Je čas na další vydání seriálu „Je to primal?“, ve kterém se snažím zachránit některé potraviny z Primal limbu (pokud si to zaslouží) a jiné vykázat do Primal exilu. A někdy nechám nějakou potravinu chřadnout jen proto, že ji opravdu nemám kam dát. Tento týden mám pět potravin. Některé, jako slunečnicový olej a pšeničné klíčky, jsou docela běžné. Je velká pravděpodobnost, že jste se s nimi setkali nebo brzy setkáte v přírodě, a já doufám, že vám poskytnu nástroje, jak s nimi zacházet. Jiné potraviny, jako je skyr a kukuřičný smotek, nebudou tak běžné (pokud nejste cestovatel v čase z Mezoameriky 16. století nebo Islanďan), ale nikdy nevíte, kdy budete mít příležitost sníst nějakou kukuřičnou houbu a jogurt s kysaným kulturním sýrem. Chcete být připraveni. Poslední potravina není ve skutečnosti potravina, ale spíše doplněk, který se snaží nahradit potravinu.

Jdeme na to.

Slunečnicový olej

Slunečnicový olej olej ze semen, hádáte správně, ze slunečnicových semen. Protože máme tendenci vyhýbat se olejům ze semen (nebo je alespoň co nejvíce omezovat), zdá se, že slunečnicový olej je jednoznačné „ne“. Ale počkejte – proč přesně se olejům ze semen vyhýbáme?“

Obsah omega-6 – tuků omega-6 již ve stravě dostáváme dostatek, zejména proto, že fyziologická potřeba těchto technicky esenciálních mastných kyselin je tak neuvěřitelně nízká. Snězte trochu kuřecího masa, pár žloutků, možná jednou za čas hrst ořechů a omega-6 budete mít dostatek. Přihodíte-li k tomu nějaké jídlo smažené v sójovém oleji, majonézu vyrobenou z řepkového oleje a nějaký salátový dresink koupený v obchodě, riskujete, že si pokazíte zdravý poměr omega 3:6.

Žluknutí – Oleje ze semen jsou obvykle vystaveny třem hlavním původcům oxidace – teplu, světlu a vzduchu – buď v továrně při vzniku, na pultech obchodů, nebo v restauracích. Vzhledem k tomu, že většina olejů ze semen má velmi vysoký obsah křehkých polynenasycených tuků, vystavení těmto třem oxidačním činitelům vede ke snadné oxidaci tuků. Oxidované tuky omega-6 je lepší nechat nekonzumované.

Ne každý slunečnicový olej má však vysoký obsah omega-6. Standardní (vysoce linolový) slunečnicový olej má skutečně vysoký obsah kyseliny linolové, omega-6 tuku, ale vysoce olejový slunečnicový olej obsahuje nejméně 82 % kyseliny olejové, stejného mononenasyceného tuku, který se nachází v olivovém oleji, sádle a vaší vlastní tukové tkáni, a zároveň má extrémně nízký obsah PUFA (dokonce jsem viděl slunečnicový olej s pouhým půl gramem omega-6 na polévkovou lžíci, srovnatelný s makadamovým olejem). Mononenasycené tuky jsou mnohem odolnější vůči oxidaci. Vyrábí se dokonce slunečnicový olej s vysokým obsahem stearové kyseliny, který má vysoký obsah kyseliny olejové i stearové (nasycený tuk extrémně odolný vůči oxidaci). Ačkoli láhev dobrého olivového oleje, pěkná placka másla z trávy nebo vanička červeného palmového oleje budou lepšími, živinami bohatšími zdroji, nevidím mnoho špatného ani na vysoce olejovém, ani na vysoce stearovém slunečnicovém oleji. Jsou naprosto bez chuti, což z nich dělá dobrý olej pro Primal majonézu.

Pokud se obáváte GMO, slunečnice ještě nebyla geneticky modifikována. Různé verze se vyvíjejí pomocí starého dobrého křížení.

Verdict: Primal. Jen si určitě vybírejte slunečnicový olej lisovaný za studena (který zachovává vitamin E a snižuje oxidaci) s vysokým obsahem kyseliny olejové a stearové.

Pšeničné klíčky

Pokud vás zajímá, proč vůbec stojí za to uvažovat o pšeničných klíčcích, je to kvůli lepku. Nebo přesněji řečeno je to relativní nedostatek lepku. Víte, často uváděným důvodem, proč se vyhýbat pšenici a dalším obilovinám, jako je ječmen, žito a špalda, je přítomnost lepku, běžného alergenu, podporovatele zánětů a všudypřítomného šmejdu. Vzhledem k tomu, že lepek je bílkovina, která se nachází převážně v endospermu zrna, a klíček, což je část pšeničného zrna, která je z velké části bez bílkovin (ale ne úplně) a která nakonec vyklíčí (proto „klíček“) a vyroste z ní nová rostlina, obsahuje lepku velmi málo, někteří lidé si kladli otázku, zda by zařazení pšeničných klíčků do jídelníčku nebylo podobné jako používání pravé sójové omáčky. To znamená, že vzhledem k tomu, že v ní není mnoho lepku, může snad člověk poměrně tolerantní k lepku (jak jen to jde) občas sníst trochu pšeničných klíčků.

To určitě můžete, ale já bych to stejně nedělal. Pšeničné klíčky obsahují něco, čemu se říká aglutinin pšeničných klíčků, což je obzvlášť silný lektin, který chrání pšenici před hmyzem, kvasinkami a bakteriemi. Snaží se také chránit pšenici před jinými, většími predátory, jako jsou bezsrsté dvounohé agrární opice, tím, že napadá a perforuje střevní výstelku. Existují také důkazy, že WGA interaguje s inzulinovými receptory (PDF) v tukových a jaterních buňkách, dokonce tak daleko, že kopíruje účinky inzulinu (například otupuje odbourávání tuku v buňkách). Inzulín hraje důležitou fyziologickou roli při přesunu živin, ale pouze tehdy, když přítomnost těchto živin spustí inzulín. Napodobování účinku inzulínu cizí rostlinnou bílkovinou? Z toho jsem trochu nervózní. Naštěstí pro většinu konzumentů obilovin vaření nebo alespoň vaření deaktivuje většinu WGA (v chlebu, těstovinách, muffinech atd.). Ale pokud jíte přímo pšeničné klíčky, které lidé obvykle používají syrové (kvůli enzymům nebo tak něco) ve smoothies, ovesné kaši nebo jako veganskou polevu na zmrzlinu, dostáváte pěkně velkou neovlivněnou dávku aglutininu z pšeničných klíčků. Vždyť je to přímo v názvu: WHEAT GERM agglutinin.

Verdict: Not Primal.

Skyr

Každoročně 19. prosince se Skyrgámur (neboli „Skyr Gobbler“) snáší z islandských hor, aby patnáct dní plenil domy a hledal svůj drahocenný, pikantní, fermentovaný, kultivovaný skyr. Skyr, pro ty, kteří ho neznají, je zahuštěný kysaný mléčný výrobek, jakýsi okyselený sýr, chuťově podobný řeckému jogurtu, jen ještě hustší. Kdo ví, proč byl Skyr Gobbler tak posedlý skyrem? Možná tento jakýsi Santa Claus potřebuje probiotika, aby zahnal svůj pověstný IBS. Nebo možná, vzhledem k tomu, že na Islandu má silnou tradici powerlifting, dělá intolerantní verzi GOMAD (galon mléka denně), aby podpořil své těžké dřepy a mrtvé tahy. Nebo je možné, že Skyrgámur opustil powerlifterskou linii své země a je tajně praktikujícím členem bodybuilding.com, který těsně před spaním potřebuje pomalu stravitelný zdroj bílkovin. Vzhledem k tomu, že skyr má veškerou syrovátku vypuštěnou, jeho obsah kaseinu se k tomu hodí. Ať už je důvod jakýkoli, je jasné, že skyr působí na ty, kteří poznali jeho požitky, silně přitažlivě. Ale je primární?“

Jestliže jíte mléčné výrobky, jistě. Pokud se k němu dostanete, tak ano.

Zajímavé na skyru je, že je to tradiční mléčný výrobek, který má zároveň nízký obsah tuku. To znamená, že moderní nízkotučné verze skyru nejsou bastardizací posvátné potraviny, ale vlastně pokračováním tradice. Kdysi se mléko (kravské i ovčí) obvykle nechávalo den odstát, často na ledu, aby se mohla oddělit smetana od odstředěného. Odtučněné mléko (které ve skutečnosti nebylo odtučněné, ale spíše s nižším obsahem tuku) vytékalo na dno misky s otvorem a smetanu bylo možné přeměnit na máslo nebo ihned použít. Mléko z předchozí várky skyru se naočkovalo do nového mléka a cyklus začal nanovo.

Verdict:

Huitlacoche

„Kukuřičný smotek“. Zní to oplzle, jako něco z žánru videí, která si lobbisté z Iowy Big Agra objednávají na Pay Per View v hotelových pokojích ve Washingtonu, když jejich zaměstnavatelé platí účet, ale tak to vůbec není. Ve skutečnosti jde o patogenní houbu, která postihuje kukuřičné plodiny, infikuje kukuřici, provléká svá houbová vlákna všemi segmenty rostliny a vytváří velké nevábné nádory. Když říkám „patogenní“, mám na mysli skutečnost, že kukuřici škodí. Ve skutečnosti není špatná pro nás. Ve skutečnosti jsou tyto nádory, nazývané také hálky, vlastně chutné, výživné amalgámy rozšířených zvětšených zrn, houbových vláken a modročerných výtrusů, které chutnají trochu jako zemité, dřevnaté houby. Aztékové (kteří vymysleli slovo „huitlacoche“) je měli tak rádi, že jimi záměrně infikovali úrodu kukuřice.

Když jíte huitlacoche, jíte směs kukuřice a houby. Obojí se spojilo v silnou funkční potravinu, jak je vysvětleno v jedné rozsáhlé práci (PDF) studující nutriční vlastnosti kukuřičné hlívy. Obsahuje indolové sloučeniny (vyskytují se také v křížalách, předpokládá se, že díky inhibičnímu účinku na metabolismus estrogenů chrání před některými druhy rakoviny, například rakovinou prsu), polyfenoly, jako jsou antokyany (stejné, které se nacházejí v borůvkách, dodávají výtrusům kukuřičné smutnice modročerný vzhled), a rozpustnou vlákninu. Zvyšuje také obsah bílkovin a kvalitu kukuřice.

Nejspíš si nepůjdete dát k snídani velkou mísu huitlacoche. Ne, spíše na ni narazíte na cestách, při jídle v tradiční mexické restauraci nebo na návštěvě u kamaráda, který vaří pravé mexické jídlo. V tom případě bych ti doporučil, abys to zkusil.

Verdict: Není to úplně primitivní, ale zajímavé a zdánlivě dost výživné, takže bych se nad tím moc nepozastavoval.

Desiccated liver tabs

Desiccated liver tabs se v těchto diskusích objevují často. Pro ty z vás, kteří nemohou nebo nechtějí jíst skutečná játra krmená trávou – možná nesnášíte jejich chuť, možná nemůžete najít dobrý čistý zdroj, nebo si prostě nemůžete najít čas na jejich přípravu – je vyhlídka na šikovný způsob, jak získat játra, aniž byste je museli jíst nebo vařit, lákavá. Jsou primární?

Většinou ano. Měly by vám dodat vitaminy skupiny B, železo a vitamin A, kterými jsou játra tak proslulá. Většina sušených jaterních tabulek je však odtučněná, což znamená, že tuk a cholesterol v hotovém výrobku z velké části chybí. Pokud byste jedli čerstvá játra, tuk a cholesterol by byly výhodou, ale u sušených, vysoušených potravin se obávám zoxidovaného tuku a cholesterolu. Bohužel to pravděpodobně znamená, že v játrových tabulkách chybí velká část cholinu, který je v játrech vázán ve fosfatidylcholinu, fosfolipidu, který se nachází v živočišných buňkách. Takže je to plus mínus stejné.

Způsob, jak to obejít (aniž byste museli jíst čerstvá játra), by bylo sáhnout po lyofilizovaných jaterních tabletách, jako je tato. Tímto způsobem zachováte vitaminy a živiny rozpustné v tucích, aniž byste riskovali oxidaci. Navíc orgány pocházejí z ekologického novozélandského skotu krmeného trávou.

Verdict:

To je pro dnešek vše, přátelé. Pokračujte v dotazech, zejména ohledně pochybných potravin, a díky za přečtení!

.