Od svých začátků jako číšník v hospodě před více než 45 lety jsem zažil mnoho problémů v hospodách obecně a konkrétně v mé roli v nich. Dokonce jsem viděl, jak můj první bar v Michiganu zapálilo a zavřelo několik nespokojených místních neumětelů. Nic za ta desetiletí, ani ten požár, mě nepřipravilo na 17. březen. Kdo mohl předvídat, že rok 2020 dopadne takhle?“

Před pandemií přišel nával nových pivovarských výčepů, kolaps maloobchodu v sousedství, který vymetl ulice z pěšího provozu, a rostoucí nájemné v obytných domech odklonilo dolary spotřebitelů od stravování a pití venku. Nepomohlo ani vábení obrazovek televizorů, počítačů a chytrých telefonů.

Vlastně leden a únor letošního roku pro nás byly paprskem naděje. To byla změna, protože hospodský obchod – zejména pro podnik zaměřený na pivo, jako je Hopleaf – byl od našeho vrcholného roku 2014 obtížný.

Kavárny a restaurace se také potýkaly s problémy. Současně nám rostly náklady, a to navzdory statické a zmenšující se skupině zákazníků, zlákaných záplavou nových možností, které soupeří o jejich výdaje za jídlo a pití. Přesto byly leden a únor dvěma po sobě jdoucími měsíci, kdy jsme zaznamenali větší tržby než ve stejných měsících roku 2019. Podobné zprávy jsem slyšel od některých kolegů výčepních a cítil jsem optimismus ohledně nadcházejícího jara a léta. Měli jsme několik opravdu rušných nocí, které připomínaly náš rozkvět. A pak přišel COVID-19 a nařízené zavření a dveře se za námi zabouchly.“

Na konci února jsme se cítili sebejistě, takže jsme předčasně zaplatili daně z nemovitosti a nechali provést některé zednické a frézařské práce, které byly po splatnosti. Dokonce jsme si naplánovali den zavření – což nikdy neděláme -, abychom zušlechtili podlahu v jídelně, nainstalovali novou barovou desku a vylili novou protiskluzovou podlahu v kuchyni. Ten den měl být 16. března. Přestože jsem pár projektů rychle zrušil, stále jsem se chystal na státem nařízenou uzávěrku trochu bez peněz a byl jsem šokován, jak rychle se naše účty zmenšily na nulu. Rozdali jsme veškeré trvanlivé potraviny zaměstnancům, sousedům a Lakeview Pantry a zavřeli. Účty za tyto potraviny přišly o několik dní později spolu se spoustou dalších. Podnik bez peněžních toků začne velmi rychle chřadnout. Propustili jsme všech 65 zaměstnanců.

Dodám, že patřím do rizikové skupiny. Kvůli nehodě z roku 2013, kdy jsem si přerušil levý brániční nerv, mi plně nefunguje levá plíce. COVID-19 by pro mě mohl být smrtelný. V neděli 15. března jsem se dozvěděl, že jeden z našich zaměstnanců vykazuje příznaky onemocnění COVID-19. Následující den byl testován. Protože však byl test odeslán ke zpracování mimo stát, uplynulo více než týden, než jsme se dozvěděli jeho diagnózu. Test byl pozitivní a naštěstí jeho příznaky rychle pominuly a od té doby se plně zotavil. Vzhledem k tomu, že jsem s ním přišla do styku v jeho poslední pracovní den, byla jsem nervózní. Testovat se mi nepodařilo, ale zdá se, že jsem to nezachytila. Zdá se, že to nezachytil ani nikdo jiný. Vzhledem k tomu, že nevykazoval žádné příznaky, například kašel, a byl v zázemí baru, což znamená, že měl celou noc ruce v dezinfekčním prostředku, jeho pracovní povinnosti nás možná zachránily před nákazou.

Nikdy jsem neuvažoval o rozvozu jídla nebo o obrubníku. Neměli jsme s tím žádnou historii. Naše zisky se vždy soustředily na prodej piva. Naše jídlo bylo náročné na práci a naše charakteristická položka menu, mušle, se v krabici špatně prodávala. Ve skutečnosti byl Hopleaf vždy zážitkový a spíše o pospolitosti, atmosféře, pohodlí a obsluze v kombinaci s výjimečnými možnostmi jídla a pití. Je zkrátka těžké zařadit Hopleaf do škatulky. Také jsem cítil, že je nepravděpodobné, že by byl ziskový, a vzhledem k naší kritické finanční situaci jsme nemohli riskovat ztráty. Kromě toho, jak by naše kuchyně, úzká kuchyňská linka, mohla být vůbec bezpečná pro personál? A tak jsme po vyprázdnění potravin podléhajících zkáze vypnuli chladicí zařízení, zavřeli plyn a kuchyni zakonzervovali.

Abychom získali nějaké příjmy, prodávali jsme naše lahvová piva v předem objednaném, zaplaceném a zabaleném systému, což se podařilo bezpečně. Zákazníkům s kegerátory jsme odprodávali sudová piva a growlery jsme nalévali z našich výčepních kohoutků. To všechno byly věci, které jsme byli schopni dělat převážně sami s trochou dobrovolnické pomoci. Tvořily méně než 4 procenta našeho běžného prodeje a ještě méně zisku. Pomohlo nám to udržet kontakt se zákazníky, posunout některé časově náročné nápoje a zaplatit pár účtů. Zákazníci byli štědří ve spropitném, které jsme rozdělili mezi propuštěné zaměstnance. Odprodej tak velké části našich zásob znamená, že toto znovuotevření se bude podobat otevření nové hospody. Budeme muset nakoupit spoustu produktů.“

S nejméně měsíčním odstupem, váhavou reakcí vlády, nepřehlednými možnostmi úlev a nejistotou, jaká omezení nás čekají po skončení nařízeného zavírání, je těžké říci, jaká je budoucnost Hopleafu a tisíců dalších nezávislých podniků s nápoji a jídlem. Můžeme uspět s 50procentním omezením kapacity? Nejsem si jistý, zda zážitek z široce rozprostřených stolů, maskovaných obsluhujících nebo sezení u barových stoliček, které jsou od sebe vzdálené šest metrů, přiláká lidi toužící po normálnosti, zvláště když jejich peněženky jsou poněkud tenké. Pokud se budeme muset zadlužit, abychom znovu otevřeli, a pak zjistíme, že naše podnikání je jen zlomkem toho, co bylo v minulosti, může tento dluh mnohé z nás potopit. Program úlevy na mzdách (Payroll Protection Plan, PPP) je pro podniky, jako je ten náš, obzvláště matoucí. Kdo si myslí, že bude schopen udržet nebo znovu zaměstnat všechny své zaměstnance, když objem budoucích obchodů je takovou neznámou? Když přemýšlím o budoucnosti našeho podniku, střídá se u mě důvěra se zoufalstvím. Nějak ale většinou vítězí důvěra.

Mám obavy z doby po pandemii. Budou se lidé v přeplněných jídelnách a barech cítit bezpečně a příjemně? Budou chodit do podniků s živou hudbou, do divadel a na pouliční festivaly? Vrátí se nám veškerá infrastruktura, kterou jsme vytvořili, aby bylo ještě pohodlnější zůstat doma a jíst, pít a bavit se, až to skončí? Změní se natrvalo návyky našich štamgastů? Zůstane osvědčené místo hospody na rohu, kavárny, bistra nebo oblíbené restaurace v našem společenském životě a rutině nedotčené? Přemýšlím o mladých lidech, kteří si právě vytvářejí návyky, jež často přetrvávají celý život. Odkloní je tato pandemie k životu, který nezahrnuje časté chození za jídlem, pitím, zábavou a společenskými kontakty? Obávám se také, že většina podniků, které přežijí do roku 2021 a dále, bude patřit investičním skupinám, nepřítomným majitelům, firemním řetězcům a dalším subjektům s malým vztahem ke svým sousedům a komunitám. Musíme najít způsob, jak zachránit co nejvíce nezávislých podniků s jídlem a pitím.

Naše města, naše čtvrti a naše životy obohacují tyto zvláštní malé podniky, které často vlastní a zaměstnávají naše sousedy. Některá z těchto míst jsou natolik součástí každodenního rámce našich komunit, že je můžeme považovat za samozřejmost nebo přehlížet jejich význam. Doufám, že až skončí nařízené uzavírky a my budeme moci opět vyrazit ven, lidé se budou snažit podpořit nezávislé podniky, jako je ten náš. Zážitků bude možná na nějakou dobu méně, než bychom chtěli nabízet, ale vězte, že jakmile omezení zmizí, budeme mít větší motivaci dělat radost než kdy jindy. Předpokladem pro podnikání je optimismus, a i v dnešní době, která je pro mnohé z nás v potravinářství a nápojářství tou nejhorší, mám pocit, že mnozí najdou způsob, jak přežít, a dokonce na tom vydělat. Doufám, že budu jedním z nich, a když v těchto dnech a nocích sedím ve své tiché, prázdné barové místnosti, nemohu přestat myslet na drobnosti, které bych chtěl udělat, aby byl příchod do podniku výjimečnější. Vím, že to platí pro mnoho mých kolegů hostinských a restauratérů.

Michael Roper je od roku 1992 majitelem Hopleaf Baru, nepostradatelné chicagské hospody v Andersonville.