a objevil vakcíny proti vzteklině, kuřecí choleře a antraxu. Cool dude.
V roce 1856 Pasteur zjistil, že kvašení je způsobeno mikroby a že výsledky tohoto procesu – např. zda se z hroznové šťávy stane víno nebo ocet – závisí na přítomném mikrobu. Později byl zaměstnán Napoleonem III., aby zachránil francouzský vinařský průmysl před ovládnutím „špatným“ octovým mikrobem, a zjistil, že zahřátí vína na určitou teplotu po určitou dobu mikroba zabije a víno zachová. Tento postup si nechal patentovat a nazval jej „pasterizace“.

Tento postup byl pak koncem 19. století a na přelomu 19. a 20. století znovuobjeven mlékárenským průmyslem, protože v něm řádila tuberkulóza, která se často šířila prostřednictvím kontaminovaného mléka. Robert Koch v roce 1882 zjistil, že tuberkulóza je způsobena bakterií a je infekční, a nikoli – jak se všeobecně věřilo – dědičná. Mezi další nemoci přenášené mlékem patřily horečka, záškrt, spála, sněť slezinná a slintavka. Jakmile si vědci uvědomili, že dlouhodobé zahřívání mléka při nízké teplotě (nazývané také dávková pasterizace) může bakterii tuberkulózy zničit, vlády tlačily na rozšíření této praxe, a zejména na následně vyvinutý vysokoteplotní krátkodobý proces (HTST) (Mimochodem, pokud vás to zajímá, je to dobré vysvětlení toho, jak teplo ničí bakterie).

První zákon vyžadující pasterizaci mléka byl přijat v Chicagu v roce 1908. Přesto se proti němu postavilo široké spektrum obyvatelstva, a to až do té míry, že někteří výrobci přijali tuto praxi tajně! Ve Švédsku a Dánsku se pasterizace v komerčním měřítku začala provádět v 80. letech 19. století a rozšířila se s tím, jak se ve 20. a 30. letech 20. století v Evropě zvýšil zájem o bezpečnost potravin, ale zemědělci se stále stavěli proti pasterizační praxi, zejména kvůli dodatečným nákladům, které jim vznikaly. Navíc existovala obrovská škála doporučení, jak horké a jak dlouho je třeba mléko zahřívat, aby spolehlivě zahubilo bakterie.

Každý postup však bude mít pro mléko své důsledky. Dnes můžete rozlišovat různé typy zpracování mléka: samotná pasterizace se týká zahřátí na 72 – 74 stupňů Celsia po dobu 15 až 30 sekund. Oproti tomu ošetření UHT (ultravysoká teplota) probíhá při 134 – 140 stupních Celsia po dobu 3 až 5 sekund. Čím vyšší teplota, tím více mikrobů zničíte, ale také tím více se změní bílkoviny v mléce. Proto si můžete všimnout, že UHT mléko má jinou chuť (chutná jako „vařené“); další změny se týkají reakce mléka při výrobě sýra, barvy (Maillardova reakce může způsobit karamelizaci cukrů, čímž mléko zhnědne) a doby, po kterou vydrží bez kažení (protože mohou být zničeny i některé ochranné enzymy). Proto se podle HowStuffWorks dává přednost pasterizaci: „zabíjí patogeny nejcitlivější na teplo, ale zachovává vlastnosti mléka, které spotřebitelé očekávají: krémovou strukturu, čerstvou chuť a mléčně bílou barvu.“

V současné době však znovu ožívá debata o syrovém a pasterizovaném mléce. Například v USA je prodej syrového mléka legální ve 28 státech, i když se nesmí přepravovat přes hranice států. Zde jsou některé argumenty obou stran:

Pro pasterizaci:
– chrání veřejnost před nemocemi přenášenými potravinami, včetně salmonelózy, yersiniózy, hemolyticko-uremického syndromu (HUS) způsobeného E. coli, brucelózy, listeriózy, břišního tyfu, kampylobakterové enteritidy, Q horečky a kryptosporidózy. Přes všechna bezpečnostní opatření nemůže syrové mléko stále poskytovat stejnou záruku. Například: „Jen v první polovině roku 2012 bylo v 8 státech zveřejněno 6 epidemií způsobených konzumací syrového mléka, které měly za následek 152 onemocnění a 4 hospitalizace (všechny děti). Pro srovnání, za celý rok 2011 bylo zaznamenáno 7 epidemií syrového mléka a 60 onemocnění . V roce 2012 nebyla popsána žádná epidemie z pasterizovaného mléka. V roce 2011 bylo jedno ohnisko s 16 onemocněními spojeno s pasterizovaným mlékem z mlékárny v Pensylvánii.“ Toto je popis matky jednoho dítěte, které dostalo E.coli po konzumaci syrového mléka.

– má stále v podstatě stejný nutriční obsah jako syrové mléko.

– prodlužuje trvanlivost mléka.

Pro syrové:
– pasterizace ničí ochranné enzymy, které zabraňují kažení a pomáhají lidem mléko trávit.

– zahřívání mléka ničí živiny v něm obsažené, zejména vitaminy C, některé vitaminy skupiny B, vápník a hořčík.

– syrové mléko je skutečně zdravější: „Studie ukazují, že děti krmené syrovým mlékem jsou odolnější vůči tuberkulóze než děti krmené pasterizovaným mlékem (Lancet, s. 1142, 5/8/37); že syrové mléko je velmi účinné v prevenci kurdějí a chrání před chřipkou, záškrtem a zápalem plic (Am J Dis Child, Nov 1917); že syrové mléko zabraňuje vzniku zubního kazu i u dětí, které jedí hodně cukru (Lancet, s. 1142, 5/8/37); že syrové mléko lépe než pasterizované podporuje růst a vstřebávání vápníku (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, s. 8, 1/33); že látka obsažená v syrové smetaně (ale ne v pasterizované smetaně) zabraňuje ztuhlosti kloubů a bolestem při artritidě (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944); a že děti, které pijí syrové mléko, mají méně alergických kožních problémů a mnohem méně astmatu než děti, které pijí pasterizované mléko (Lancet 2001 358(9288):1129-33).“

– producenti syrového mléka se lépe starají o krávy, půdu a mléko, protože nemohou „skrývat“ špatné praktiky tím, že post factum zlikvidují všechny patogeny ve svém mléce.

– pasterizace ve skutečnosti nepomohla zabránit propuknutí nemoci ve všech případech (což výše uvedené statistiky asi potvrzují.)

Při výzkumu tohoto tématu jsem zjistil, že debata je velmi vyhrocená a emotivní. Čemu tedy věřit? Myslím, že pravda leží někde uprostřed a kompromisy (mezi bezpečností a kvalitou potravin) jsou reálné. Já osobně jsem syrové mléko nikdy nejedl (snad kromě jednoho případu, kdy jsem byl jako dítě na farmě? Mám však velmi mlhavé vzpomínky na to, že mi nechutnalo) a zatím jsem se nerozhodl, na kterou „stranu“ se postavit… Asi jsem s Michaelem Pollanem, který uznává, že „syrové mléko je chutné a výživné – a jeho pití je rizikovější než pití pasterizovaného mléka“. Ostatně, když odpovídal na dotazy čtenářů na svých webových stránkách, tady je jeho vyjádření k této kontroverzi:

Surové mléko je chutné a výživné – a je riskantnější ho pít než pasterizované mléko. Vyrábí se z něj také mnohem zajímavější sýry, protože některé bakterie a enzymy zničené při pasterizaci přispívají k výrazné chuti. Bezpečná výroba syrového mléka však vyžaduje mnohem větší péči a v posledních letech se objevilo několik případů, kdy lidé, zejména děti, onemocněli po konzumaci syrového mléka.

Mezi mnohými členy potravinářského hnutí je silná libertariánská tendence, kteří požadují právo jíst, co chtějí, bez zásahů státu. Mají pravdu – jak je možné, že cigarety jsou v této zemi legální, zatímco ve většině států se syrové mléko nesmí prodávat v obchodech? Na druhou stranu, nemá vláda naléhavý zájem chránit děti před produktem, o kterém se nemohou informovaně rozhodnout?“

Musíte se zamyslet nad prioritami Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv. Proč vláda vynakládá své prostředky na zastavení výroby syrového mléka, což je nepatrné „odvětví“, když bezpečnost potravin je mnohem vážněji ohrožena na průmyslových farmách? (Ve skutečnosti drtivá většina onemocnění spojených s mlékem a sýrem pochází z pasterizovaných výrobků.) Zatímco na amišské mlékaře pořádá F.D.A. razie, Jack DeCoster, nechvalně proslulý výrobce vajec z Iowy, jehož špinavá vejce nakažená salmonelou byla spojena s epidemií, při níž loni onemocnělo více než 1 500 lidí, obdržel od F.D.A. mírný varovný dopis. Co se to tu děje? Připadá mi to jako politické divadlo.

Jaký je váš názor? Kupujete/pijete syrové mléko?